食品企業供應商質量保證能力的現場審核

王燕琳，蔣紅梅，劉 紹

(1.光明乳業股份有限公司，上海201103;2.紐迪希亞制藥(無錫)有限公司，江蘇無錫214111; 3.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128)

食品企業供應商質量保證能力的現場審核

王燕琳1，蔣紅梅2，劉 紹3，*

(1.光明乳業股份有限公司，上海201103;2.紐迪希亞制藥(無錫)有限公司，江蘇無錫214111; 3.湖南農業大學食品科技學院，湖南長沙410128)

供應商質量保證能力的現場審核是供應商管理過程中的重要內容。從質量管理、基礎設施、衛生和安全、過程控制、原料控制、檢驗能力等六個方面對食品企業供應商質量保證能力方面的現場審核進行了詳細介紹。

食品企業，供應商，現場審核，質量保證能力

1 審核流程

首次會議→文件評審、現場審核→末次會議

首次會議:介紹審核組成員、審核要求、了解供方公司整體概況;

審核:根據評審內容先制定供應商評審表，以便于客觀評分。審核包括文件審核和現場審核兩部分，現場包括工廠外圍、廠區、生產車間、原料倉庫、成品倉庫、化學品庫、化驗室等;

末次會議:對審核過程中發現的問題進行溝通、匯總;審核組成員評分會簽。

2 審核內容

2.1 質量管理

工廠是否設置獨立于生產之外的質量管理部門，查看質量管理部門的職責、人員資質(培訓情況)、資源配置是否足夠;工廠是否制定質量方針及目標，并將質量目標分解到人，質量目標與采購產品質量的關系是否緊密;是否對質量目標的完成情況按期進行統計、分析、改進，提供記錄;各體系內審員配置是否充分，應不存在審核員審核自身部門情況;查內審和管理評審中的不符合項的整改情況，抽查記錄是否有同類型的不符合再次發生;查是否制定了產品召回程序，并定期進行產品召回演練，驗證并評估程序是否適宜、有效;查是否制定了不合格品處理流程，抽查原料、過程產品、成品、顧客投訴、市場退回等的不合格品處理記錄，重點檢查客戶投訴或退回的不合格品處理情況;檢查是否制定了文件化工藝流程圖，并識別出質量控制點;要求提供對生產環境定期清潔的相關文件規定，并提供清潔和驗證記錄;要求提供對生產設備、工器具等定期清洗消毒的作業指導書，并提供清潔和驗證記錄;要求提供文件化的人員衛生管理制度，并提供相關檢查記錄;查對顧客信息的收集，是否進行了統計、分析及糾偏，關注顧客反饋的問題是如何處理的;檢查是否建立了員工培訓檔案，內容包括入職培訓、崗位技能培訓、食品安全、衛生及工藝操作培訓等;實施HACCP或ISO22000體系的公司應提供食品安全小組定期活動記錄，尤其是工藝發生變更時的相關評審記錄。

2.2 基礎設施

廠區、生產區域的環境是否清潔、衛生無死角;工廠及車間周圍是否存在污染源，如刺激性氣體、沙塵、污水、垃圾場、化學品等;廠區環境是否整潔，綠化良好，道路平坦，無成片裸露的泥土;公司存在多種產品種類，尤其是食品和非食品類產品共存時，不同類產品是否設置獨立的生產車間及附屬區域(更衣室、倉庫等);車間入口是否有更衣、洗手、消毒、換鞋等設施，設施是否完好;車間與外界直接接觸的門、窗是否隨時保持關閉狀態;所有通風口是否安裝有防蟲網;廠區建筑物包括車間主體、倉庫、化驗室等是否定期維護，保持完好狀態;重點檢查車間天花板、墻壁、地面是否有裂縫或破損;檢查車間布局是否合理，人流物流是否分開，氣流走向是否從高清潔區到低清潔區;生產區域內是否違規建有廁所，車間旁邊建有廁所的，廁所大門是否對著車間大門;檢查工廠是否建有獨立的原料庫、包材庫、成品庫、化學品庫等;查各倉庫環境是否整潔，是否有衛生死角，已開包物品是否有防護措施，包括人流物流無交叉、無不使用物、使用工器具不相互混用、安裝有防爆燈、防蟲害設施等;是否有必要的通風設施;工廠是否有可封閉的垃圾回收站以及污水處理設備，是否遠離生產區域。

2.3 衛生和安全

是否實行GMP或HACCP或食品安全管理體系，認證證書可做參考，但重點檢查實際運行情況是否符合體系要求;抽查員工健康證是否有效，隨機抽查現場操作工的健康證;現場查看操作人員著裝情況，工作服、帽、鞋是否清潔、穿戴是否規范;現場檢查進入車間的員工是否按規定進行更衣、換鞋、洗手消毒等，抽查操作工的個人衛生狀況;查設備保養記錄，包括檢測設備的校準、輔助設備如水處理設備、空氣過濾器等的維護保養，現場驗證設備運行是否正常;檢查使用的工器具是否清潔完好;檢查生產過程中產品上方是否有裸露的玻璃燈具、冷凝水、風口等污染源;車間清潔區是否配置了空氣凈化或消毒設施，抽查驗證記錄;現場查看生產區域地面是否積水，是否潮濕(有冷凝水、有銹跡、有霉斑等);檢查車間現場的天花板、墻壁、門窗、地面無霉斑、無銹跡、無蟲網、無污漬、無積垢;檢查生產現場是否有蒼蠅蚊蟲類，是否有老鼠活動跡象，如老鼠屎等;是否有蟲害控制設施、有文件規定(蟲害控制圖、控制設施編號、方法、藥餌等);是否有蟲害控制人員的資質證明(培訓記錄或上崗證及健康證等)、使用的藥物明細及農藥登記證、安全數據表;查看蟲害控制記錄，是否對每月蟲害控制情況進行趨勢分析，制定有改進措施并提供相關的跟蹤記錄和驗證記錄等。

2.4 原料控制

查看是否建立對原料供應商的評價機制，是否建立合格供方名錄，收集并提供有效完整的供方合法性資料(營業執照、稅務登記、組織機構代碼證、許可證等);查看是否收集了當年度所有原材料的第三方全性能檢測報告;其中進口的原輔料、包材需提供每批次產品的由商檢系統出具的檢測報告;通過對原輔料、包材、加工助劑等物品的進廠驗收記錄以及對原輔料倉庫現場抽查的形式，隨機核對供貨方是否在合格供應商名錄中;檢查倉庫物品是否按合格、待檢、不合格等狀態分區域放置，并在對應區域按品種、批次等進行有效分隔，標識完整;其中進口原輔料、包材應有中文標簽;對倉庫中物品隨機抽查帳、卡、物是否相符;對有特殊要求的原材料，如需冷凍冷藏或易吸潮或易風干等的物品，倉庫的貯存條件是否能滿足存放物料溫、濕度的要求;查看原料的發貨記錄，是否按先進先出或到期先出的原則操作，現場抽查原料批次進行驗證;查看原料驗收是否做到每批索證，收集并提供供方出廠檢測報告;抽查庫內是否存在過期原料，要求提供相關文件規定及處理記錄，檢查記錄是否符合文件規定。

2.5 過程控制

工廠對于生產過程的質量控制，是否制定有作業指導書，操作記錄與文件規定是否相符;是否有質控點工藝參數及CCP點關鍵限值的制定依據或驗證記錄;危害分析是否全面，查看關鍵控制點的監控記錄有無偏離，在出現偏離時是否采取措施，并對產品進行評估;未實施HACCP或ISO22000體系的企業應提供質控點控制記錄;生產車間內涉及強檢類及CCP點和質控點的計量器具是否定期檢定校準，并張貼有效檢定標簽;隨機抽查各工序記錄，檢查原料驗收記錄、倉庫發貨記錄、生產各工序的操作記錄等是否可追溯;半成品、成品倉庫環境是否有效分隔并定位放置、離地離墻、標識完整，且帳卡物相符;是否有適當的防護(防爆燈、防蟲害設施等)，尤其是零頭的防護;查不同產品之間是否存在交叉，尤其要關注在同一生產設備上生產食品級與非食品級產品的，以及在外觀、性狀、微量元素等方面有嚴格規定的產品;查在生產過程中產生的余料(零頭)是否有文件規定如何處置，檢查是否有余料(零頭)數量和去向的相關記錄，是否符合文件規定;檢查成品標簽是否符合相關法律法規要求，生產日期是否及時準確標注;產品中含有水或生產過程中需使用水的企業應確保生產用水符合生活飲用水或其他相關規定，并提供不少于常規項的第三方檢測報告;現場審核需關注化學物品在不使用時是否存放在遠離生產區和產品存放區的安全庫房內或不存在潛在隱患的固定區域內。

2.6 檢驗能力

工廠是否制定有產品的標準，企標是否已備案，產品標準是否符合國家標準的要求;查是否制定了原輔料、包材、半成品、成品等的檢驗規程，是否覆蓋所有原材料及所有產品，內容包括取樣計劃、檢測方法、檢驗項目及判定標準等;是否規定產品放行人員的權限;按照檢驗規程抽查原輔料、包材、加工助劑類的檢驗記錄是否符合文件規定;按照檢驗規程抽查過程產品和成品的出廠檢測項目是否符合規定;檢驗室的設施是否能滿足要求，如有微生物檢測要求的是否建有無菌室;檢測設備是否足夠并處于完好狀態，與檢測項目相匹配;查工廠所有檢驗人員是否都經培訓合格后上崗;查是否建立了化驗室計量器具臺帳，并提供有效檢定證書;對儀器的校準是否有文件規定，并按規定執行，查看校準或比對記錄;隨機抽查試劑的配制和標定記錄是否符合要求;現場查看檢測所需的試劑是否在有效期內，是否有沉淀物，標簽是否規范完整;要求供方提供一年兩份產品第三方全性能檢測報告，核對報告中的檢測項目與執行標準是否一致。

3 結論

供應商質量保證能力的現場審核是供應商管理過程中的重要內容。認真對食品企業供應商進行質量管理、基礎設施、衛生和安全、過程控制、原料控制、檢驗能力等方面的現場審核，選擇有足夠質量保證能力的成熟的供應商［5］，必將為食品質量提供有效保障，為食品安全保駕護航。

［1］潘永鋒，韓瑞珠，趙林度.基于供應鏈風險管理的食品供應商選擇［J］.物流技術，2007，12:77-80.

［2］呂濱.“安全優質”是當今世界農產品的第一品牌［J］.農產食品科技，2006:8-11.

［3］James L Bossert.供應商管理手冊［M］.北京:中國城市出版社，2004.

［4］任宣.SN/T 1443—2004系列標準的特點［J］.中國質量認證，2006(4):39-40.

［5］李長樂.食品加工業應培育成熟用戶與成熟供應商［J］.肉類工業，2008(11):3-4.

Site audit of quality assurance capacity of supplier of food enterprise

WANG Yan-lin1，JIANG Hong-mei2，LIU Shao3，*
(1.Bright Dairy＆Food Co.，Ltd.，Shanghai 201103，China;2.NUTRICIA Pharmaceutical Co.，Ltd.，Wuxi 214111，China; 3.College of Food Science＆Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China)

Site audit of quality assurance capacity of supplier of food enterprise is very importment to the management of supplier.This paper investigated it from six factors:quality management，infrastructure，hygiene and safety，process monitoring，material control，test capacity.

food enterprise;supplier;site audit;quality assurance capacity

TS201.1

A

1002-0306(2011)11-0529-03

一個有效的食品質量管理方法與體系的應用，一定要充分考慮食品供應鏈的內在聯系性，因為食品質量問題的發生與食品供應鏈風險的存在密不可分。其中供應商的選擇是食品供應鏈風險管理的關鍵。合理地選擇供應商將直接影響到企業降低風險、增加企業柔性、提高企業的競爭力。因此，供應商選擇成為食品供應鏈風險管理的一項重要內容［1］。當今，世界上越來越多的消費者開始關注食品供應商是否能夠證明他們的產品是安全、保質、天然及充滿動物關懷。這種趨勢除了在歐洲尤為明顯之外，北美及亞洲各地也已開始呈現上升趨勢［2］。毫無疑問，供應商的選擇與管理是現代質量管理中的關鍵一環。企業的績效和供應商直接相關。當我們觀察整個企業價值鏈時就會發現，供應商處于它的開端，所以它的影響是深入而廣泛的，供應商選擇與管理的質量直接影響整個企業的經營質量［3］，食品企業更不例外。作為供應商管理過程中的重要內容，供應商質量保證能力的現場審核是在完成供應市場調研分析、對潛在的供應商已做初步篩選的基礎上針對可能發展的供應商進行的。本文參照行業標準［4］SN/T 1443.1-2004《食品安全管理體系要求》和SN/ T1443.2-2004《食品安全管理體系審核指南》中的相關要求，對食品企業供應商質量保證能力方面的現場審核進行了詳細介紹，具體內容涉及質量管理、基礎設施、衛生和安全、過程控制、原料控制、檢驗能力等六個方面。

2010-08-09 *通訊聯系人

王燕琳(1970-)，女，工程師，研究方向:食品質量管理。