七種日韓梨果泥貯藏穩定性研究

王 娟，王 然，王 佳，肖軍霞，王成榮,*

(1.青島農業大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.大連市金州區質量技術監督局，遼寧 大連 116100)

七種日韓梨果泥貯藏穩定性研究

王 娟1，王 然1，王 佳2，肖軍霞1，王成榮1,*

(1.青島農業大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.大連市金州區質量技術監督局，遼寧 大連 116100)

以豐水、華山、南水、大果水晶、圓黃、黃金、新高梨為原料，通過檢測梨泥的p H值、還原糖、氨基態氮、5-羥甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和總色差的含量，對7種日韓梨果泥貯藏穩定性進行研究。結果表明：在貯藏過程中，7種梨泥貯藏穩定性由高到低依次為圓黃、華山、大果水晶、豐水、南水、新高和黃金。圓黃梨泥的還原糖(9.6%～7.2%)和氨基態氮(4.2～3.5mg/100mL)含量較高，5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量較少，pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)較低，貯藏穩定性優于其他品種。

梨泥；貯藏穩定性；褐變

Abstract∶In this paper, the stability of seven kinds of Japanese and Korean pear purees (Housui, Nansui, Sydney, Crystal,Yuanhuangli, Whangkeumbae and Bretschncideri) during storage was studied. Their pH, reducing sugar, contents of amino acid, 5-HMF and soluble phenols and total chromatism were determined. The results showed that the stability order of seven kinds of pear purees during storage was Yuanhuan, Sydney, Crystal, Housui, Nansui, Bretschncideri and Whangkeumbae. Reducing sugar (9.6%～7.2%) and amino acid (4.2～3.5 mg/100 mL) contents were higher in Yuanhuanli compared to other six varieties, but 5-HMF (0.6～1.1 mg/100 g) and soluble phenols (3.3～2.1 mg/g) in Yuanhuanli were less, and the pH (3.3～3.4) and chromatism (22.7～39.9) was the lowest.Therefore, Yuanhuang pear puree reveals the highest storage stability among seven species.

Key words∶pear puree；storage stability；browning

近年來我國新引進了許多日韓梨品種(日本和韓國選育的梨品種)，由于其產量高，果實外形整齊美觀、肉質細嫩多汁、甘甜味濃、石細胞較少等優良品質受到國內外市場的歡迎[1]。但由于日韓梨在常溫下極不耐藏，大多數品種采收后10d左右就會失去食用價值與商品價值[2]，冷藏和氣調貯藏雖能延長日韓梨的貯藏期和貨架壽命，但在目前我國水果冷藏和氣調貯藏尚未普及的情況下，探索日韓梨產后高效增值技術，對推動我國梨產業的縱深發展具有重要的意義。

果泥是一種有望替代果醬的新型純天然食品，幾乎含有新鮮果實中全部的營養價值，但目前對果泥的研究極少且主要集中在加工工藝方面，對于果泥加工及儲藏過程中的褐變、風味穩定性及營養成分流失等問題的研究未見報道。褐變是果泥加工貯存過程中普遍存在的一大難題，常常造成產品品質下降，貨架期縮短[3]，而嚴重影響到其食用品質和商品價值。貯藏過程中果泥褐變主要以非酶褐變為主，非酶褐變反應生成的黑褐色產物降低了果泥的外觀，風味，顏色和營養價值[4]。本實驗通過對不同品種日韓梨泥貯藏過程中影響非酶褐變的因素進行研究，比較不同品種梨泥的貯藏穩定性，以期為梨泥生產和流通過程中品質的變化預測提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃金梨、新高梨、華山梨、豐水梨、大果水晶梨采自青島市萊西國家梨技術產業體系示范基地，圓黃梨和南水梨采自煙臺市萊陽國家梨技術產業體系示范基地，采后于青島農業大學校內(0±0.5)℃實驗冷庫貯藏備用。

甲醛、氫氧化鈉、巴比妥酸、對甲苯胺、甲基紅指示劑、中性醋酸鉛、硫酸鈉、葡萄糖標準液、無水乙醇、三氯乙酸、Folin試劑、抗壞血酸、酚酞指示劑、2-6二氯酚靛酚鈉鹽、草酸均為分析純。

1.2 儀器與設備

754型紫外可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；WYA-2S數字阿貝折光儀 上海精密科學儀器有限公司；CyberScan pH 510 新加坡Eutech儀器有限公司；TCP2全自動測色色差計 北京鑫奧依克光電技術有限公司；電熱恒溫水浴鍋 龍口市先科儀器公司；電子分析天平 奧豪斯國際商貿有限公司。

1.3 樣品制備

新鮮梨→清洗→去皮、芯→切塊→護色→預煮→打漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品→常溫貯藏[5]

1.4 操作要點

選料：選擇成熟度適宜的日韓梨，剔除霉爛部分；護色：切塊后用0.2%檸檬酸溶液浸泡5～10min能夠有效的防止梨塊及梨泥的褐變[6]；預煮：取出梨塊，漂洗后加入適量水預煮10～15min，煮至透而不爛為準；打漿：取出煮過的梨塊，放入打漿機中，打一次或兩次；濃縮：果漿先加入雙層夾鍋中加熱煮沸數分鐘，濃縮至可溶性固形物20%左右，立即裝罐；殺菌：封口后立即進行巴氏殺菌。

1.5 品質測定

本實驗將梨泥在室溫下貯藏120d，對其pH值、還原糖、氨基態氮、5-HMF、可溶性酚和總色差進行檢測，每隔20d測定1次，每次3個重復，并記錄結果。

可溶性固形物含量：用WAY-2S阿貝折光儀進行測定；pH值定：采用酸度計測定pH值[7]；總色差：用TCP2全自動測色色差儀測定；5-HMF：參考顏貽明[8]的方法；還原糖的測定：參考斐林試劑法[9]；可溶性酚含量測定：參考鞠志國[10]測定酚類的方法。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中果泥pH值的變化

由圖1可以看出，黃金梨果泥的pH值明顯高于其他6個品種(P＜0.01)，其pH值從小到大的順序為：大果水晶＜豐水＜圓黃＜南水＜新高＜華山＜黃金，高的pH值可能是導致果泥儲藏過程中褐變較重的一個重要原因[11]；大果水晶和圓黃梨泥的起始pH值均較低，但在整個貯藏過程中前者始終低于其他品種，后者出現輕微上升趨勢，不同品種梨泥在貯藏過程中pH值變化均較小，其原因可能與梨泥中的有機酸是以緩沖體系的形式存在有關[12]。

圖1 梨果泥在貯藏過程中pH值的變化Fig.1 Change of pH value in pear purees during storage

2.2 貯藏過程中果泥還原糖的變化

由圖2可以看出，不同品種果泥還原糖含量均隨貯藏時間的延長逐漸減少，其中圓黃梨泥還原糖含量的變化最緩。還原糖含量由多到小的大體順序為：圓黃＞華山＞大果水晶＞豐水＞黃金＞新高＞南水。貯藏期間美拉德反應的發生可能是導致還原糖降低的一個重要原因，部分品種梨泥在貯藏過程中還原糖含量出現了階段性平緩現象(如新高梨泥在60～120d；黃金梨泥在60～80d；南水梨泥和大果水晶梨泥在100～120d)，可能是由于梨泥中雙糖或多糖在酸性條件下水解，使還原糖的生成和分解達到相對動態平衡的緣故[13]。

圖2 梨果泥在貯藏過程中還原糖的變化Fig.2 Change of reducing sugar content in pear purees during storage

2.3 貯藏過程中果泥氨基態氮的變化

由圖3可以看出，不同品種梨泥在貯藏過程中氨基態氮均呈緩慢下降趨勢。其中圓黃梨和華山梨泥的氨基態氮含量較高(P＜0.01)，南水梨泥居中，其他4種梨果泥較低。7種梨泥氨基態氮的含量由多到少依次為：圓黃＞華山＞南水＞黃金＞豐水＞新高＞大果水晶。黃金、大果水晶和新高梨泥在60～120d變化趨于穩定；其他品種均在80～120d趨于穩定。梨泥在貯藏過程中氨基態氮含量降低可能是其參與了美拉德反應的緣故[14-15]。

圖3 梨果泥在貯藏過程中氨基態氮的變化Fig.3 Change of amino acid content in pear purees during storage

2.4 貯藏過程中果泥5-HMF的變化

由圖4可以看出，不同品種梨泥5-HMF的含量在貯藏期中總體均呈上升趨勢，其中黃金梨的5-HMF含量上升最快，與其高的色差值相一致；大果水晶和圓黃果泥的5-HMF含量較低且變化平緩，但到100d后開始下降，是否與其美拉德反應消耗的量大于生成量使凈積累減少有關，有待進一步研究。

圖4 梨果泥在貯藏過程中5-HMF的變化Fig.4 Change of 5-HMF content in pear purees during storage

2.5 貯藏過程中果泥可溶性酚的變化

圖5 梨果泥在貯藏過程中可溶性酚含量的變化Fig.5 Change of soluble phenol content in pear purees during storage

由圖5可以看出，不同品種的果泥在貯藏過程中可溶性酚含量均呈下降趨勢，其中南水梨泥可溶性酚含量最高(P＜0.01)，圓黃梨泥的可溶性酚含量最低(P＜0.05)；黃金梨泥可溶性酚含量在0～40d變化較平緩，在40～100d下降較快，之后又趨平緩；圓黃、新高和豐水梨泥在100～120d可溶性酚含量基本無變化?？扇苄苑雍康南陆悼赡苁怯捎谂c果泥中的其他物質作用或自身氧化縮合所致。

2.6 貯藏過程中果泥總色差的變化

由圖6可以看出，不同品種梨果泥在貯藏過程中的色差均呈上升趨勢。其中圓黃梨泥在整個貯藏過程中總色差值最小，黃金梨泥的總色差最高。不同品種之間總色差的變化存在一定的差異，可能與其所含褐變底物的不同有關。

圖6 梨果泥在貯藏過程中色差的變化Fig.6 Change of chromatism in pear purees during storage

3 討 論

在貯藏過程中，5-H M F、還原糖、氨基態氮、pH值和可溶性酚含量的變化均與果泥褐變的程度有關。5-HMF的積累與褐變速度有很強的相關性，5-HMF 積累后不久就可發生褐變[16]，5-HMF的含量可被用來評估果泥品質的變化。由圖4和圖6可以看出，梨泥中5-HMF積累到一定量時開始下降，總色差值上升，褐變加重，這可能與5-HMF參與美拉德反應的后階段生成褐色物質有關[17]。美拉德反應的底物是還原糖和氨基化合物[18-19]，實驗中測定還原糖和氨基態氮的變化有利于研究梨泥貯藏過程中營養成分的損失和褐變反應的程度。美拉德反應受溫度、p H值、水分活度、氧氣和金屬離子等[20]多種因素的影響，pH值對美拉德反應影響明顯，羰氨反應一般來說在pH值為 6.0～7.0的條件最容易進行[21]，當pH值低于 6.0 時反應速度迅速降低，pH值在5.0左右，可大大抑制美拉德反應的速度。因此降低反應體系的pH值能有效抑制褐變[22-23]。在梨泥貯藏過程中，可溶性酚類物質可以發生降解或氧化聚合形成有色物質而影響到總色差(即褐變程度)的變化。

4 結 論

本實驗中，華山梨泥氨基態氮和還原糖含量較多，5-HMF和可溶性酚含量較少，色差較小，但其pH值較高(3.55～3.42)；大果水晶梨泥pH值最小，其他指標適中但其氨基態氮含量最少(2.3～1.6mg/100mL)；豐水梨泥pH值較小，其他指標適中；南水梨泥還原糖含量最少(9.1%～6.3%)，可溶性酚含量最高(5.6～4.1mg/g)，不利于梨泥的貯藏；新高和黃金梨泥的pH值最高(分別為3.5～3.3和4.1～3.8)，還原糖較少，5-HMF含量最多(分別為0.7～1.2mg/100g和0.7～1.5mg/100g)，色差較大；圓黃梨泥的還原糖和氨基態氮含量最高(分別為9.6%～7.2%和4.2～3.5mg/100mL)，5-HMF和可溶性酚含量較少，pH值較低(3.3～3.41)，色差值最小(22.7～39.9)，貯藏穩定性優于其他品種。

[1] 閆根柱, 李建華, 王春生, 等. 日韓梨貯藏保鮮技術研究與應用進展[J]. 保鮮與加工, 2007, 4(7):4-5.

[2] 張世偉. 日本三水梨的貯藏保鮮[J]. 煙臺果樹, 2001, 4(4):50-51.

[3] 劉紅錦, 徐為民, 王靜, 等. 果蔬的褐變及其控制方法[J]. 食品研究與開發, 2008, 6(4):159-160.

[4] 李慧云, 張寶善. 果汁非酶褐變的機制及控制措施[J]. 食品研究與開發, 2005, 26(6):145-147.

[5] 張豐強. 果醬生產新技術[J]. 沿海企業與科技. 2004, 8(7):17.

[6] 倪春梅, 孫宇棟. 海紅果果醬的研制[J]. 農產品加工:學刊, 2008, 12(2):75-76.

[7] 丁宇霞, 趙寶華, 張云, 等. 青梅果醬工藝研究[J]. 現代食品科技, 2007(11):74-76.

[8] 顏貽明. 蜂蜜中羥甲基糠醛測定方法的探討[J]. 現代商檢科技, 1994,4(2):32-35.

[9] 郝再彬, 蒼晶, 徐仲. 植物生理實驗技術[M]. 哈爾濱:哈爾濱出版社,2002:42-45.

[10] 鞠志國. 一種改進的酚類物質的測定方法[J]. 萊陽農學院學報, 1989,6(2):48-51.

[11] 夏延斌. 食品化學[M]. 北京:中國輕工業出版社, 2001:223-226.

[12] 單軍, 李紅, 郭玉蓉. 啤酒有機酸代謝過程的研究[J]. 安徽農業科學,2008, 36(15):6519-6520.

[13] BABSKY N E, TORIBIO J L, LOSANO J E. Influence of storage on the composition of clarified apple juice on concentrate[J]. Food Science,1986(3):564-567.

[14] SYLVAIN G, NATHALIE M, PHILIPPE S. Variability of the polyphenoliccomposition of cider apple (Malus domestica) fruits and juices[J]. J Agric Food Chem, 2003, 51(21):6240-6247.

[15] SYLVAIN G, BOURVELLEC L C, NATHALIE M, et al. Procyanidins are themost abundant polyphenols in dessert apples at maturity[J].Lebensm Wiss u Technol, 2002, 35(3):289-291.

[16] 天津輕工業學院, 無錫輕工業學院合編. 食品生物化學[M]. 北京:中國輕工業出版社, 2001.

[17] 馬霞, 陳建文, 關鳳梅. 蘋果汁貯存過程中非酶褐變因素及控制[J].山東輕工業學院學報, 2002,12(4):52-55.

[18] COSETENG M Y, LEE C Y. Changes in apple polyphenol oxidase and polyphenol concentrations in relation to degree of browning[J]. J of Food Sci, 1987, 52(4):985-989.

[19] MASATSUNE M, TSURUTANI M, TOMITA M. Relationship between apple ripening and browning:Changes in polyphenol content and polyphenol oxidase[J]. Agricultural and Food Chemistry, 995, 43(5):1115-1121.

[20] 李林, 盧家峒. 美拉德反應的抑制及消除方法[J]. 廣西輕工業, 2000,4(2):16-18.

[21] 馬霞, 王瑞明, 關鳳梅, 等. 果汁非酶褐變的反應機制及其影響因素[J]. 糧油加工與食品機械, 2002, 9(5):46-48.

[22] 王坤范, 劉立秀. 控制桃帶果肉飲料非酶促褐變的研究[J].食品與發酵工業, 1995, 5(2):37-41.

[23] DAVID O. Effect of pH on nonenzymatic browning storage in apple juice concentrate prepared from bramley's seedling apples[J]. Food Science,1986, 6(4):1073-1074.

Stability of Seven Kinds of Japanese and Korean Pear Purees during Storage

WANG Juan1，WANG Ran1，WANG Jia2，XIAO Jun-xia1，WANG Cheng-rong1,*
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；2. Dalian Jinzhou Quality and Technology Supervision Bureau, Dalian 116100, China)

TS255.43

A

1002-6630(2011)16-0357-04

2010-11-05

“十一五”國家科技支撐計劃重點項目(2006BAD22B07)；國家梨產業技術體系建設專項(nycytx-29-06)；農業部“948”項目(2006-G27-7)；青島市科技局梨種質資源創新與新品種選育項目(08-2-1-34-nsh)

王娟(1985—)，女，碩士研究生，研究方向果蔬深加工。E-mail：caisedesky1@163.com

*通信作者：王成榮(1958—)，男，教授，碩士，研究方向為農產品加工與貯藏工程。E-mail：qauwcr@126.com