低膽固醇蛋品加工方法的研究進展

楊金初，李斌，許沙沙，汪師帥，黃婷，吳曉芳，馬美湖

（華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070）

低膽固醇蛋品加工方法的研究進展

楊金初，李斌*，許沙沙，汪師帥，黃婷，吳曉芳，馬美湖

（華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070）

食用禽蛋是否會導致因高膽固醇攝入而引發的心血管疾病，仍然是懸而未決的科學問題。但人們對其安全性的擔憂，卻在產業上限制了禽蛋的消費。因此，開發低膽固醇蛋品，以確保人們的飲食健康，成為產業的必然命題。綜述食品中膽固醇脫除或降低的物理方法、化學方法和生物方法。重點論述有較大開發前景的超臨界流體萃取法、β－環糊精包埋法和微生物法。

膽固醇；蛋品；超臨界萃取；β-環糊精；膽固醇氧化酶

禽蛋被營養學家們譽為人體營養的“寶庫”，這幾乎已是眾所周知的事實，在人們日常的食品中，由于禽蛋所含的營養物質豐富且均衡，因而備受人們的歡迎，但唯一不足的是：禽蛋蛋黃中膽固醇的濃度高，現代醫學和營養學研究發現，高膽固醇食物的大量攝取易導致血液膽固醇含量升高，從而引起動脈粥樣硬化、心肌梗塞和冠心病等疾病的發生，這使得20世紀50年代以來歐美的雞蛋市場始終不景氣。近年來，科研工作者為生產低膽固醇蛋制品作了大量實驗研究，并取得了一定的成果。現把國內外的一些先進方法及其機理作一概論，供同行參考。

1 膽固醇脫除的物理方法

1.1 吸附法

吸附法就是利用吸附劑對食品體系中膽固醇的物理吸附作用而脫除膽固醇的過程。……