青梅果產品的開發現狀和發展趨勢

黃偉素，潘秋月，高一勇

(浙江經貿職業技術學院應用工程系，浙江杭州 310018)

青梅果產品的開發現狀和發展趨勢

黃偉素，潘秋月，高一勇

(浙江經貿職業技術學院應用工程系，浙江杭州 310018)

青梅果作為中國的特色果品之一，隨著人們對其營養和保健價值的認識逐漸深入，青梅果及其加工產品已成為科研開發和市場消費的熱點。從青梅飲料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面對國內外青梅產品的開發現狀進行綜述，并對青梅進一步開發途徑和應用前景進行探討。

青梅果，開發，飲料，保健食品

青梅(Prunus mume Sieb.Et Zucc)為薔薇科(Rosaceae)植物，在世界上分布不廣，至今僅局限于中國、日本、韓國及泰國等亞洲國家，而我國是青梅的原產地，也是世界上適合生長青梅地域最廣的國家［1］。青梅果含有多種氨基酸、脂類、無機鹽和有機酸，還含有人體所需的多種微量元素(如鐵、錳等)具有很高的營養價值和藥用價值。在我國傳統醫藥中，青梅的炮制品烏梅被國家衛生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單中。據報道，青梅具有抑菌、抗腫瘤、驅蟲、解毒、抗氧化、抗疲勞、抗過敏等生理作用，具有良好的保健作用和藥用價值，在醫藥和食品領域都得到了廣泛的應用［2］。隨著國內外對青梅的食用和藥物價值不斷地研究和利用，青梅產品也逐步從傳統食品轉向更多的深加工產品，本文就當前國內的青梅新興產品的種類和開發現狀做一個綜述。

1 我國青梅產品的開發現狀

1.1 青梅飲料

國內諸多研發人員對青梅飲料的生產工藝、配方工藝進行研究改良，使得青梅飲料從傳統比較單一的民間消暑飲品酸梅湯，逐步開發出多類型、多口味、具有營養保健作用的飲料。

1.1.1 青梅固體飲料 制作較為簡單，如青梅干，青梅洗凈，對剖去核，將果肉切成新月形薄片，烘或曬干即成。食用時按各自的口味和以茶葉、白糖、桂花等物料，用開水沖泡，飲用時冷熱皆宜。青梅晶用青梅原汁或糖漬青梅的糖鹵和入足量的糖粉，造粒，烘干即成，在制作過程中可以加人青梅香精和食用果綠色素少許。張雁［3］等以青梅肉為主要原料，輔以蔗糖和麥芽糊精，采用先進的固體飲料加工工藝，制成了營養和風味俱佳的速溶固體飲料。

1.1.2 青梅液體飲料 青梅的液體飲料，主要用青梅直接取汁配制成。青梅汁和青梅經煙熏烘干成烏梅后，再經加工而成酸梅湯。孫義章［4］詳細地介紹了青梅果汁和酸梅湯常見的制作方法。青梅汁有兩種產品，一種是青梅榨取原汁后加糖配制成濃漿，作為半成品，供制作冷飲、汽酒和汽水之用;再一種是青梅榨取原汁后，加糖和水稀釋配制成青梅汁，經殺菌包裝而成為產品。

1.1.2.1 含果汁果肉的果梅飲料 康毅［5］等用果梅肉生產含果汁果肉的果梅飲料，研究確定了使產品穩定、口感細膩的均質壓力和提高果肉懸浮穩定性;并通過正交實驗，對產品配方進行優選。

1.1.2.2 青梅果奶 含乳果汁飲料是近年來國內外開發的一種新型保健飲料，風味獨特，營養全面，深受消費者青睞。殷梓鑫［6］利用青梅濃縮汁作為原料，同奶粉及其他配料一起，確定了工業生產果奶的最佳工藝條件，按本工藝生產的青梅果奶在50℃水浴中保持三十月無沉淀。

1.1.2.3 青梅果茶 果茶是近幾年來國內開發的一種新型天然全營養保健飲品，以其獨特的風味和細膩的口感而倍受消費者青睞。殷梓鑫［7］確定了青梅果茶生產工藝及穩定技術，能夠明顯減弱青梅果茶的澀味，得到較高質量的果茶產品。

1.1.2.4 青梅復合果汁飲料 方元平等［8］以烏梅、綠豆為主要原料，采用正交實驗設計法進行烏梅綠豆沙飲料的調配，開發研制了酸甜可口，風味獨特，具有營養保健功能的飲料。既具有綠豆的利水下氣，制風熱，解毒降血脂等功效，又保留了烏梅的驅蟲、抗菌、抗腫瘤、抗過敏、抗疲勞、解毒等作用，為消暑佳品。黃發新等［9］以烏梅、蘋果為主要原料，輔以蜂蜜和米醋，采用正交實驗設計法進行調配，開發研制了色、香、味俱佳，含保健成分的國醋飲品。具有潤喉、降火、美容、消除疲勞等功效，市場前景廣闊。艾合買提江·艾海提［10］以杏脯、紅棗、青梅、葡萄干、桃脯為原料，采用正交實驗設計法進行工藝探索和飲料調配，研制了營養豐富、具有杏子特有的橙紅色、杏脯特有的香氣和復合果汁獨有滋味的復合果汁飲料。

1.2 青梅果酒

將青梅釀制成青梅酒，不但不與糧食爭地，而且節約釀酒糧食;挖掘青梅的潛在附加值，既可以增加我國酒類的花色品種，為國家和企業創造經濟效益，又可以促進林果業發展，改善生態環境。這種酒的酒體呈淡黃色，酸甜適中，梅味明顯，具有生津止渴、消熱解毒、美容養顏之功效，而且有利于健身強體，提高免疫力之功效。生產梅酒有浸泡法和發酵法兩種工藝，目前市場上的青梅酒產品多為浸泡酒，產品多為日本進口。發酵法與傳統制青梅酒浸泡法相比，青梅的有效成分得到更大的發揮。當前國內對發酵梅酒不斷進行研究，并獲得相應的發酵工藝，以及在發酵基礎上進行調配的各式梅子酒。

胡可秀［11］以發酵梅酒為基礎，探索梅酒發酵優化工藝，同時試用發酵梅酒和浸泡梅酒勾兌調配，以達到既保持青梅果香又具發酵果酒的良好口感，使梅酒的風格多樣化。郭磊等［12］以產自云南的青梅果實為原料制作發酵型青梅果酒，根據青梅果實含酸較高、青梅核富含甙類和油脂、青梅果中含有大量苦味物質的特點，分別采用加水勾兌法與化學降酸法相結合的方式降低青梅原汁的酸度，活性炭除去泡酒中的異味，以明膠－單寧混合液為澄清劑，得到黃綠色、有異香、酸甜適口的青梅果果酒。郭正忠等［13］以廣東云浮優質成熟青梅為原料，對“十二嶺”梅子酒發酵工藝進行研究，以正交實驗及感官品評確定最佳生產工藝。最后經調配、澄清、冷凍、除菌過濾、包裝后，得到酒體豐滿、晶瑩剔透、呈淺黃色、口感醇厚圓潤、爽怡細膩的梅子酒。李阿娜等［14］以安徽宣城青梅－長農十七為原料，對其青梅果酒發酵方式進行優化研究，選出最佳的發酵工藝參數，提高青梅酒黃酮類化合物的保存，獲得優質的青梅酒。陳衛平等［15］對全汁干青梅酒進行了研制，可以有效地提高全汁干青梅的品質，得到的青梅酒具有良好的色、香、味和典型的風格。韋玉芳等［16］以青梅、糯米、冰糖為主要原料，采用發酵法和浸泡法制成的新型果露酒，具有色彩艷麗、口味卓絕、營養豐富的特點，是一種符合現代人健康理念的保健飲品。任文彬等［17］以紫蘇和青梅為原料研制紫蘇青梅果酒，將浸泡的青梅酒基與紫蘇紅色素提取液進行勾兌調配制作紫蘇梅酒，開發出新一代紫蘇青梅紅果酒。

1.3 青梅果凍

董文明［18］等對果汁型凝膠青梅果凍進行了研究，主要使用青梅打漿取汁與膠凝劑混合凝固而成。與傳統制作方法最大的不同在于混合膠體的使用，使得產品氣泡較小，有良好的咀嚼感，為青梅產品制作又提供了一大類。由于梅果中的有機酸含量高，再加上大量的苦杏仁堿的存在，因此極少鮮食，通常作為加工用。但其豐富的有機酸可使人體腸道暫時呈酸性，可用于預防腸道傳染病，是最合適的調整消化器官的活性食品。而果凍以其爽滑和宜人的口感備受廣大消費者特別是兒童的青睞，青梅果凍較好地保存了其原有的成分，隨著人們開始越來越關注天然健康產品的攝入，其成為當今一種流行的休閑食品。

1.4 青梅果醋

近年來，果醋作為一種保健調味品在歐美、東南亞、日本發展很快。我國雖然是釀醋最古老的國家，但是對果醋的加工研究起步較晚，果醋產品緊俏［19］。與糧食醋相比，果醋的營養成分更為豐富，且口味醇厚、風味濃郁、功效獨特。由青梅果醋調配成的梅子果醋飲料則更加清涼可口，香氣濃郁，深受消費者的歡迎。國內對于果醋的品種開發和研究尚在起步階段，品種也較為單一。王維亮［20］以辣椒與青梅為特色原料開發和生產營養豐富、具有多種保健功效以及獨特酸味的辣梅醋，并介紹了幾種辣梅醋的簡單制作工藝。蔣益虹［21］以青梅為原料，采用液體發酵法對青梅果醋的醋酸發酵工藝進行了實驗，將人工神經網絡和正交實驗相結合，獲得了醋酸發酵的優化工藝。李維新等［22］利用果膠梅處理，選擇合適成熟度的青梅果實進行榨汁，進行耐高酸醋酸菌馴化和擴大培養以及原醋的澄清處理等工藝技術，研究開發出色澤金黃、具有典型梅子果香和醋香的原汁青梅果醋。

1.5 其他青梅保健食品

由于青梅的獨特保健功效，除保健飲料和保健酒以外，國內還自主研制開發出其他一些青梅保健產品，如青梅保健含片、青梅保健軟糖。呂峰［23］等采用濕法造粒制作了青梅保健含片，為了保證含片酸度以及產品青梅風味的體現，對青梅濃縮汁用量重新進行了選擇，經實驗，確定在青梅濃縮汁用量為4%時，含片風味濃郁、口感豐滿、回味悠長，是為較好的加入量。張雁等［24］在2002年開發了青梅保健軟糖。產品以山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽低聚糖等具有低能量、抗齲齒、改善腸胃功能的甜味料以及營養性凝膠劑明膠為主要載體，引入青梅全肉加工成一種具有保健作用的新型軟糖，為青梅的深加工提供一條新途徑。該產品符合國際上食品向低糖、低熱量、保健食品發展的趨勢，具有一定的市場競爭力。

1.6 醫用青梅貼膜

浙江省紹興市中醫院在該院制劑青梅散的基礎上加以改良制備而成青梅貼膜［25］，主要用于細菌、病毒、創傷等多種因素引起的口腔潰瘍、舌潰瘍、口角炎等。創新的雙層膜制作方法，使得藥物只向內側緩慢釋放，使患處藥物濃集，不必擔心藥物的析出，從而延長了治療時間并提高了療效。青梅貼膜改良了原散劑用藥困難，藥物作用時間短等不足，療效顯著、工藝較為簡單，質量可控，安全方便。

2 青梅產品的開發途徑展望

目前我國青梅在食品工業中的主要加工產品為傳統的咸水梅、梅坯、果脯蜜餞的梅制品以及上面羅列的各種相對新型的梅產，但是在當前青梅成分的分離檢測以及功能研究基礎上，對于青梅成分的深加工利用還幾乎是空白。隨著青梅功能成分的深入研究，不斷有報道顯示青梅濃縮汁中固有的化學成分能為食物提供特殊的功能∶果膠酸能保濕;蘋果酸能增強風味;山梨醇可以作為天然的保濕劑，同時還有研究報道其具有抗氧化性質［27－29］。這些研究都為國內青梅的增加開發途徑提供了理論依據。

2.1 作為食品原料和食品添加劑

將青梅用于多種保健功能食品的生產和用作食品添加劑。例如，用于生產保健大米、保健啤酒、保健魚粉等;用作增色、增香的食品添加劑∶用在豆漿中去腥，改善鈣制劑的風味和口感，增加糖果、面包、沙拉、布丁等產品的香味，及口香糖的著色上。M.T. Nu?ez de Gonzalez等［30］將新鮮青梅濃縮汁和青梅濃縮汁干制粉添加到火腿切片中，對其應用效果與空白進行對比，并對不同的添加量進行研究，結果顯示兩種都能較好地維持火腿的物理化學性質還有感官性質。

2.2 用在化妝品領域

我國青梅在食品以外的其他工業生產中的應用較少，而在日本，青梅及其加工制品在多種工業生產中都已有較為廣泛的應用。青梅各個部位的提取物可用在化妝品制造業上［31］，在日本已有多項專利，主要涉及到生發、美白、消炎(治療痤瘡)和保濕等方面。例如青梅果肉提取物可用于治療發蘚菌病;青梅花制得的精油可添加到護膚品中起到美白和保濕的作用;而青梅果汁經過酵母發酵后可用于具有抗皺功能的產品中。

2.3 用在環境工業和醫藥領域［31］

青梅加工中的廢料之一青梅核經炭化后可制得活性炭，這種活性炭比常用的活性炭和竹炭有更強的除臭、除濕功能，可用在涂料、瓷磚、除臭劑、水質改良劑、土壤調節劑及工業媒染劑中;在日本已有用青梅果肉提取物制得的殺蟲劑;另外，青梅加工中的廢料經加工可用于生產動物飼料及獸藥等。

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［31］ 日 本 專 利 數 據 庫 .http://www.ipd1.inpit.go.jp/ homepge.ipdl erties.

Recent development and trends of the products made from plum fruit

HUANG Wei－su，PAN Qiu－yue，GAO Yi－yong
(Zhejiang Economic＆Trade Polytechnic，Hangzhou 310018，China)

Plum fruit is a kind of important forestry products in China.with the increase of knowledge of nutrition and function about it，plum fruit and its products have been paid attention by developer and consumer.The current situation on development of the beverage，wine，vinegar and functional food etc were summarized，and some advices of advances and trends on research and development of plum fruit were given.

plum fruit;development;beverage;functional food

TS255.1

A

1002－0306(2011)11－0519－04

2010－09－21

黃偉素(1982－)，女，碩士，講師，研究方向:天然產物開發。

浙江省新苗計劃專項基金。