油茶餅提取物對圣女果保鮮作用的研究

肖新生，胡紹文，周 潔

(湖南科技學院生命科學與化學工程系，湖南永州 425100)

油茶餅提取物對圣女果保鮮作用的研究

肖新生，胡紹文，周 潔

(湖南科技學院生命科學與化學工程系，湖南永州 425100)

油茶餅提取物中含有大量具有功能性的物質，如單寧、茶皂素、黃酮類物質。本研究分別以水和95%乙醇作為溶劑對油茶餅進行萃取分離，得到油茶餅提取物。然后研究提取物對常見微生物的抑菌作用和對圣女果的保鮮作用。結果表明，提取液對圣女果保鮮有促進作用。采用濃度為50mg/mL的乙醇提取物配制涂膜液，對圣女果進行涂膜處理，能有效保證圣女果15d不腐爛。在抑菌實驗中發現，提取液明顯抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長，而對霉菌抑制作用較弱。

油茶餅，提取物，圣女果，防腐保鮮

近年來，國內外對天然提取物的抗菌能力和抗氧化能力的研究十分盛行。華中農業大學的章文才，在國內首先進行柑橘中草藥防腐保鮮實驗。閆師杰［1］等研究了從丁香、大黃、高良姜等物質中提取的有效成分對青椒和甜椒的保鮮影響，發現對果實的呼吸強度、電導率、失重率、丙二醛含量有明顯影響，可延長青椒和甜椒的保鮮期。陳志宏等采用百部、良姜、虎杖、花椒、丁香、桂皮等中草藥提取液，結合使用乙烯吸收劑及聚乙烯塑料包裝，可使荔枝常溫保存10d仍有良好的風味［2］。朱璇［3］等研究發現目前中草藥抑菌實驗中黃連的抑菌能力最強，其次為大黃、黃苓、大青葉、丁香、艾葉、魚腥草、黃柏、白頭翁、蒲公英等。油茶籽榨油后剩余殘渣即為油茶餅。油茶餅中含有茶皂素、茶籽多糖、茶籽蛋白、脂肪、粗纖維及少量的多酚類物質。茶皂素、多酚類等有抑菌和抗氧化作用，對食品中常見污染菌(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌)有很好的抑制作用［4］。但不同方法提取物抑菌能力差異及其在圣女果等果蔬保鮮方面的應用在國內外還未見深入報道。圣女果，又名櫻桃番茄、小西紅柿，因其含水量多，表皮薄，易失水萎蔫，而在常溫下不易保鮮［5］。本研究采用不同的提取溶劑對油茶餅進行提取，獲得成分和濃度有差異的提取物。采用涂膜處理圣女果，考察其保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

油茶籽餅 永州市購當年產，粉碎后過40目篩備用;圣女果 由永州市蔬菜研究所實驗基地提供，當天采摘后，2h內運往實驗室，實驗室溫度(15±2)℃;大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黑曲霉 均為湖南科技學院微生物實驗室提供;培養基、乙醇等常見試劑。

DH250(303－0)型恒溫培養箱 西安唯信檢測設備有限公司;R－201型真空旋轉蒸發器 鄭州長城科工貿有限公司;HH－W600型數顯三用恒溫水箱 金壇市億通電子有限公司;WG－71型電熱恒溫鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司;DJ－10A傾倒式粉碎機 上海淀久中藥機械制造有限公司; UV－2550型紫外可見分光光度計 日本島津有限公司;WYT型手持折光儀 成都興晨光學儀器有限公司;LGJ－12型冷凍干燥機 鄭州南北儀器設備有限公司;FA2004N電子分析天平 上海精密科學儀器有限公司;MP511型實驗室pH計 上海三信儀表廠;GY－1型果實硬度計 牡丹江市機械研究所。

表3 各提取物涂膜后，圣女果貯藏10d后的感官品質變化

1.2 實驗方法

1.2.1 不同油茶餅提取物的制備方法 稱取油茶餅粉末100g，加蒸餾水500mL，于50℃超聲波提取2h，過濾，濾渣再加500mL蒸餾水提取0.5h，過濾，合并兩次濾液，減壓濃縮，于冷凍干燥機中干燥成粉末得油茶餅水提取物。采用同樣方法制得油茶餅95%乙醇提取物。

1.2.2 濾紙圓片法比較不同提取物的抑菌能力 營養瓊脂培養基的配制、供試菌株的制備和菌懸液的制備方法見參考文獻［6］。取上述提取物制備成100mg/mL的樣品溶液。用打孔器將濾紙圓片打成8mm的圓片，經高壓滅菌后放在樣品溶液及空白對照的生理鹽水中浸泡30min，瀝去多余的試液，用無菌鑷子移放到涂好菌液的培養基上。每皿成“+”形對稱放置4張圓片，每種菌平行做三組，置于37℃恒溫培養箱內培養24h。培養結束后，用刻度尺測量培養基中抑菌圈的直徑大小。再選取上述保鮮效果最好的提取液分別制備成100、10、1、0.1、0.01mg/mL五個濃度的溶液進行抑菌實驗。

1.2.3 提取物對圣女果的保鮮作用研究實驗

1.2.3.1 涂膜處理 取新鮮、無病蟲害、無機械傷的新鮮圣女果10份，每份各0.5kg，分別放入五種濃度油茶餅乙醇提取物和油茶餅水提取物涂膜劑中，浸泡30s，用漏勺撈出后置于白瓷盤上自然晾干，另取0.5kg不涂膜圣女果為對照，和涂膜圣女果共同于(15±2)℃貯藏，處理和對照均設三個重復，15d后進行感官評價和部分理化指標測定。

1.2.3.2 部分理化指標測定 失重率∶稱重法;硬度∶果實硬度計;酸度∶電位滴定法;糖度∶手持折光計;維生素C(VC)∶2，4－二硝基苯肼比色法［7］。

1.2.3.3 感官指標測定 觀察提取液對圣女果的色澤、質地、霉斑、氣味、干燥狀況等影響。

2 結果與分析

2.1 油茶餅提取物的抑菌能力

濾紙圓片法通常用來測定樣品的抑菌作用大小。通過測定抑菌圈的直徑，比較抑菌效果。抑菌圈直徑越大，抑菌作用越強。實驗中比較了油茶餅水提取物與油茶餅乙醇提取物的抑菌作用，結果如表1所示。

表1 100mg/mL提取物溶液的抑菌圈直徑(mm)

由表1可知兩種提取物溶液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌都有明顯的抑制作用，對霉菌生長的抑制作用較弱，乙醇提取物溶液的抑菌效果最好。相同條件下，乙醇提取物在100mg/mL時的抑菌圈直徑分別為∶大腸桿菌13.8mm，金黃色葡萄球菌12.6mm。

分別配制質量濃度為100、10、1、0.1、0.01mg/mL的乙醇提取物溶液再次進行抑菌實驗，考察提取物濃度對抑菌作用的影響，結果如表2所示。

表2 不同濃度乙醇提取物溶液的抑菌圈直徑比較

由表2可知，油茶餅乙醇提取物對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和霉菌均有明顯的抑制作用，且抑菌能力與溶液濃度正相關，隨著溶液濃度的增加抑菌圈直徑不斷增大。乙醇提取物溶液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和霉菌的最低抑菌濃度分別為0.01、0.1、1mg/mL。

2.2 油茶餅提取物的保鮮效果研究

2.2.1 不同提取液相同濃度(100mg/mL)下保鮮能力研究 新鮮圣女果在自然保藏狀態下顏色、氣味、質地等會發生變化，在15℃環境下一般放置一周就會腐爛。表3是圣女果采用各提取物涂膜處理后，室溫(15±2)℃貯藏15d后的感官評價的結果。

采用數碼相機對貯藏后的圣女果進行拍照，將拍到的照片放在一起進行比較，直觀地考察各種提取物的保鮮效果。圖1是貯藏15d后樣品圖。

從表3和圖1中可以看出，油茶餅乙醇提取物對圣女果有良好的保鮮效果，油茶餅水提取物對圣女果保鮮也有明顯的效果，但跟乙醇提取物比，還有較大的差距。乙醇提取物涂膜后，第15d仍保有很好的色澤和香味，果體硬度無明顯變化，雖然果體出現個別黑點，且個別果體附近出現小細紋，但總體上而言，該實驗組的圣女果感官變化不明顯，不影響果實的賣相，味道酸甜可口，與新果實無明顯區別。可見油茶餅乙醇提取物具有明顯保護圣女果色澤、質地和防止腐敗的功能。

2.2.2 提取物對貯藏后理化指標的影響 在室溫保藏l5d后，對不同濃度油茶餅乙醇提取物處理的圣女果與對照組的部分理化指標進行測定，并與剛采收的未做任何處理的(新鮮)圣女果進行比較，結果如表4所示。

表4 不同濃度油茶餅乙醇提取物處理的圣女果貯藏15d后理化指標

圖1 各提取物涂膜后，圣女果貯藏15d后形態比較的圖片

由表4可知，圣女果在保藏后，水分和硬度都有所下降，下降的程度與涂膜液油茶餅提取物的濃度和種類有關。一般來說，濃度越大，兩種指標的值越接近保藏前的果實，這是因為提取物抑制了表面微生物的生長和對果實內部的侵害作用。同時果實表面形成的膜，既能抑制呼吸作用，又能減小蒸騰作用，這都有利于保持果實的鮮度。當油茶餅乙醇提取物的濃度為50mg/kg以上時，對圣女果表現出良好的保鮮作用。濃度為100mg/mL的油茶餅水提物涂膜保鮮效果較乙醇提取物差，僅相當于10mg/mL的乙醇提取物的保鮮效果。

有機酸是果實呼吸最易利用的底物，是合成能量ATP的主要來源，同時在果實的風味品質上起著重要的作用。在保藏前后，酸度和維生素C的含量也呈下降趨勢，但用油茶餅提取液處理后，酸度和維生素C的減少量明顯低于對照組。

圣女果在保藏前后，糖度有所增加。在這里，有三種因素影響果實的糖度∶a.微生物的作用∶產生糖化酶，降解多糖類，使糖度增加，同時微生物生長繁殖又要消耗糖類，又會使糖度下降;b.呼吸作用∶要消耗糖分，使糖度減少;c.后熟作用∶促使生物體內的有機酸和淀粉類轉化為糖分，使糖度增加。50mg/mL油茶餅乙醇提取物涂膜的圣女果糖度變化較少，與保藏前圣女果最為接近。

3 小結

通過上述的研究可以看出，油茶餅水提物和乙醇提取物都有一定的抑菌能力，其中乙醇提取物的抑菌作用強于水提物。提取物對大腸桿菌的抑制作用最強，金黃色葡萄球菌次之，對霉菌抑制作用較弱。通過對圣女果的保鮮實驗，可知濃度為50mg/mL的油茶餅乙醇提取物具有良好的防腐保鮮作用。

［1］閆師杰，梁麗雅，鄭偉.中草藥提取液貯藏青椒實驗［J］.食品科學，2002，23(3):38－40.

［2］方才君.幾種植物精油對柑橘青綠霉抑菌活性［J］.中國柑橘，1989，18(3):11－13.

［3］朱璇.天然中草藥果蔬防腐保鮮劑的研究進展［J］.新疆農業科學，1996，41:110－111.

［4］溫柳娟，嚴志云.茶皂素的提取及應用研究［J］.廣州化工，2009，39(1):13－16.

［5］高桂麗，冀曉磊，劉心雨，等.不同保鮮劑對圣女果保鮮效果的研究［J］.農產品加工，2008(9):68－69.

［6］何煜波.苦瓜抗菌作用的研究［J］.食品科學，1998，19(3): 34－36.

［7］張水華.食品分析實驗［M］.北京:化學工業出版社，2006: 30－53.

Study on cherry tomatoes preservation by use of defatted cake of oil－tea camellia extract

XIAO Xin－sheng，HU Shao－wen，ZHOU Jie
(Department of Chemistry and Living Creature Engineering，Hunan University of Science and Engineering，Yongzhou 425100，China)

There are a large number of substances with functional in defatted cake of oil－tea camellia，such as tannin，tea saponin and flavonoids.In this study，the extract of defatted cake of oil－tea camellia was obtained by choosing water and 95%ethanol as solvent.Then corrosion resistance to cherry tomatoes of those extracts was researched.At the same time，antibacterial activity to common microbiology was researched too.It was shown that the extract had certain promotion to cherry preservation when 95%ethanol was chosen as the solvent.Meanwhile，the best preservation effect was obtained when the fruit was soaked into extract which concentration was 50mg/mL for 0.5min.It can guarantee the cherry do not decay for fifteen days.Also，it was found in the inhibition experiment that the extract can restrain the growth of E.coli and Staphylococcus aureus very well，but no effect on the mildew.

defatted cake of oil－tea camellia;extract;cherry tomatoes;preservation

TS255.3

A

1002－0306(2011)11－0141－03

2010－10－08

肖新生(1981－)，男，碩士，研究方向:食品質量與安全。

湖南科技學院院級科研項目(湘科院院字〔2009〕25號);永州市科技局指導性科技計劃項目(永科發〔2009〕20號)。