螠蟶的營養及活性成分研究進展

孫秋穎，張付云，李偉，張瑛

（大連水產學院食品工程學院，遼寧 大連 116023）

螠蟶的營養及活性成分研究進展

孫秋穎，張付云*，李偉，張瑛

（大連水產學院食品工程學院，遼寧 大連 116023）

螠蟶作為一種海洋雙貝殼類軟體動物具有較高的營養價值和許多功能性成分。這些活性物質成為了功能性食品、保健品等的開發熱點。對螠蟶的營養和功能性成分的研究現狀及其前景進行概述。

螠蟶；營養；活性成分；研究進展

螠蟶[Sinonovacula constricta（Lamarck）]，俗稱蟶子、青子，隸屬于軟體動物門，瓣鰓綱，異齒業綱，簾蛤目，竹蟶科貝類，是我國四大養殖貝類之一。廣泛分布于我國和日本沿海，在我國主要分布在南北沿海灘涂[1]，其產量相當豐富。螠蟶屬（S inonovacula）由Prashad于1924年創立。該屬的主要特征為:貝殼長形，背腹緣近于平行，前后端圓，兩殼關閉時前后端開口；具粗糙的殼皮，殼頂低，位于背前方1/3處；貝殼中部具1條自殼頂至腹緣的淺斜溝；外套竇短而寬[2]。螠蟶肉性寒、味甘咸、能補陰、去邪熱，治煩悶、冷痢、熱痢、婦女產后虛損等癥。螠蟶營養豐富，富含人體生命活動所需的各種必需氨基酸、不飽和脂肪酸等營養物質[3]。螠蟶肉的一般營養成分的特點是蛋白質豐富、低脂肪，富含灰分和總糖。其功能性成分較多，因而具有較高的研究和利用價值。目前對于螠蟶的養殖技術日益提高，遺傳學育種以及分子學鑒定、營養成分分析都有一定的研究，螠蟶干品的加工工藝也日趨完善[4-7]，本文僅對其保健功能和活性物質的研究進行概述。

1 螠蟶中的氨基酸及蛋白質

螠蟶是一種高蛋白食品，螠蟶肉蛋白質的氨基酸組成中富含呈味氨基酸，常被用來制作海鮮調味料和營養保健品。組氨酸、亮氨酸和賴氨酸十分豐富，螠蟶肉的氨基酸組成適合各年齡群的營養需要。雷曉凌等[8]對螠蟶肉中粗蛋白質的氨基酸組成進行分析，共檢驗了18種氨基酸，氨基酸總量為10.59%，呈味氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)質量分數為4.31%，占氨基酸總量的40.70%，而且谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸質量分數在氨基酸總量中分別為前3位，說明螠蟶味道鮮美，而人體所需的8種必需氨基酸為4.10%，占氨基酸總量的38.72%。說明螠蟶肉的蛋白質營養價值很高。根據FAO/WHO[9]推薦的氨基酸模式計算的螠蟶肉蛋白質氨基酸價，第一限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，氨基酸價為82。螠蟶的一個顯著特點是只有一種限制氨基酸，其它氨基酸效價均高于100，且比較均衡，說明它的必需氨基酸組成合理。該氨基酸價與馬氏珠母貝[10]相同，略低于波紋巴非蛤[11]，螠蟶的必需氨基酸的組成除了比較合理外，根據兒童的氨基酸需要量及模式來看，螠蟶肉中富含組氨酸、亮氨酸和賴氨酸等都能滿足嬰兒的生長需要，對兒童身體發育也有促進作用。因此螠蟶肉的氨基酸組成特別適合于嬰幼兒的營養需要。李太武[12]等對不同群體螠蟶的各種氨基酸成分進行了多元性分析，對不同地區的縊蟶的氨基酸從4個方面（必需氨基酸；呈味氨基酸；TAA.氨基酸總量；EAA.必需氨基酸總量）進行了分析，結果顯示TAA（氨基酸總量）、EAA（必需氨基酸總量）及呈味氨基酸均顯示出春季明顯大于秋季的規律。

牛磺酸（Taurine）是一種含硫的β氨基酸，也是一種重要的生物活性物質。貝類氨基酸的特點是牛磺酸含量非常豐富，牛磺酸是人腦內含量最高的一種游離氨基酸，具有抑制血小板凝集、降血脂、降血壓、降低膽固醇、保護視力，促進大腦發育及防治膽結石等多種生理功能[13-14]。目前對于貝類中的牛磺酸的研究較多，戴聰杰[15]對大竹蟶軟體部分進行營養成分分析，研究表明其中牛磺酸含量高達1.51 mg/g。牛磺酸是一種帶有磺酸基（2SO3H）的特殊氨基酸，螠蟶不僅含有牛磺酸，且谷氨酸、甘氨酸及精氨酸的含量也極為豐富，它們具有調節體內氮平衡，預防血氨過高所導致的昏迷，提高機體免疫力等生理功能[16]。目前，牛磺酸從珍珠貝中提取較多[17]，而作為貝類的螠蟶，其牛磺酸的提取及利用還有待進一步開發和研究分析。

螠蟶不具備特異性的免疫系統,而具有一種類似功能的物質——凝集素。凝集素是一類具有糖專一性，可促使細胞凝集的糖蛋白[18]，具有防御、營養、識別等多種生物學功能。不同生物種類的凝集素具有不同的生物活性[19]。肖靜等[20]用對螠蟶肉中的凝集素進行粗提，然后利用其對A、B、O、AB型血和兔、雞、蛙的共7種血細胞進行了檢測，螠蟶除了對人AB型血紅細胞無凝集活性外，其余都有較好活性。海洋貝類都具有很多活性肽，螠蟶的氨基酸及蛋白質的活性成分還有待于進一步的開發利用。

2 螠蟶中糖類

目前，國內外學者已經從多種螠蟶軟體中提取出具有與植物多糖相似生理活性的多糖類化合物，該類多糖的研究是新藥開發的重要方向之一。螠蟶中的粗糖含量比其它貝類相對較高[8]，其糖元含量很高，提取物中的糖元占很大比例，補充糖元可抗機體疲勞、改善心臟及血液的循環功能、增進肝臟的功能并對糖尿病十分有益。雷曉凌[21]等對螠蟶肉進行胰酶和枯草桿菌中性蛋白酶酶解提取，經過分離得粗糖胺聚糖SG1，再經初步純化得到精制的糖胺聚糖SG3，經過體外實驗確定其提取的SG1對HL260細胞具有顯著的抑制效果。因此可以確定螠蟶的一些多糖類物質具有抗腫瘤活性。但是其活性成分并未經鑒定，其開發利用需進一步研究。

3 螠蟶中脂質成分

螠蟶作為一種貝類，含有多種固醇物質，但其膽固醇的含量并不高。貝類所含的脂肪量相當低，一般在2%左右，相對于蛋白質含量，其脂肪更低于一般動物性食品。而且n-3系列的多不飽和脂肪酸含量相當豐富，約占總脂肪酸含量的9%～45%[22]。林葉[23]等對浙江沿海不同種群螠蟶進行了脂肪酸分析。結果表明，螠蟶富含人體生命活動所需的各種不飽和脂肪酸，劉玉芳[24]對螠蟶等13種貝類脂質中脂肪酸組成進行了分析，從分析測定結果可以看出，螠蟶等13種貝類食品的脂質脂肪酸組成很復雜，脂肪酸種類有11種～18種，碳鏈長度在14碳到16碳之間，不飽和脂肪酸含量在62.6%～74.0%之間，飽和脂肪酸含量在17.2%～36.6%之間，顯然，不飽和脂肪酸的含量大于飽和脂肪酸的含量。脂肪酸組成及含量未呈現出一致的變化。戴聰杰[15]對大竹蟶軟體部分進行營養成分分析，研究表明螠蟶的脂肪酸中含有豐富的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），占脂肪酸總量的34.9%。其中的EPA和DHA可降低血漿中甘油三酯和血漿膽固醇水平，改善機體脂質代謝。其中DHA對人腦有益，可改善記憶和對學習能力低下有預防作用，故又有“腦黃金”之美譽。而貝類食物中富含的磷脂成分如磷脂酞己醇胺也具有一定的降血脂作用[25]。因此螠蟶是一種良好的低脂膳食。

4 螠蟶中無機原素成分

貝類屬于富含礦物質的食品，其中一些貝類所含的微量元素是人體必需的重要物質，如鋅、硒、碘等元素含量較高。鋅和硒對人體來說是十分重要的微量元素，涉及的生理功能較廣，硒作為谷光甘肽過氧化物酶的活性中心元素，參與機體的物質能量代謝，為人體生長發育所必需[26]。錳在增強人體免疫功能、抗衰老和補腎壯陽方面具有重要作用，它與銅、鋅等元素協同作用可能與螠蟶所具有的益精養血作用機制有關[27]，能改善機體免疫狀態及新陳代謝，并同抗癌、抗衰老、治療潰瘍性疾病等有關[28]。螠蟶對微量元素有較強的富集作用。胡笑叢[29]用原子吸收光譜法對牡蠣、文蛤、螠蟶肉中10種無機元素含量進行分析測定，結果表明：牡蠣、文蛤、螠蟶肉中有益元素含量豐富（特別是鋅、鐵、鈣），有害元素含量較低。饒小珍[30]等對中國淡水蟶的礦物質元素含量進行了測定，結果表明中國淡水蟶含有12種礦物質元素，其含人體必需的微量元素如鐵、錳、銅等十分豐富，雷曉凌[31]等對螠蟶等8種貝類的限量元素進行了測定并與衛生標準比較，鎘的含量衛生標準是低于0.3 mg/kg[32]，紫蛤、螠蟶沒有超標，而其它貝類如波紋巴非蛤、翡翠貽貝等均超標。因此，螠蟶食用安全，是人體所需的多種礦物質元素的良好來源。

5 結論與展望

海洋貝類資源豐富且富含許多生理活性物質，因而逐漸被廣泛研究和應用。螠蟶不僅營養豐富、味道鮮美，而且其活性成分具有較高的研究價值。近幾年來對于海洋貝類活性的研究主要集中于2個方面：一是一些多糖或者糖蛋白具有抗腫瘤的作用，如雷曉凌等[18]對螠蟶肉的酶解條件進行研究，并對提取得到的糖胺聚糖進行體外抗腫瘤實驗。結果顯示，不同劑量糖胺聚糖對HL260細胞均有一定抑制作用，且隨著用量增加抑制作用增強。0.5 mg/mL的糖胺聚糖與對照藥（5-Fu）合用，能顯著增加細胞的敏感性，提示其可能具有抗腫瘤作用；二是在改善血脂、抗疲勞、恢復和提高免疫力等功能方面，螠蟶具有提高免疫力等方面有療效，但其作用機理及功能因子尚不明確，有待深入研究。

目前對于螠蟶的研究開發，主要存在以下幾個問題：對螠蟶提取物成分的研究較少而且范圍較窄，國內大多集中于大分子化合物的研究，藥理作用也以抗腫瘤、增強免疫等活性為熱點，其他成分及活性研究還不夠全面；在研究螠蟶提取物的同時，應當加強對其廢棄物下腳料的綜合利用。螠蟶軟體經提取后的殘渣富含蛋白質，貝殼含有豐富的礦物元素，是良好的飼料添加劑，值得開發利用；對螠蟶提取物中有效成分的分離及其作用機制還需要深入的研究和探討；螠蟶具有豐富的共附微生物，其功能性成分也有待進一步研究與開發。

在我國，螠蟶是一種資源豐富的雙貝類軟體動物，其味道鮮美、營養豐富，其功能性食品的開發具有廣闊的市場前景，隨著對貝類化學成分及其次級代謝產物研究的深入，發現具有生理活性的多種物質中都有較高的食品開發價值，因此螠蟶也是功能性食品、保健品的重要來源。當然其活性可能也很廣泛，正在被進一步研究和開發當中，具有良好的市場潛力。

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Research Progress on the Nutritional and Functional Ingredient of Sinonovacula Constricta（Lamarck）

SUN Qiu-ying，ZHANG Fu-yun*，LI Wei，ZHANG Ying
（College of Food Engineering ，Dalian Fisheries University，Dalian 116023，Liaoning，China）

Sinonovacula constricta is a kind of Molluscs of maritime shellfish.It has hinghly nutrition value and functional ingredient.This functional ingredient has to be a hot topic of functional food and Health Care Product.In this paper，the advance in the research of nutritional and functional ingredient of Sinonovacula constricta（Lamarck）are reviewed.

Sinonovacula constricta；nutrition；functional ingredient；progress

大連水產學院博士啟動基金項目（015624）

孫秋穎（1986—），女（滿），在讀碩士，研究方向：海洋生物資源利用。

*通信作者

2011-03-07