冰淇淋的誘惑

蔡韜

盛滿鈺

高級工程師

上海市副食品質量監督檢驗站

微生物室主任

金祖衛

中國食品科技學會冷凍與

冷藏食品分會理事

上海市冷凍食品行業協會

辦公室主任

《詩經》中記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰，四之日其蚤。” 這是對2 000年前周朝的勞動人民在十二月鑿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述，此時古人已開始利用冰制作冰鎮消暑食品。時至今日，各類棒冰、雪糕、冰淇淋早已成為我們生活中不可缺少的夏日美味。面對各式冰淇淋的各種誘惑，我們應該怎么保持清醒，理智地選擇？

冰淇淋是一種高品質的冷飲

盛滿鈺介紹，目前冷飲包括冰淇淋、雪糕、棒冰、雪泥、食用冰和甜味冰六大類，冰淇淋是品質最高的一種。打開包裝，翻看配方，冰淇淋配料中所含的乳制品及油脂的含量較雪糕的高；從營養價值上看，冰淇淋的脂肪含量是牛奶的3~4倍，蛋白質含量比牛乳中高12%~16%，糖類的含量比牛乳更高，礦質元素含量也很豐富，還有一些廠家在冰淇淋中加入水果、果仁等來提高它的營養價值。此外，冰淇淋的生產工藝對膨脹率有明確的要求，而雪糕等其他冷凍飲品對凝凍膨化的過程沒有明確要求。

冰淇淋的口感無可替代

冰淇淋的魅力在于它那松軟、潤滑、冰涼的口感，其秘訣就是冰淇淋獨特的制作工藝。冰淇淋顧名思義就是“冰+淇淋”，也就是冰塊和稀奶油。為什么我們在吃冰淇淋的時候感覺不到冰粒的存在和脂肪的油膩呢？

上海紐孚德食品科技有限公司工程師陳樹新告訴我們，冰淇淋最早是歐洲宮廷發明的，將鮮牛奶用離心的方法分離出稀奶油，與糖、蛋黃混合后裝入小金屬桶中；另取一個木制大桶，放入冰鹽混合物（飽和氯化鈉），將小桶置于其中。由于冰鹽混合物的作用，桶內溫度可達－22℃~－24℃，低溫使得原料中的水分逐漸結成冰晶，不停地旋轉、攪拌原料又使冰晶變得細小，漸漸地從物料中分離出來，剩下的物料就越來越黏稠，黏到一定程度時，會將空氣包裹進去，此時就能得到膨化的冰淇淋，口感松軟。這種傳統的手工制法至今在西亞地區還能看到。

傳統冰淇淋雖然沒有現今豐富的原料和配料，但因其含有以下幾種主要原料，保證了其獨特的口感和風味。

牛奶和奶油：牛奶和奶油中的球狀脂肪賦予了冰淇淋豐富、香濃、滑爽的質地，含量越高，越能體現這種質地。然而，為了避免攪拌時冰淇淋過于黏稠，必須經過均質這一過程讓原料混合均勻，使其中的脂肪球變得非常細小，這樣在經過冷凍之后，冰淇淋才會在舌尖只留下香滑，而不會覺得油膩。

糖漿：糖漿可以降低冰淇淋的凝固點，使冰淇淋不至于凝固得太硬。

蛋黃：蛋黃充當乳化劑的角色，使均質后的物料油水不易分離，更為穩定，有利于制作出質地更順滑的冰淇淋。

金祖衛回顧，多年來，雖然冰淇淋品種層出不窮，但是最根本的功能屬性仍然沒有改變，那就是清涼降溫。因而，國人的飲食習慣決定了冷凍飲品行業是靠天吃飯的行業，天氣越熱，銷量相對越高。

冰淇淋的最佳食用溫度是－10℃~－12℃，在口中融化時會將口腔內的熱量帶走。當口腔溫度下降到10℃以下時，人體的味覺反應是遲鈍的，不容易感受冰淇淋的獨特風味。因而，現在有不少冰淇淋中會含有葡萄干、餅干、果粒，比如DQ冰淇淋中最暢銷的產品“暴風雪”就是在冰淇淋中加入堅果、餅干碎、水果、果醬等配料，咀嚼時口腔肌肉的運動會使得口腔內溫度慢慢回升，待吃下一口時，又能再次品味冰淇淋冰涼、細膩、香滑的口感了。

冰淇淋的發展沿革

1926年，美商海寧生在上海開設海寧洋行，置辦冷飲企業，這是我國最早的冷飲廠家。1948年該廠轉售給上海益民食品一廠（1950年起生產的“光明牌”冷飲，成為全國第一家可以工業化生產冷飲的企業），后又與英商怡和蛋廠合資開設海和有限公司，注冊商標為“美女牌”。自此，我國開始年產棒冰、雪糕和冰淇淋。上世紀80年代起，許多廠家陸續引進國外先進設備，增加花色品種，冷飲年產量達到54.4萬噸。此時冷飲的技術引進和咨詢相當活躍，可稱為廣泛交流、推陳出新階段。1990年代初期冷飲行業還曾出現過“三精”，即香精、糖精、色素兌制的飲料，后被禁止銷售。1990年代后期又出現了鹽水棒冰、大頭娃娃、紫雪糕等令人難以忘懷的冷飲品種。

金祖衛談到，在七八年前，上海市場各種特色的冷飲新品在春末夏初之時風靡一時，如菠蘿喳喳、夏大雪、西瓜星等。那時年年都有創意新品，馬路上人人手拿同一支或手捧同一種特色冰品，成為一道獨特的風景線，也預示著夏季的到來。如今，夏令飲品種類豐富，替代產品的多樣化和消費需求層次的差別化使得這道街頭風景線不復存在了。

然而，冰淇淋永遠是“現代與傳統、時尚與經典”的結合品，形象地說就是“花色蛋筒與冰磚、夾心雪糕與紫雪糕”，在夏令市場中爭奇斗妍，不禁令人懷念起漸行漸遠的孩提時代和青澀少年時光。

近年，上海冷飲市場品牌高度集中，和路雪、光明、伊利、雀巢和蒙牛成為冰淇淋產品的主要五大品牌，占據著80%以上的市場份額，是人們購買的首選。雖然今年的冷飲品種和去年的變化不大，但是口味卻在不斷改變與改進。

消費者對冰淇淋的喜愛更多地體現在年輕人身上。DQ冰淇淋品控與研發總監王越說到，截至6月30日，DQ冰淇淋在全國57個城市已經擁有280多家門店，已經在數量上成為中國第一的冰淇淋品牌。越來越多的年輕人并不把冰淇淋作為季節性食品，無論天氣如何、心情怎樣，一杯美味的冰淇淋在手，就能實現犒賞自己或分享甜蜜的目的，給精彩人生隨時加料！

冰淇淋的兩種形式

冰淇淋從制作方式上可分為軟冰淇淋和硬冰淇淋。

軟冰淇淋也叫“現制冰淇淋”，是當場從店面冰淇淋機中成型后現賣，因此工藝要求相對比較簡單，脂肪含量較低，口感細膩滑爽，形態變化多端，但膨脹率不高，如麥當勞、肯德基甜品屋售賣的甜筒和奶昔以及DQ等冰淇淋門店。

硬冰淇淋有兩種，一種是超市賣場、食品商店或街邊商鋪冰柜中常見的各種品牌的棒式或杯式冰淇淋，甜度較高，食用方便；另一種就是商家打球做成花樣的冰淇淋，這種冰淇淋生產出來后經冷凍再打成球零售，所以又稱“花色冰淇淋”，如哈根達斯的“冰淇淋火鍋”等。

硬冰淇淋由美國人創造，因此也稱為美式冰淇淋。從外形看比較堅硬，內部冰的顆粒較粗，脂肪含量高，追求較高的膨脹率，在工藝要求上比軟冰淇淋要高，實物感比軟冰淇淋稍強。

王越介紹，軟冰淇淋出品時為半固體狀態，因此與－18℃~－23℃冷凍保存的硬冰淇淋有著明顯的不同。DQ冰淇淋由美國人J.F.麥卡和他的兒子亞歷克斯于1938年發明，這對父子堅持認為，冰淇淋在沒有凍結成固體時味道更可口，堅持采用低脂原料奶漿，是現制冰淇淋的典范。

脂肪含量是決定冰淇淋風味的關鍵。金祖衛介紹，根據含脂量不同可將冰淇淋分為全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋，這些分類名稱一般會在冰淇淋的包裝標簽上標出。

全乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于8%，其中高級奶油冰淇淋脂肪含量為14%~16%、奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%、牛奶冰淇淋脂肪含量為8%；半乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于2.2%；植脂冰淇淋中不含乳脂肪，用植物油作為乳脂肪的替代品。

脂肪含量高的冰淇淋口感更細膩滑潤，因而全乳脂冰淇淋比半乳脂冰淇淋風味好，半乳脂冰淇淋比植脂冰淇淋風味好。冰淇淋中含鮮奶、奶粉、奶油較多的屬高檔產品，半乳脂和植脂冰淇淋則價格相對便宜，對于追求低脂肪、低熱量攝入的人群來說，選擇植脂冰淇淋更佳。

不必過分擔心冰淇淋中的添加劑

很多人看到冰淇淋標簽上列出的一連串添加劑名稱，對冰淇淋敬而遠之。對此，盛滿鈺解釋，國際上對冷飲的色素使用量、種類比國內更加豐富，消費者沒必要見“色”顏變。

盛滿鈺介紹，通常冰淇淋的水果味是通過香精或天然水果來調配的，天然水果做出的冰淇淋營養價值更高，但是口感風味不如加了香精的冰淇淋。好的香精做出的冰淇淋香味更令人愉悅，風味類似于天然水果，當然價格也更高。

陳樹新介紹，冰淇淋香味“四大金剛”是巧克力、香草、草莓、奶油，其中香草味具有清新口感，能去除冰淇淋中令人不愉悅的奶臭味。

談到消費者最關心的冰淇淋挑選問題，盛滿鈺給大家支招：

1.應遵循“冷飲吃品牌”的原則；

2.挑選包裝完整、沒有破損、表面光滑而無皺褶的產品，這是因為外殼破損若再補起來就會產生明顯的皺褶；

3.不要挑選包裝上有顆粒較大的冰碴與冰粒的產品，這些冰粒是在運輸或售賣過程中因冷鏈中斷而產生的；

4.可從標簽上辨別冰淇淋的優劣，如配料表中有稀奶油、黃油、無水黃油、脫脂奶粉、全脂奶粉的就可以算優質冰淇淋。此外，白砂糖成本較高，若在配料表中排在其他糖制品（如麥芽糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿）之前，也可以算較好的冰淇淋，這些糖制品主要是用于調節口感，令甜味更豐富；

5.打開包裝后的冰淇淋應完整無變形，如果變形則有可能是產品在運輸或貯存過程中，由于溫度反復變化、忽高忽低而導致冰淇淋融化后再次冷凍變形，在此過程中很容易造成微生物大量繁殖，口感也變差；

6.好的冰淇淋組織細膩，刮上去表面毛糙，有起沙感；如果是花色冰淇淋應該花紋清晰、色彩均勻；

7.關注產品包裝上的生產日期，每年冰淇淋的生產旺季是2月~7月，消費者最好購買此段時間內生產的冰淇淋；

8.冰淇淋的最佳儲存溫度是－22℃，此時細菌活性被抑制，能儲存較長的時間。

哪些人不宜吃冰淇淋

金祖衛指出，即便是所謂低熱量、低脂肪、低糖的“三低”冰淇淋，消費者也不能在“三低”的迷惑下讓自己無所顧忌吃得太多。

腸胃不適、糖尿病患者、減肥人群過量攝入冰淇淋無疑是不合適的；冰淇淋內還含有乳制品，對于喝牛奶容易滑腸的人群也不宜多吃；而兒童應該控制冰淇淋的攝入，養成良好的飲食習慣。

純鮮奶冰淇淋不存在

只加鮮奶的純鮮奶冰淇淋是不是就更好呢？陳樹新解釋說，這樣的純鮮奶冰淇淋是不存在的。因為牛奶中的蛋白質含量達不到冰淇淋所需的蛋白質含量標準，所以用鮮奶的冰淇淋仍然需要添加奶粉或將鮮奶濃縮。不過，加了鮮奶的冰淇淋口感會更好。

家庭自制冰淇淋

盛滿鈺說到，家庭自制冰淇淋不一定需要冰淇淋機，但是有冰淇淋機能幫您更輕松地完成制作過程。可以在市面上買到各類冰淇淋機和各類復合冰淇淋香料。

手工制作冰淇淋

如果你追求懷舊和粗獷的冰淇淋風格，傳統的手工制作冰淇淋很適合你。制作方法如前文所述的傳統歐式制作工藝。在制作的過程中需要兩只桶，里面的桶用來裝冰淇淋原料，外面的桶裝冰和鹽。在親手攪拌的過程中，冰淇淋就在不知不覺中做好了。

冰淇淋機制作冰淇淋

最經濟實惠的是購買可以預先制冷的家用軟冰淇淋機，方便、簡單、快捷。使用方法：從冷凍箱上移動預先制冷的桶，將其安裝在發動機上，把混合物由頂部的管口倒進去，20分鐘后，冰淇淋就做好了。

配方：

牛奶300毫升，糖80~100克，淡奶油300毫升，蛋黃4個，香草粉或草莓醬或可可粉一小勺。

做法：

1．蛋黃、牛奶、糖放一起攪拌成糊，用小火隔水慢慢加熱，不停攪拌，不能心急，不要讓漿水沸騰，直到變稠；

2．容器表面覆上一層保鮮膜，倒入煮好的料，放入冷水中降至室溫；

3．香草粉或草莓醬或可可粉用一點水和開，加入料中；

4．加入淡奶油攪拌均勻，用保鮮膜紙覆蓋，放入冰箱冷凍一晚即可食用。

童年冷飲

你還記得多少？

光明牌冰磚、鹽水棒冰、娃娃雪糕、血糯米雪糕、紫雪糕，這些夏日里曾經的冷飲主角如今不是更換上了新包裝就是早已難覓蹤影了。細心的網友將這些我們曾經耳熟能詳的冷飲進行了“美味指數”和“絕跡指數”排行，不少“懷舊派”網友們對此稱：“一根小小的雪糕引來的不只是從前奢侈美味的回憶，更是懷念曾經美好的童年啊！”

【童年冷飲美味指數排行】

1.紫雪糕

美味指數：★★★★☆

2.光明冰磚

美味指數：★★★★☆

3.血糯米雪糕

美味指數：★★★★☆

4.鹽水棒冰

美味指數：★★★☆☆

【童年冷飲懷舊指數排行】

1.夏大雪

絕跡指數：★★★★★

2.血糯米雪糕

絕跡指數：★★★★☆

3.橘子棒冰

絕跡指數：★★★★☆

4.娃娃雪糕

絕跡指數：★★★☆☆

名詞解釋

膨脹率：是影響冰淇淋口感的重要指標。冰淇淋原料混合再經凝凍機凝凍，混入空氣使其容積增加，體積稍有膨脹。原料越好，含脂量越高，膨脹率也越高。但是，膨脹率過高或過低都會影響冰淇淋的品質，過低無法膨化，過高則影響口感，吃起來像棉花絮樣沒有質感，也不容易裹上巧克力等輔料。現代冰淇淋膨脹率一般控制在60%~80%之間。

【小鏈接】

冰淇淋月餅

陳樹新談到，冰淇淋月餅其實是月餅型的冰淇淋，應該稱為“月餅冰淇淋”，是冰淇淋的一個品種，它將中式月餅的形式與西方冰淇淋結合在一起，是中秋節時的應景之物，因而被消費者逐漸認可。中秋節時已過伏天，但仍稍感燥熱，此時一盒包裝精美、細膩順滑、冰涼沁心的冰淇淋月餅，正是心頭所愛。

無論是清新浪漫的法式香草、甜蜜交織的提拉米蘇、如微風拂過的和風抹茶，還是芬芳濃郁的醇香芒果，各個地域的甜品精髓匯聚在月餅中。品一份誘人的草莓濃郁芝士清新香甜，嘗一口亞熱帶精選的醇厚咖啡回味悠長，嚼一粒健康純正的土耳其榛子唇齒留香。冰淇淋月餅在讓家人品味經典的同時，也成為贈送親友的甜蜜佳品。