吃北京烤鴨有講究

文／本刊記者 梁立立

提起北京烤鴨，估計沒有多少人不知道，這可說是道馳名中外的北京小吃。歷代的美食家吃烤鴨有很多的講究，似乎不是如此吃法便吃不出地道的烤鴨味道。那么吃烤鴨都有哪些講究呢？

1.合適的季節。一些人主張在冬、春、秋三季吃烤鴨，味道最好。原因是冬季和春季的北京鴨，肉質肥嫩，且這兩個季節里的溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨。而夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制后的鴨皮不松脆，所以口味相對較差。

2.片鴨肉的方式。吃烤鴨需要片鴨肉，這樣不僅菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。鴨肉的片法也是及其講究的，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。

3.講究佐料。這里先列舉一下吃烤鴨的三種佐料，它們各具不同的風味。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解膩；一種是蒜泥加醬油，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它是早年間很受歡迎的一種佐料，也可配黃瓜條或青蘿卜條等；一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的顧客偏愛，尤受年青女性的歡迎。其中第一種佐料方式是現在最為常用的。

4.講究佐食。常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。

但是生活中大多數人都沒有那么多的時間在烤鴨店里享用烤鴨，更多的是真空包裝過的烤鴨，它攜帶方便，但更多的是沒有以上烤鴨的口感，那么，如何對烤鴨進行加熱呢？

如果家中有電烤箱的朋友，可將冷烤鴨放入烤箱的烤盤內，加溫至150度，20分鐘后，再升溫到160度，10鐘后即可食用，其色香味與原烤鴨無異。

還可將冷烤鴨切成片，擺在漏勺內。炒勺置火上，倒入食油250克，待油燒至七八成熟時，將漏勺置于炒勺上方，用手勺將熱油緩緩淋在鴨肉上，反復4～5次，待皮脆肉熱時即可食用。

另外，還可使用家庭常用的烹飪方式爆炒。將冷烤鴨片成片，將炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油燒至七成熱時，放入鴨片迅速翻炒，約兩分鐘即可出勺，盛入盤中食用。切忌爆炒的時間不宜過長，否則皮焦肉老，風味全無。

糖尿病患者朋友中，不乏喜歡吃烤鴨的朋友，那么糖尿病人該如何正確的食用烤鴨呢？

河北省醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏如是說，糖友在飯店中食用現烤的烤鴨時，在食用方法上，盡可能去皮食用，因在制作烤鴨過程中為使其具有棗紅色，并增加酥脆性，用一些糖水反復灑在鴨子身上，無形當中增加了烤鴨本身的熱量，并且鴨皮含有大量的脂肪，熱量密度較高，對糖友飲食控制不利，去皮食用可更好的控制能量，供給優質蛋白質。在食用佐料上，盡可能少用甜面醬，因其升糖指數較高，可多選用蔬菜和醋來調味。

對于真空包裝的烤鴨，由于真空包裝是防止食品腐敗變質，延長保存期的一種方法，在制作烤鴨過程中不可避免添加一些食品添加劑，糖友更要去皮食用，一可減輕臟器負擔，二可更好控制血糖。