淮海路與羅宋大菜

沈嘉祿

十月革命一聲炮響，給中國帶來了馬列主義，也給上海帶來了羅宋大餐。

落難俄僑聚居法租界

沙皇政權垮臺后，白俄貴族與舊俄軍官紛紛外逃避燹，中國的東三省是他們最先落腳的地方，然后難民輾轉南下至上海。就這樣，這一撥倉惶南逃的難民與早就在上海工作生活的白俄冒險家們匯合，構成了活躍在法租界的俄僑族群。上海，成了他們不沉的方舟。

時局改變人生，環境改變人生，機遇也改變人生，這里還是回歸正題，說說霞飛路（今淮海中路）一帶的俄羅斯餐廳吧。俄菜館的廚師大多是山東人，他們真正說起來是膠東人，早年闖關東而遠赴海參崴、伯力、哈爾濱俄租界等俄僑集聚地，在那里學會了做俄式西菜，然后再跟著白俄難民來到上海。在上海，他們被業界稱為“山東幫”。山東廚師根據上海人的口味特點對傳統俄羅斯菜進行一些改良，比如紅菜湯，減少紅菜頭的用量而增加番茄醬，使之適應中國南方人的口味，也使羅宋大菜名聲大振，有了與歐美菜抗衡的能力。至今，羅宋湯和羅宋面包仍是上海人的最愛。

物美價廉俄菜館

霞飛路上的羅宋大菜，不僅滿足中上層白俄貴族的思鄉懷人之情，也能滿足一般俄僑的療饑之需。上海的老克勒和大學生也經常跑到霞飛路享用價廉物美的羅宋大餐。這一帶的俄菜館有客金俄菜館、特卡琴科兄弟咖啡館、文藝復興、拜司飯店、DD'S、伏爾加、卡夫卡、克勒夫脫、東華俄菜館、康司坦丁勞勃里、飛亞克、華盛頓西菜咖啡館、亞洲西菜社、錫而克海俄菜館、奧蒙餐廳、庫茲明花園餐廳、滬江俄菜館等四十余家。其中開設最早、檔次最高、規模最大的要數坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡館。這家咖啡館不光有現磨現煮的咖啡，更有近乎宮廷規格的俄式大菜饗客，一吃就是老半天。餐廳里掛著俄羅斯畫家的原版油畫，唱機里播放著柴可夫斯基、里姆斯基等俄羅斯著名音樂家的作品。陽臺上還有一個露天大花園，可放一百張小桌子，接待四五百人。建國后，這個餐廳改建為郵政局。

霞飛路上的俄式食品店也不都由俄僑經營。有一家名叫費雅客的俄菜館，就是由奧地利猶太人漢斯·雅布隆納開設的，以供應前奧匈帝國的菜肴著稱。宋美齡最喜歡費雅客的赤甘藍燒鴨子和奶咖，宋慶齡、宋子文、梅蘭芳等人經常去這家餐館吃飯，美國麥克·阿瑟將軍也曾光臨此店。看來費雅客的風味應該不俗，奧匈帝國盡管已經瓦解，但老歐洲的情調也可能是個賣點啊！

于是，在上世紀30年代，上海西餐館的重心就轉移到法租界霞飛路一帶。除了前述的幾家俄羅斯餐廳，還有飛亞克、茜頓、老大昌、寶大、華盛頓、復興、藍村、檀香山等歐美風味的餐廳被兼容。如果從上海的租界地盤來看，在老克勒記憶中難以磨滅的還有沙利文、愛凱地、德大、馬爾賽、起士林、凱司令等。華懋飯店、匯中飯店、禮查飯店、國際飯店里也設有西餐部，那是比較高檔的了，主要以住店的外國客人為對象。對了，俄僑中造詣很高的音樂家們還組成小樂隊，經常在禮查飯店等高級場所為客人演奏世界名曲呢！

為滿足一般俄僑的生活之需，他們還在南昌路開了一家維也納灌腸廠，在嘉善路開了一家季塔尼亞酒廠，以釀造啤酒為主，還有一家專門釀造伏特加的馬爾采夫酒精廠。俄羅斯人的生活怎么能離得開大列巴、肉腸與啤酒、伏特加呢？

樹是一個正宗的老克勒，他在《上海最后的舊夢》一書中寫到自己兒時的“西餐經驗”：“羅宋大菜的內容是一湯、一菜、一杯清紅茶，面包不限量供應。那時，我常能在那類餐館看見進來個在路邊奏樂賣藝或當小販的白俄老人，坐下后要上盤羅宋湯（上世紀50年代初期每客羅宋大餐價格0.8~0.9元，單份湯價格0.3~0.35元），然后就著湯吃下一大疊羅宋面包，但即使這樣，也決不會受到老板和侍者的白眼。”

他還寫道：“濃郁的羅宋湯中有一大塊厚實的牛肉，主菜也很厚實，一般是兩塊炸豬排或兩只牛肉餅或三只炸明蝦任選一樣，價格只和一碗花色澆頭面或一客兩菜一飯的中式客飯相仿，因此也吸引了不少工薪階層前來進餐。逢到假日，也許要連跑上幾家才能找到座位。”

一個上海老克勒也告訴我，當時的羅宋大餐上，能吃到正宗的黑魚子醬和法式鵝肝醬。窗簾是天鵝絨的，綴著長長的流蘇，沉沉地垂到地面上；滿桌擦得锃亮的銀餐具，長桌兩端還擺放了枝架形銀燭臺，頭頂上則垂下層層疊疊的水晶吊燈，夜幕降臨，頓有金碧輝煌之感。

有關資料表明，到上世紀30年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜館上百家，解放前夕達到高峰，約有近千家。其中俄式西餐數量不容忽視，羅宋大餐以及羅宋湯、羅宋面包等至今還是上海人難忘的風味與味覺體驗。

1947年8月6日，蘇聯政府派出的“伊里奇號”輪船停泊在黃浦江邊，在上海俄僑的命運面臨著再次改變。隨著這艘輪船在汽笛聲中駛出吳淞口，第一批約1 100名俄僑含淚與第二故鄉揮手告別，有的回到故鄉，也有的去了美國、菲律賓。他們在離開時，或許默默背誦著俄僑詩人阿恰伊爾的詩句：“即使山窮水盡，瀕于絕境，我們也從未低頭認命，雖然被逐出國門，漂泊四海，我們仍日夜私心祖國懷念……”

俄羅斯僑民與淮海路西餐館的因緣結束了。