上海節(jié)令食品(下)

江禮

上半年和下半年的結(jié)合點是伏天，伏天是一年中最熱之時，想必要吃清熱解毒之物。上海郊縣有伏天食羊的習(xí)俗，謂之曰“伏羊”，奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)還有“伏羊節(jié)”。去年7月份，曾在上海電臺“聽聽講講新農(nóng)村”滬語廣播節(jié)目中聽到莊行鎮(zhèn)宣傳部長余仲威說，大伏天吃羊肉，可以排毒養(yǎng)陰，增加津液，實際上是夏令進(jìn)補。許多老吃客到莊行吃伏羊，往往關(guān)照店家，不要開空調(diào)，赤膊吃羊肉，讓汗“滋”出來，滴下來，就像在健身房里鍛煉、在桑拿房里“蒸一蒸”一樣。2009年，從小暑到大暑，有15萬人到莊行吃羊肉。2010年恰逢世博，“伏羊節(jié)”到莊行吃羊肉的人更多。

莊行的伏羊，品種繁多，膾炙人口，有頭鍋羊湯、全羊筵、熱氣羊肉、粽葉羊肉、白切羊肉、羊雜拼盤、羊肉點心等幾十種花式。食客可品羊肉美食，喝泥池老酒，體驗“伏羊一碗湯，不用開藥方”的樂趣。

農(nóng)歷七月初七是七夕，現(xiàn)在有人稱其為“中國情人節(jié)”，這是有一點問題的。七夕是古人對夫妻分居的同情，希望借助神力來改變“東風(fēng)惡，歡情薄”的可悲狀況。我認(rèn)為中國式的節(jié)日不必硬以外國節(jié)的模式去套，七夕還有“乞巧”的內(nèi)容，這一天要吃巧果。幼時，母親將面皮切小了油炸而成，有時還在上面粘上芝麻。如果自己攤的面皮，還可放一點糖，以至巧果是甜的。七夕還有供果瓜的習(xí)俗，供畢當(dāng)然也進(jìn)了人的嘴巴。

公歷8月上旬是立秋，立秋吃薄脆餅，吃西瓜。立秋，是按時令吃西瓜最后的機會，過了立秋再吃西瓜，寒性的西瓜對人就不好了。

七月十五日是“中元節(jié)”（元宵節(jié)是“上元節(jié)”），這是清明之后又一個“鬼節(jié)”，滬俗以素齋祀祖。寺廟里則做道場，放“焰口”，并在水池放蓮燈。城隍廟則舉行“三巡會”，就是城隍老爺三次“巡游”，時間分別在清明、中元節(jié)和“十月朝”。說白了，就是三次廟會。每次早晨9點“起升”，晚上8點“回衙”，抬菩薩的人，跟著游行的人，來“贖罪”的人游累了，要休息一下，吃點東西吧。從廟會中興起的小吃有桂花糖粥、炸魷魚、糟田螺、雞鴨血湯等，還有桂花廳的鴿蛋圓子以及朱義品齋的百草梨膏糖等，老少皆宜，吃客云集。

秋天最重要的節(jié)日便是中秋節(jié)了。中秋，中秋，是秋的“中間”嘛！八月十五，如天氣晴朗，還可賞月。中秋最大的食事是吃月餅。上海有各式月餅，現(xiàn)在是廣式居多，我小時候似乎蘇式更普遍。蘇式月餅最好吃的有玫瑰、細(xì)沙；還有潮式，似乎餡料多用糖冬瓜做成。凈素的常由寺廟供應(yīng)，功德林的凈素月餅也很有名。清真的則有“翻毛月餅”。近日聽說云南的云腿月餅也非常好吃，聽聽口水下來了，今年中秋希望能得以一嘗。其實我最喜歡的還是本幫的鮮肉月餅，現(xiàn)做現(xiàn)吃，那酥皮松松的，一口咬下去，有一點點燙，真過癮，真“煞饞”！不管排隊多長，每年總要嘗幾回。中秋也吃瓜果，哈密瓜、梨、石榴，均好味。

中秋還要吃毛豆、芋艿、老鴨湯。毛豆此時最飽滿，再不吃就要變老成黃豆了。芋艿也是收成時，老鴨是最肥腴時。也有將芋艿與老鴨共煮，老鴨的鮮味溢出，又進(jìn)入無味的芋艿中，芋艿也吸足老鴨的油，使鴨不太油，而芋艿更滋潤，兩樣都好吃。

農(nóng)歷八月十八日，據(jù)說是一年中潮汐最大的時候，也許就是月亮離地球最近的時候吧，故叫“潮頭生日”，要祭海。金山嘴的漁民要用豬頭三牲祭海神，城內(nèi)百姓則登東城丹鳳樓觀江潮。八月二十四日則用新稻做粉圓祀灶。

過了中秋不久，轉(zhuǎn)眼便是九月初九重陽節(jié)。秋風(fēng)送爽，重陽要登山飲酒，遍插茱萸，故又為登高會、茱萸會。上海城內(nèi)的丹鳳樓、大境、豫園大假山以及松江的佘山等處都成為登高勝地。李行南有竹枝詞云：“餐餌談家名最優(yōu)，題糕醉菊酒新；攜朋共有龍山興，海邑龍山是鳳樓。”這里所說的是一種“淡香糕”。大眾美食則是用糯米粉和糖蒸的重陽糕，嘉定和川沙高橋等地則制松糕。又以葡萄釀酒，飲之有花香，稱為飲重陽酒。

九月中旬，還有菊花會，那是文人雅士會集豫園萃秀堂等處舉行的賞菊題詩的雅會。會當(dāng)此時，飲菊花酒當(dāng)然是題中應(yīng)有之義。

十月初一，也是前文說及的“十月朝”，要開爐做餅，用以祭獻(xiàn)祖先。

農(nóng)歷十一月，是冬至（陽歷比較固定是在12月22日前后）。滬諺有“冬至大如年”、“肥冬瘦年”之說，意謂過冬至勝似過年。冬至前一日稱“冬除夕”，舊俗磨米粉、蒸花糕、做粉圓、饋送親友，如同過年。冬至日祭祖后，全家吃冬至夜飯，又飲“分冬酒”，嘗新釀的白酒。冬至起交九，進(jìn)入嚴(yán)冬。諺云：“過得好冬至夜，過不好凍一夜。”諺俗還有“冬至餛飩夏至面”、“冬至夜吃凍狗肉”、“若要富，冬至吃塊熱豆腐”之說，還有“冬至喝老白酒”、“冬至吃蘿卜（可治喉嚨痛）”的習(xí)俗。

臘月初八“臘八節(jié)”，是佛祖釋迦牟尼成道日，以食粥為紀(jì)念。僧眾煮粥供佛前，并以臘八粥“饋送檀越（信佛的施主）”，尼庵里的師太還以糯米制成“兜湊”送給施主們。《上海縣竹枝詞》曰：“尼庵僧徒時打齋，粥分臘八按門排；干菱炒栗兼兜湊，更有庵尼送滿街。”小時候喝的臘八粥有甜有咸，甜的有紅棗、荸薺、蓮子、板栗、白果等，咸的有菱（風(fēng)干菱居多）、蠶豆、芋艿、茨菰、菜蔬等。因為都是寺庵出品，當(dāng)然都是素的，即便居家自煮，也全是素的。我想恐怕是怕菩薩怪罪，不敢用葷料。

年終的祭祀從臘月廿三祭灶開始。因為臘月廿四灶君上天述職，為讓他老人家“上天言好事，下界保平安”，要祭祭，也就是請他吃糖，一是甜甜嘴，二是用飴糖封住嘴，相當(dāng)人間今日的“潤滑劑”、“好處費”、“封口費”吧。二十四日要做謝灶團，以酒、果、團子、元寶糖祭灶、謝灶。有些地方還要有茨菰、荸薺，讓灶君吃了即便要講壞話，也期期艾艾、吞吞吐吐。二十四日除殘，撣塵，洗門窗，舉家煮食赤豆粥，謂可辟疫。家人有外出的，也給留一碗，叫“口數(shù)粥”。從這天起，家家忙著準(zhǔn)備過年，磨粉制年糕、湯圓。鄉(xiāng)下還要釀酒、腌肉、剪紙花。除夕前幾日，用牲禮、年糕、果餌等祀神，叫“謝年”。記得小時候，最好吃的“祭灶果”是油棗、寸金糖、“澆切”、牛皮糖等，還有麻球般的空心糖球，紅顏綠色的。二十四日我們婺源人又叫“大年二十四”，似乎比年還大，又要吃一頓。這時的菜肴，似乎是年菜的“小樣”，如塔菜冬筍炒年糕、水筍（水發(fā)筍干）燒肉、如意菜（黃豆芽）、銀絲芥菜等，甚至還有紅乳腐鹵醉銀蚶，以及寓意富貴的烤麩等。我們婺源還有特有的“焐蘿卜”、“焐豆腐”，也有人寫作“糊蘿卜”、“糊豆腐”，即是分別將蘿卜或豆腐炒得半熟，加入米粉，炒到起糊即成。其中還有開洋、油渣等為配料。

除夕要吃年夜飯，這是一年中最重要的一餐，也是最好吃的一餐。在我的記憶中，有跟著母親去給外公送年菜，有等著“好婆（祖母）”分糖果、花生，有我們熟睡時，姆媽往枕頭下塞“福橘”。

上海節(jié)令食品，是豐富多彩的上海美食必不可少的組成部分，值得我們仔細(xì)品味。