食品加工中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對食品品質(zhì)的影響

胡燕，袁曉晴，陳忠杰

（1.河南商業(yè)高等專科學校，河南 鄭州 450044；2.鄭州牧業(yè)工程高等專科學校，河南 鄭州 450011）

食品加工中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對食品品質(zhì)的影響

胡燕1，袁曉晴1，陳忠杰2

（1.河南商業(yè)高等專科學校，河南 鄭州 450044；2.鄭州牧業(yè)工程高等專科學校，河南 鄭州 450011）

在食品的儲藏加工過程中，能引起食品中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的因素有很多，而蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變會導致食品物理、化學和營養(yǎng)等多方面的變化。其中有有利于食品成型或食品色澤、口感、營養(yǎng)等各方面的變化，也有不利的變化。系統(tǒng)介紹能引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的因素，以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變對食品品質(zhì)的影響，可以為加工中食品品質(zhì)的控制提供一些理論依據(jù)，以期生產(chǎn)出形狀、色澤、口感和營養(yǎng)等各方面都更加出色的食品。

蛋白質(zhì)；結(jié)構(gòu)；物理化學；營養(yǎng)；變化

在食品加工和儲藏中，當?shù)鞍踪|(zhì)用酸、堿、濃鹽溶液、有機溶劑、熱高壓、激烈振蕩和輻射處理時，會不同程度的改變其構(gòu)象。從分子結(jié)構(gòu)上看，這些結(jié)構(gòu)的變化是多肽特有的折疊結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化，成為無規(guī)卷曲混亂伸展的結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化必然會使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化：①由于疏水基團大量暴露在分子表面，從而降低了蛋白質(zhì)的溶解度；②改變了對水的結(jié)合能力；③由于結(jié)構(gòu)改變后的蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)破壞，很難保持原有的生物活性；④發(fā)生絮集，形成不可逆的凝膠；⑤由于肽鏈暴露，特別容易受到蛋白質(zhì)酶的攻擊，從而提高對蛋白酶水解的敏感性；……