脂肪氧化誘導(dǎo)魚蛋白聚集變性研究進(jìn)展

章銀良，安巧云，楊慧

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002）

脂肪氧化誘導(dǎo)魚蛋白聚集變性研究進(jìn)展

章銀良，安巧云，楊慧

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002）

綜述魚脂肪氧化、魚蛋白質(zhì)變性以及脂肪氧化對蛋白質(zhì)影響等方面的研究進(jìn)展。明確提出魚品質(zhì)的下降的一個(gè)重要原因是由脂肪氧化誘導(dǎo)引起蛋白質(zhì)劣變，下一步研究重點(diǎn)是探索脂肪氧化誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的機(jī)理。

脂肪氧化；蛋白質(zhì)變性；氧化誘導(dǎo)；品質(zhì)劣變；機(jī)理

我國有著豐富的漁業(yè)水域和生物水產(chǎn)資源，種類繁多。隨著現(xiàn)代科技的迅速發(fā)展，水產(chǎn)品加工技術(shù)不斷提高，水產(chǎn)品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位日益上升，已經(jīng)成為海洋經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。同時(shí)，水產(chǎn)品作為一種很重要的食物，使得大力開發(fā)海洋、增加淡水養(yǎng)殖，成為擴(kuò)大食品源的重要途徑。我國漁業(yè)生產(chǎn)持續(xù)穩(wěn)定并快速發(fā)展，水產(chǎn)品年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/3以上[1]，已經(jīng)連續(xù)16年位居世界第一。但是，由于魚類水分含量高、肌肉組織細(xì)嫩，所以易腐敗變質(zhì)、不易保藏，失去食用價(jià)值，所以在產(chǎn)品保藏和加工中如何保證魚肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)完整和性質(zhì)穩(wěn)定是目前最為關(guān)注的理論和實(shí)際問題。本文主要對魚蛋白變性、魚脂肪氧化以及脂肪氧化對蛋白變性影響的研究現(xiàn)狀做綜述分析。以期為提高魚類加工品質(zhì)提供一定技術(shù)保證。

1 魚蛋白變性的研究進(jìn)展

1.1 魚體冷凍冷藏過程

冷凍貯藏是保持魚肉新鮮程度的一個(gè)重要的保藏手段。……