波動溫度模擬蟹肉副溶血性弧菌生長模型

黃和，田金玲，勵建榮

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524025；2.浙江工商大學食品與生物工程學院，浙江杭州310035）

波動溫度模擬蟹肉副溶血性弧菌生長模型

黃和1，田金玲1，勵建榮2

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524025；2.浙江工商大學食品與生物工程學院，浙江杭州310035）

研究模擬蟹肉在4℃～28℃范圍內副溶血性弧菌的生長動力學曲線，采用Belehradek方程描述溫度對副溶血性弧菌的生長動力學影響。通過在設計的波動溫度下模擬蟹肉中副溶血性弧菌的生長動態模型而得到預測值，并與在此波動溫度下副溶血性弧菌的實測值進行比較，本文同時采用了偏差因子和準確因子來驗證模型對波動溫度的預測適用性。

模擬蟹肉；副溶血性弧菌；波動溫度；生長模型

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，簡稱V.p），又稱嗜鹽菌，屬于弧菌科，弧菌屬。目前，副溶血性弧菌引起的食物中毒在細菌性食物中毒中的比例較高，尤其在沿海地區的食物中毒病例中，副溶血性弧菌已成為首要病原[1]。

模擬蟹肉具有蟹肉的鮮味，表皮有蟹紅色，肉潔白，彈性佳，營養豐富，是一種很受歡迎的高級冷凍方便食品，它作為高技術、高質量、高附加值的水產方便食品具有極強競爭力和廣闊的發展前景[2]。

溫度是影響模擬蟹肉中副溶血性弧菌生長的重要因素，以溫度為參數所建立的副溶血性弧菌的生長動力學模型可作為預測模擬蟹肉安全性的可靠而迅速的工具。已建立了模擬蟹肉溫度10℃～37℃條件下副溶血性弧菌的生長動力學模型，并證明了所建立的一級、二級預測模型能夠用于預測模擬蟹肉中副溶血性弧菌的生長情況，可作為水產品中副溶血性弧菌安全性評價的定量依據[3]。……