質構重組技術在食品工業中的應用

李建珍，鄭明珠，蔡丹，劉景圣

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

質構重組技術在食品工業中的應用

李建珍，鄭明珠，蔡丹，劉景圣*

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

綜述國內外的質構重組技術（如超高壓處理、擠壓處理、微波處理、超聲波處理等）加工食品物料的機理、條件及物料的理化性質和結構變化的基本研究情況，并對其應用的發展前景進行了展望。

質構重組技術；機理；應用

質構重組技術是通過機械的混合、揉搓、剪切、高壓、加溫等物理因素，使物料發生物質變形、變性或產生化學反應的加工過程[1]。質構重組技術從誕生到廣泛應用已經有100多年的歷史。常用設備或手段包括單螺桿擠壓機、雙螺桿擠壓機、高壓容器、物理射線等。在食品成分中，蛋白質與多糖類親水膠體是產品質構的形成基礎，可以通過質構重組技術使產品發生復雜的物理、化學、生物反應使最終產品在質構、組成、表現等理化特性及營養上發生很大變化，生產符合消費者需求的新產品。質構重組技術涉及擠壓技術、超高壓技術、微波技術等，隨著科學技術的發展，質構重組技術在應用范圍和深度上迅速發展。本文擬對質構重組技術進行綜述，并對其在食品工業中應用的現狀和存在的問題進行分析，為進一步應用提供參考。

1 超高壓處理

超高壓處理，就是利用100 MPa以上的壓力，在常溫或較低溫度下，使食品中的酶、蛋白質和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死細菌等微生物達到滅菌的過程，而食品的天然味道、風味和營養價值不受或很少受影響，并可能產生一些新的質構特點的一種加工方法[2]。……