白燕與血燕的營養成分分析和比較

曹 妍，徐 杰，高 焱，王靜鳳，李兆杰，薛長湖，*

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003；2.青島國家海洋科學研究中心，山東青島 266071）

白燕與血燕的營養成分分析和比較

曹 妍1，徐 杰1，高 焱2，王靜鳳1，李兆杰1，薛長湖1，*

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003；2.青島國家海洋科學研究中心，山東青島 266071）

為分析和比較白燕與血燕的營養成分，分別采用凱氏定氮法、鄰苯二甲醛-氯甲酸芴甲酯（OPA-FMOC）柱前衍生反相高效液相色譜法、柱前衍生二極管陣列/熒光檢測器串聯反相高效液相色潽法和電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）等方法測定了白燕與血燕的蛋白質含量、氨基酸組成及比例、唾液酸含量、無機元素含量。結果表明：白燕蛋白質含量為56.5%，氨基酸總量49.22%，其中必需氨基酸占氨基酸總量的58.0%，唾液酸含量占干重15.3%。血燕蛋白質含量為55.0%，氨基酸總量44.16%，必需氨基酸占氨基酸總量的57.9%，唾液酸含量約為13.3%。兩種燕窩中蛋白質、氨基酸含量均較高，必需氨基酸占氨基酸總量50%以上，唾液酸含量均大于10%，無機元素種類豐富。白燕的蛋白質含量、氨基酸總量、唾液酸含量比血燕略高，但兩者不存在明顯差異，兩種燕窩中無機元素含量略有差異。該結果為燕窩產品的深入研究提供了重要依據和實驗思路。

燕窩（EBN），氨基酸，無機元素，唾液酸

燕窩，為雨燕科Apodidae金絲燕屬Collocalia的幾種鳥類吞食海中小魚或其他蠶螺海藻等小生物消化后，分泌出的胃液與其絨羽混合凝結于懸崖峭壁上，而筑成的巢窩[1]。燕窩具有養陰潤燥、補中益氣、養胃補脾、化痰止咳等功能，并有促進細胞生長和加強免疫系統功能等作用。燕窩含有豐富的蛋白質、糖類和礦物質，其特征成分是唾液酸糖蛋白[2]。隨著人們對燕窩需求量的日益增長，燕窩銷售商家不斷增多，其產品種類繁多且價格差異較大，國內對燕窩真偽鑒別的報道較多，胡昌國等[3]建立了水提唾液酸吸光度法，對燕窩及其制品進行檢測，并解決了燕窩唾液酸糖蛋白提取、摻假干擾和排除方法以及純度的計算方法和評價標準問題。梅宏輝和林偉萍[4]介紹了燕窩真偽優劣的性狀鑒別、經驗鑒別、顯微鑒別和理化鑒別方法。孫素琴等[5]首次利用微鉆石ATR探頭傅里葉變換紅外光譜法（FTIR）無損快速鑒別了印尼燕、越南燕、馬來西亞燕、泰國血燕、菲律賓草燕和香港市售燕窩等6種燕窩，結果表明：不同燕窩均有各自的紅外特征譜，據譜圖吸收峰的波數位置和相對峰強度的差異可實現燕窩類同和偽品的鑒別。胡珊梅和賴東美[6]對不同燕窩進行聚丙烯酰胺凝膠電泳，根據燕窩特征譜帶的比較，對燕窩及其加工品進行鑒別。本研究選擇白燕與血燕兩種常見燕窩產品，首次對其營養成分進行較全面的分析比較。采用幾種較先進的儀器分析方法，分別測定了白燕和血燕的蛋白質含量、氨基酸含量、無機元素和唾液酸含量，為今后進一步分析和研究白燕與血燕產品提供了實驗思路和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白燕、血燕 市售；乙腈 色譜純，Muskegon公司；磷酸氫二鈉等 分析純；氨基酸標準品，鄰苯二甲醛（OPA），9-芴甲基氯甲酸酯（FMOC）。

Agilent 1100高效液相色譜儀 配有自動進樣器、二極管陣列檢測器（DAD），美國Agilent公司；超純水系統 美國Millipore公司；電熱恒溫水浴鍋，電子恒溫鼓風干燥箱，離心機，0.45μm針頭微孔濾膜過濾器。

1.2 實驗方法

1.2.1 蛋白質含量測定 凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2010[7]，每種燕窩樣品做3個平行。

1.2.2 氨基酸分析

1.2.2.1 酸水解 準確稱取10mg樣品于安瓿瓶中，加入2.5mL 6mol/LHCl，充氮氣封管，110℃水解24h，待冷卻后，置于80℃水浴，通N2吹干，然后加入1mL甲醇，N2吹干，重復操作兩次，吹干后加入0.5mL超純水溶解殘渣，10000r/min離心10min后取上清液，凍藏。

1.2.2.2 氨基酸標準混合液的配制 參照文獻[8]。

1.2.2.3 樣品前處理 酸水解樣品用10mol/L KOH調節pH至接近中性，10000r/min離心取上清液，根據樣品性質稀釋200、100、50倍，加入濃度為225pmol/μL內標，過0.45μm微孔濾膜，待測。

1.2.2.4 色譜條件[9]色譜柱：ZORBAX Eclipse-AAA（4.6mm×150mm i.d，3.5μm），柱溫40℃，流速2mL/min；流動相：A：40mmol/L Na2HPO4（pH 7.8），B：ACN∶MeOH∶H2O（45∶45∶10，V/V/V）；檢測波長：FLD檢測器：激發波長（Ex）340nm，發射波長（Em）450nm，DAD檢測器：338nm。流動相梯度洗脫條件見表1。

表1 流動相梯度洗脫條件

1.2.2.5 柱前衍生[9]采用自動進樣器進行OPA-FMOC柱前衍生：吸取硼酸緩沖液2.5μL后，吸取氨基酸標準溶液或者樣品0.5μL，混合，洗針，吸取0.5μL OPA，混合，洗針，吸取0.5μL FMOC，混合，吸取32μL水，混合后進樣。

1.2.3 唾液酸含量測定

1.2.3.1 唾液酸標準溶液的配制[10]精密稱取N-乙酰神經氨酸標準品適量，加水溶解并定容成2mg/mL的對照品儲備液。吸取上述儲備液，配制成0.1、1、5、10、25、50、100、200、400、750、1000μg/mL等一系列濃度的對照品使用溶液，待衍生。

1.2.3.2 樣品溶液的制備[10]分別稱取兩種燕窩樣品各約2mg，加0.5mol/L硫酸氫鈉溶液1mL，80℃水浴30min，取出冷卻，待衍生。每種燕窩樣品做6個平行。

1.2.3.3 衍生反應[10]取上述溶液各1mL，分別加入20mg/mL鄰苯二氨鹽酸鹽溶液1mL，再置于80℃水浴中加熱40min，取出后冷卻，經0.45μm微孔濾膜過濾，待進樣。

1.2.3.4 色譜條件[10]色譜柱：ZORBAX SB-C18柱（4.6mm×150mm i.d，5μm）；檢測器：二極管陣列，檢測波長230nm，熒光激發波長（Ex）230nm，發射波長（Em）425nm；流速1.0mL/min，柱溫35℃；流動相：1.0%四氫呋喃水溶液（含0.5%磷酸和0.15%正丁胺）-乙腈（95∶5，V/V）；進樣體積：20μL。

1.2.4 無機元素分析 將燕窩樣品研碎后，準確稱取1.000g，置于50mL三角瓶中，放數粒玻璃珠，各加入HNO3-HClO4（4∶1）混合消化液10mL，加蓋浸泡過夜，電爐濕法消化樣品，至冒白煙后加水趕酸，消化液呈無色透明或略帶黃色，放冷，最后用水定容至50mL，同時作試劑空白。電感耦合等離子體質譜法（ICPMS）[11]測定兩種燕窩中無機元素含量。

2 結果與分析

2.1 蛋白質含量

經測定，白燕蛋白質含量56.5%，血燕蛋白質含量55.0%，均在50%以上，且與豬皮、銀耳、瓊脂等摻假物有明顯區別[12-13]。由結果可知，白燕與血燕的蛋白質含量接近，無顯著差異。

2.2 氨基酸組成及比例

白燕與血燕的主要氨基酸含量如表2所示。

表2 白燕與血燕氨基酸組成及比例（g/100g）

從表2中可以看出，燕窩中總氨基酸、必需氨基酸的含量較高，且必需氨基酸占總氨基酸的相對含量較高。白燕與血燕的氨基酸組成有較大的相似性，也有一定的差異。Asp、Glu、Ser、His、Thr、Arg、Ala、Tyr、Val和Lys為兩種燕窩共有，其含量略有差異。另外，白燕中含異亮氨酸，而血燕中含亮氨酸。白燕氨基酸總量為49.22g/100g，必需氨基酸含量達28.54g/100g，必需氨基酸占氨基酸總量的58%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為1.38。白燕中氨基酸含量最高的是Thr，其次是Asp，第三是Ile，Ser、Tyr、Lys含量也較高，His、Arg和Ala含量較低。血燕氨基酸總量為44.16g/100g，必需氨基酸含量達25.56g/100g，略低于白燕的含量。必需氨基酸占氨基酸總量的58%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為1.37，與白燕相似。血燕氨基酸中含量最高的是Thr、Asp、Leu，其次是Ser、Tyr、Lys，His、Arg和Ala的含量相對較低。

2.3 唾液酸含量

由圖1～圖3可知，白燕與血燕中的唾液酸均為N-乙酰神經氨酸。采用外標法計算白燕與血燕中的唾液酸含量，結果見表3。實驗表明，白燕與血燕中的唾液酸含量均較高，與文獻報道相符[12]。白燕唾液酸含量略高于血燕，但不具有顯著差異。

圖1 唾液酸標準HPLC圖

圖2 白燕中唾液酸的HPLC圖

圖3 血燕中唾液酸的HPLC圖

表3 白燕與血燕的唾液酸含量（μg/mg）

燕窩可防止流感病毒、促進細胞生長和加強免疫，唾液酸的有無及結構不同，其活性也不同[14]。唾液酸及其衍生物在各種生命活動的調節及細胞間相互識別中起作用，在治療流感、抗癌轉移、促進神經細胞生長與抗老年癡呆、抗流感病毒、抗炎等方面有很重要的應用價值[15-16]。唾液酸還能增強嬰兒的記憶力和促進智力的發育[17]。

2.4 無機元素分析

表4是白燕與血燕中15種無機元素含量。

表4 白燕與血燕的無機元素分析（μg/g）

從表4中可以看出，兩種燕窩含有的無機元素種類相同，元素含量有一定差異。陸源等[18]比較研究了云南三種燕窩和進口燕窩的主要成分，不同產地、不同種類的燕窩也存在類似差異。在被分析的15種無機元素中，Na、Ca、Mg、K等人體必需宏量元素含量特別高，白燕中Na、Mg、Ca含量略高于血燕，血燕中K含量略高于白燕。燕窩中微量元素種類豐富，Zn、Cu、Mn、Co、Mo、V、Cr等元素含量基本接近，白燕中Se元素含量是血燕的2.5倍，Ni元素含量是血燕的2.8倍，血燕中As元素含量是白燕的4倍。

燕窩中無機元素含量較高，含有多種人體必需的微量元素，各種微量元素對人體健康均有不同的作用。實驗結果表明，白燕與血燕的無機元素含量具有一定差異，燕窩采摘、加工過程均可能對無機元素產生一定影響。為進一步研究白燕與血燕的營養功能差異，可對重要元素進行形態分析，明確兩者的生理功能和機理。

3 討論

侯惠嬋等[19]測定了燕窩總氮和氨基酸含量，陳文銳[20]用毛細管氣相色譜法分析了燕窩與其摻偽品氨基酸組成，結果均表明摻偽品與燕窩總氮、氨基酸含量差異顯著，燕窩總氮在6%～10%之間，氨基酸含量在40%～50%之間，豬皮、瓊脂、銀耳、魚鰾等摻偽品氨基酸含量均不在此范圍內。本實驗測定的白燕與血燕的蛋白質含量分別為56.5%和55.0%，氨基酸總量分別為49.22%和44.16%，與文獻報道基本一致，說明燕窩蛋白質含量豐富，氨基酸含量較高，必需氨基酸比例接近60%，具有良好的營養價值。

經測定，白燕與血燕的蛋白質含量、氨基酸組成、唾液酸含量未見特征性差異，白燕的含量略高，但不顯著；兩種燕窩的無機元素組成略有不同。以上結果不能確證血燕的形成，也未能明確區分白燕和血燕。以后可嘗試從不同燕窩的唾液酸結構、無機元素形態進行分析，進行品質鑒定和功能評價。

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Comparative analysis of nutritional components in White-edible bird's nest(EBN)and Red-EBN

CAO Yan1,XU Jie1,GAO Yan2,WANG Jing-feng1,LI Zhao-jie1,XUE Chang-hu1,*

（1.CollegeofFoodScienceandEngineering,OceanUniversityofChina,Qingdao266003,China；2.NationalOceanographicCenter,Qingdao266071,China）

To compare the nutritional components in White-EBN and Red-EBN，protein was determined by using Kjeldahl method，precolumn derivatization with o-phthaldialdehyde(OPA)and fluorenylmethyl chloroformate(FMOC chloride)was used on the determination of amino acids，pre-column derivation reversed phase high performance liquid chromatography with photodiode array detector(DAD)and fluorescence detector(FLD)method was used for the determination of N-acetylneuraminic acid，the content of inorganic elements was studied by using inductive coupled plasma mass spectrometry.The results indicated that the protein content in White-EBN was 56.5%，the total amino acid content of White-EBN was 49.22%，in which，the essential amino acid accounted for 58.0%of total amino acid.The protein content in Red-EBN was 55.0%，the total amino acid content of White-EBN was 44.16% ，in which，the essential amino acid accounted for 57.9%of total amino acid.There were no significant differences among the protein content，amino acids and N-acetylneuraminic acid，although White-EBN had the higher amount than Red-EBN.They had the same inorganic elements，but their contents differed.

edible bird's nest；amino acid；inorganic elements；sialic acid

TS201.4

A

1002-0306（2011）10-0414-04

2010－09－25 * 通訊聯系人

曹妍（1986-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學。

國家科技支撐計劃（2008BAD94B05）。