復合酸辣芥汁銀鮭魚產品的工藝研究

陳祖明，辛松林，*，蔡 燚，劉 明，杜俊貴

(1.四川烹飪高等?？茖W校，四川成都 610100;2.天津春發食品配料有限公司，天津 300300; 3.安泰生物工程股份有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161031)

復合酸辣芥汁銀鮭魚產品的工藝研究

陳祖明1，辛松林1，*，蔡 燚1，劉 明2，杜俊貴3

(1.四川烹飪高等?？茖W校，四川成都 610100;2.天津春發食品配料有限公司，天津 300300; 3.安泰生物工程股份有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161031)

以傳統調味技術為基礎，對酸辣芥末復合味汁進行工業化設計，確定最佳的實驗工藝和配方，開發出適合中國人的飲食習慣及口味的銀鮭魚產品，為冷水魚的養殖和深加工提供一條可供參考的途徑。

銀鮭，工業化，調味

銀鮭(coho salmon，Oncorhynchus Kisutch)，又名銀三文魚，鮭科、大馬哈魚屬，銀鮭原為深海野生魚類，主要生活在太平洋的阿拉斯加海域。隨著科技的發展，科學家們通過多年系統選育、馴化，改變了其洄游習性，使其可以終生生活在淡水中，從而使銀鮭養殖變為現實。我國對銀鮭的養殖雖然起步較晚，但經過多年的探索，現已有養殖銀鮭在市面銷售。銀鮭魚肉呈鮮桔紅色，魚油含量高，肉質細嫩，口感極佳，是做魚片刺身、涼拌菜肴、壽司和其它美味佳肴的上乘原料。銀鮭肉還含有豐富的不飽和脂肪酸DHA、EPA，能促進嬰幼兒大腦和視力的發育，有護膚美容，增強體質，降低各種心血管、高血壓和其它疾病的發病率的作用。由于其食用價值和健康保健功效，銀鮭已經成為當今世界餐桌上最受歡迎的魚類之一。本實驗開發出適合中國人的飲食習慣及口味的銀鮭魚產品，不但能最大限度地保留銀鮭的營養成分，還可作為餐廳、家庭餐桌上的美味，同時也適宜大批量工業化生產的加工，為銀鮭養殖與深加工找到一條新途徑［1］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

銀鮭 洪雅通威三文魚養殖場;檸檬酸 安徽豐原馬鞍山生物化學有限公司;I+G 希杰生物科技有限公司;白糖、食鹽、芝麻油、芥末膏 大連山城辣根制品有限公司;辣椒精油 廣州華寶香精香料有限公司;青小米辣椒、紅小米辣椒、芥末膏，熱反應雞肉粉8734 天津春發食品配料有限公司。

FCD－217GSA冰柜 海爾集團;DZ400真空包裝機 華聯機械集團;刀具，菜墩，不銹鋼方盤，攪拌器。

1.2 工藝流程

1.3 工藝主要方法和操作要點

1.3.1 原料選擇 選擇重量在2.5kg以上、無污染冷水養殖的鮮活或冰鮮銀鮭。

1.3.2 宰殺 銀鮭刮去魚鱗，除去魚鰓、魚鰭，采用消毒的專用殺魚刀破腹去內臟，用清水沖洗凈鰓內污物、腹腔血污、表面黏液。

1.3.3 分檔 用消毒的專用殺魚長片刀采用V型切割法去掉魚頭，使魚肉盡可能保留在魚身;再從頭部處開始，沿背骨將整片魚柳切下，將魚翻過來，同樣方法切下另一整片魚柳;修去魚柳背部和腹部多余的脂肪;使用專用鑷子順魚刺生長的方向將魚柳中間一排的魚刺拔去;得到分割好的整片帶皮魚柳［2］。

1.3.4 調味包 辣椒包∶將青、紅小米辣椒橫切成圓片，用不同溫度的熱水進行漂燙，并分析不同厚度和漂燙時間對辣椒片的感官影響，漂燙后撈出瀝水2min，在110℃油中炸制30s，撈出，放入脫油機中進行脫油，封裝。

基礎味料包∶將傳統工藝所確定的調味料種類和用量分別用適合工業化生產的粉狀配料替代，并通過實驗結合感官評價確定最優配方。粉狀調味料經過混勻后分裝。

芥汁包∶芥末膏與辣椒精油混合均勻，進行封裝。

1.3.5 低溫風干 風干工藝對銀鮭產品的保質及感官特性都有重要影響。熱風干燥容易出現魚肉顏色深暗、表面硬化、脂肪易氧化等現象，綜合生產條件等因素，實驗中采用不高于室溫的循環風進行干燥［2－3］。將魚柳在0.3%的Nisin溶液中浸泡10s后，瀝干1min，放入低溫風干機干燥，當魚肉失重10%時，停止干燥，取出抹上橄欖油，冷藏至魚肉中心溫度4℃以下。

1.3.6 刀工 取出魚柳平放在菜墩上，用長片刀從魚尾處將魚肉斜片成薄片。

1.3.7 裝袋封口 將加工后的魚片分成150g每份，用真空包裝機封裝。辣椒包、調味料包和芥末包用手壓式熱封口機封裝。

1.3.8 產品感官質量指標 色澤∶魚肉呈桔紅色;氣味∶無異味，略帶清香;味道∶咸鮮回甜略香，有淡淡的麻香味，魚腥味小;質感∶魚肉無刺，細膩、滑爽、柔韌;形態∶魚片完整，形態豐滿。袋裝無破損、脹袋等污染現象。

1.4 分析方法

感官分析法［2］。

2 結果與討論

2.1 青、紅小米辣椒制備工藝

青、紅小米辣椒是影響產品色彩搭配效果和口味的重要原料。在制備小米辣椒過程中，切片厚度、漂燙溫度和漂燙時間都會對小米辣椒的感官產生重要影響，通過正交實驗分別對切片厚度、漂燙溫度和漂燙時間進行研究，確定最佳制備工藝。

從正交實驗結果中可以看出，對感官評價影響最大的因素是漂燙時間，其次是漂燙溫度，影響最小的是切片厚度。在實驗中2號組的感官評價分數最高，即切片厚度1mm，漂燙溫度80℃，漂燙時間30s，通過正交分析結果可以發現，當實驗條件為切片厚度2mm，漂燙溫度80℃，漂燙時間30s時，可以得到最佳的感官評價結果，即A2B2C2，感官評價分數為98分。通過驗證實驗，將正交實驗中感官評價排名前三位的實驗組與A2B2C2組進行比較驗證，發現在A2B2C2實驗條件下可獲得最佳的感官評價結果。

表1 青、紅小米辣椒加工正交實驗結果

2.2 基礎味料包配方

2.2.1 傳統工藝配方的確定 基礎調味包是復合酸辣芥汁銀鮭魚產品的基礎味。調味包的配方是經過采集傳統烹飪工藝的數據進行工業化設計、調整而得到的。由三名烹飪專業技術人員根據傳統烹飪技法對酸辣芥汁進行預調制，對調制過程中所使用的調味料的種類和用量進行采集和分析，將得到的數據取平均值重新調制，由專業人員進行評價驗證，并根據感官評價結果對配方再進行相應調整。調整后的結果見表2。

表2 傳統工藝調味包配方表

2.2.2 工業化產品配方的確定 工業化生產過程中，考慮其產品的安全性及使用的方便性等因素，基礎味料包采用粉狀調味料進行工業化設計。我們將其劃分為4個味覺板塊并找出各種味覺所對應的貢獻調味料(見表3)。通過對傳統工藝的調味包配方進行分析，在每一種味覺板塊中尋找一種可用于工業化生產的調味料進行調試。

表3 味覺貢獻對應關系表

工業化配方的定量化，是在傳統工藝調味包配方基礎上，按比例確定食鹽和白糖的推薦使用量，通過測定總酸并根據每一批次調味包的用量確定檸檬酸的推薦使用量。I+G和雞粉的用量按生產廠商對加工食品的推薦使用量添加。以食鹽、白糖、檸檬酸作為三個因素，分別以推薦使用量的90%、100%、110%做為水平，進行3因素3水平實驗，將最終結果進行分析、驗證，得到最優工業化配方。

2.3 風干工藝

表5 感官評價積分表

表6 酸辣芥汁三文魚營養成分表

魚肉的水分含量對產品質感和保鮮效果有較大的影響，銀鮭魚成品表面應該干燥，無多余水分。自然晾干銀鮭魚表面的水分需要的時間長，且效果差。溫度高又會造成魚肉的顏色和口感的下降，因此實驗中選擇低溫循環風進行干燥處理。實驗中對傳統手工加工鮭魚過程進行記錄，食鹽的添加量為3%，風干溫度設定為20℃。通過單因素實驗，選取含鹽量2.5%、3%、3.5%三個腌制濃度和16、20、24℃三個風干溫度進行感官評價實驗。

表4 工業化配方表

通過圖1可以看出，在風干溫度為20℃條件下，不同含鹽量的銀鮭在進行腌制過程中，含鹽量為2.5%和3%的樣品和感官評價結果隨著腌制時間而提升，3.5%的樣品在前4h時上升到最佳感官評價結果，隨后又有下降。在腌制濃度為3%條件下分析烘干溫度對銀鮭樣品的感官影響，感官評價呈現一個先升高后降低的過程。為了選擇最佳銀鮭腌制濃度、烘干溫度和加工時間，我們將各個時間點的感官評價分數進行加和。

圖1 不同實驗條件下的感官評價結果

由表5可以看出，當加工時間為4.5h時，可以達到最佳的感官評價，但是通過分析可以發現，4h和4.5h的加工時間相差0.5h，而感官評價分數只相差1分;3h和3.5h的感官評價結果相同，從工業化生產的角度考慮，可以選擇加工時間4h或3h的銀鮭產品。

2.4 包裝

分別將辣椒包5g、調味料包6g、芥汁包4g進行單獨封裝后，與150g真空包裝銀鮭魚一起進行封裝。

2.5 產品檢驗

常溫放置10d(冷藏放置30d)，無破損、脹袋現象，銀鮭魚肉色澤橙紅，氣味正常，肌肉組織質地緊密、有彈性［3］。

2.6 產品主要營養成分分析

試制產品主要營養成分見表6。

由表6可以看出，產品的固形物含量、蛋白質及脂肪的含量較高，與淡水魚相比，其不飽和脂肪酸含量相對較高，產品具有較高的營養價值和保健功效。

2.7 食用方法

將調味料包和芥汁包加入80～100mL冷開水調勻后，加入辣椒包一起澆到銀鮭魚上直接食用。

3 結論

實驗中銀鮭通常作為魚片刺身等生食調理中的原料，由于其加工處理相對復雜，對新鮮度要求較高，普通消費者通常只能在餐廳中食用，而在家庭中食用的機會相對較少。食用這一類食材時，通常的蘸料為辣根或復制辣根，口味較為單一，本實驗中研制的酸辣芥汁結合傳統調味技術，對酸辣芥末復合味汁進行工業化設計，確定最佳的實驗工藝和配方，并應用復合調味包技術，較以往的刺身類產品顏色搭配更加美觀，不僅豐富了銀鮭魚的產品類型，而且應用范圍廣泛，適應市場的要求，為冷水魚的養殖和深加工提供一條可供參考的途徑。

［1］王慶文.利用山澗溪水養殖冷水魚［J］.黑龍江水產，2006 (6):23－25.

［2］陳祖明，辛松林，蔡燚.國產養殖銀鮭美食菜肴的研發［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2010(3):19－22.

［3］祁興普，夏文水.白鰱魚肉粒干燥工藝的研究［J］.食品工業科技，2007(2):166－169.

［4］辛松林，陳祖明，陳應富，等.椒麻味型標準化制作工藝研究［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2011(4): 20－22.

Study on coho salmon with sour and spicy flavors wasabi

CHEN Zu－ming1，XIN Song－lin1，*，CAI Yi1，LIU Ming2，DU Jun－gui3
(1.Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，China; 2.Tianjin Chunfa Food Ingredients Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China; 3.Amtech Biotech Co.，Ltd.，Qiqihar 161031，China)

The best experimental techniques and recipes were based on the traditional seasoning technology，sour and spicy flavors wasabi compound sauce was industrialized.The coho salmon production was acceptable for Chinese flavor，and it also provided a selective way for cold－water fish processing.

coho salmon;industrialization;season

TS254.1

B

1002－0306(2011)11－0286－03

2010－08－04 *通訊聯系人

陳祖明(1966－)，男，本科，副教授，主要從事烹飪工藝與食品加工研究。

肉類加工四川省重點實驗室科研項目(09R03);四川省教育廳重點專項課題(10ZX001)。