巧克力的河流與瀑布

文 _ 云無心

電影《查理與巧克力工廠》描述了一個神秘的地方。在那里，巧克力原料成為一條河，經過激流險灘，還有瀑布，最后被制成無與倫比的巧克力。工廠的主人對查理介紹說，瀑布很關鍵，經過瀑布的混合，巧克力變得“light and frothy ”。在中文里，“light and frothy”很難找到恰當的翻譯，大致是巧克力口感的最高境界，比如細膩、柔軟、潤滑等等。

實際生產中大概不會有人用這樣的方式來制造巧克力。不過，如果真的讓巧克力原料經過激流、險灘與瀑布，會大大提升它的口感嗎？

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經過發酵、烘烤、去皮等處理后，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”。可可漿能被分離成可可脂和可可粉，然后加工成別的食物。對于巧克力來說，需要在可可漿里面加入可可脂，也就是說，巧克力里的可可脂比可可漿里的要多。此外，根據不同的巧克力種類，還會加入牛奶或者奶粉，以及糖等其他配料。

在原料組成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一個名叫魯道夫·林德的人發明了巧克力精磨技術，巧克力才成為美食。傳說中，林德本來是在研究如何改善巧克力風味。有一天他忘了關攪拌器，使得一些原料被連續攪拌了一個晚上。這個錯誤產生了口感優異的巧克力。巧克力工藝中至關重要的偉大發明，因為這個錯誤而誕生。

如果用肉眼來看，經過研磨壓榨的可可粉已經很細了。不過人的舌頭實在很靈敏，有實驗顯示：當顆粒大小在50微米以上，舌頭就可以感覺出“沙礫感”。1微米是千分之一毫米，50微米大致相當于普通人頭發的直徑。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長時間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎。這就是林德的“錯誤”能夠大大改善巧克力口感的原因。

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最早的精磨機是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續轉動，巧克力原料被石子碰撞打磨，精磨的效率比起攪拌就有了飛躍。精磨的時間短則幾個小時，制作頂級的巧克力可長達幾十乃至近百小時。隨著食品科學的發展，精磨機的設計更加精巧。人們還發現如果加入乳化劑，比如最常用的卵磷脂，可以使精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中，可可粉顆粒可以被減小到20微米左右，而且外表圓潤，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過程還會產生大量的熱，把可可脂融化。巧克力原料在精磨機中的時候像面團，隨著可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來的時候就變成了黏稠的液體。加熱以及打磨，還會使可可粉釋放出更多具有香味的物質，進一步提升口味。

河流源頭的石頭往往是“尖牙利齒”的，經過激流、險灘、瀑布等長途跋涉，逐漸變成圓潤的卵石。越到下游，就越多細沙。對比這一變化，我們不難理解，電影中的巧克力河流就相當于一個天然的精磨機。源頭的可可粉以及其他原料就像河中的石頭，在激流中變得越來越小，越來越圓潤。相對于沒有精磨步驟的巧克力制造工藝，激流和瀑布確實會大大提升它的品質。從此意義上說，電影中的童話情節也還是符合工程原理的。

不過，河流與瀑布未必比精磨機更高效。精磨中最關鍵的因素是巧克力原料受到的剪切力。簡單說來，攪拌速度越快，顆粒受到的壓力越大，那么剪切力就越大。在河流中，流速往往比較慢，即使在激流和瀑布里，流動的速度跟機械攪拌所能達到的速度相比也還是小兒科。

當河流成為瀑布，下落之后與地面碰撞，的確會產生很大的剪切力。在電影中，工廠的主人說“瀑布很關鍵”，確實有道理。不過在現代的工程機械里，要實現比這更大的剪切力也毫不困難。

實際上，巧克力的風味口感還跟其凝固過程密切相關。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會在一定的溫度范圍內凝固。在此范圍內，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應該小而均勻，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實現“只融在口，不融在手”了。而如何實現這樣的融化溫度，就是各個制造者的“看家本領”了。

云無心，清華大學生化學碩士，美國普度大學食品工程學博士，“科學松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。