真空浸漬方法對(duì)蜜棗營養(yǎng)成分的影響

許牡丹，王俊華，楊雯

（陜西科技大學(xué)，陜西西安710021）

真空浸漬方法對(duì)蜜棗營養(yǎng)成分的影響

許牡丹，王俊華*，楊雯

（陜西科技大學(xué)，陜西西安710021）

以寧夏靈武圓棗為原料，研究不同溫度、不同真空度、不同抽真空時(shí)間對(duì)大棗滲糖規(guī)律的正交試驗(yàn)及VC的變化趨勢(shì)，結(jié)果表明溫度對(duì)滲糖速率影響較大，最大效應(yīng)值為14.5；而真空度和抽真空時(shí)間對(duì)滲糖速率影響比較小，最大效應(yīng)值分別為9.2和4.0。

真空浸漬；大棗；滲糖速率；總糖；VC

大棗是鼠李科棗屬木本植物，營養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、VC、VP等，而且含有Ca、P、Fe、Zn等多種礦物質(zhì)和微量元素，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，棗具有抗腫瘤、抗氧化、潤心肺、降血壓、補(bǔ)心臟、治虛損等功效，久服補(bǔ)中益氣，輕體延年。因此，民間有“一日食三棗，青春永不老”之說[1]。大棗起源于我國，有3 000多年的栽培歷史，是我國特有的果品，栽培面積和產(chǎn)量占世界總份額的98%以上，品種多，產(chǎn)量大是具有明顯特色的重要農(nóng)副產(chǎn)品之一，但鮮棗難以保存，因而棗的加工十分必要。對(duì)蜜棗的真空滲糖規(guī)律進(jìn)行研究，對(duì)棗的加工具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

紅棗：寧夏新鮮靈武圓棗；白砂糖:市售一級(jí)品；陜西科技大學(xué)生命學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制真空干燥機(jī)：干燥時(shí)以熱水循環(huán)作為供熱源，可實(shí)現(xiàn)的真空度為0.01 MPa～0.009 Mpa，干燥室內(nèi)氛圍溫度可在10℃～55℃范圍內(nèi)調(diào)控；陜西科技大學(xué)生命學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制浸漬真空浸漬設(shè)備；754PC紫外分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；……