中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的保鮮應用研究

張懷珠，徐曉霞，馮曉群，彭 濤

(甘肅農業(yè)職業(yè)技術學院，甘肅蘭州730020)

中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的保鮮應用研究

張懷珠，徐曉霞，馮曉群，彭 濤

(甘肅農業(yè)職業(yè)技術學院，甘肅蘭州730020)

研究了三組中草藥防腐劑結合兩種包裝對冷卻牛肉的防腐保鮮效果，對冷卻肉的微生物、感官品質和理化指標三方面進行了檢測。結果顯示，紫丹參提取液在維持冷卻牛肉在貯藏期間的感官品質、微生物和理化指標上效果明顯，均優(yōu)于未經保鮮液處理的對照。復配液FP2保鮮效果要好于復配液FP1和紫丹參提取液，復配液FP2結合抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰納米薄膜包裝可使冷卻牛肉貯存至15d時仍符合國家二級鮮肉標準。

中草藥防腐劑，保鮮，冷卻牛肉

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試中草藥 為經抑菌實驗初步篩選的紫丹參提取液及兩組復配液(藥材均購自蘭州黃河藥材市場);保鮮樣品 當日宰殺的黃牛臀肉;抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰納米薄膜 上海三申有限公司;聚乙烯薄膜、托盤 上海恩宇有限公司;所用試劑 均為國產化學純或分析純。

UNIC-7200型可見分光光度計，KUBOTA AF-2536A低溫離心機(日本)，HIS-3C型酸度計，BSM-1000生物潔凈工作臺，低溫冰箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 保鮮液的制備

1.2.1.1 紫丹參提取液(以下稱DS) 將紫丹參粉碎后過40目篩，取粉末100g，室溫下以2000mL 60%乙醇分三次浸漬提取，提取時間分別為6、8、12h。合并濾液使其質量濃度為50mg/mL，移裝于具塞瓶中，密封，置冰箱中冷藏(0～4℃)備用。同，即均為0.25。

表2 貯藏期間肉樣的感官評價

1.2.1.2 復配液一(以下稱FP1) 紫丹參、黃芩、大青葉三種中草藥單一提取液(濃度為50mg/mL，提取方法同上)，以1∶1∶1復配而成。

1.2.1.3 復配液二(以下稱FP2) 紫丹參、野菊花、烏梅三種中草藥單一提取液(濃度為50mg/mL，提取方法同上)，以1∶1∶1復配而成。

1.2.2 肉樣的處理及實驗分組 取市售新鮮黃牛臀肉，用70%乙醇進行表面消毒，然后迅速置于冰箱冷凍室，急速冷卻2h后轉入冰箱(0～4℃)放置6～8h，以無菌操作切分成每塊質量約100g，隨機分成8組，每組3個重復。不同的處理分別于不同的保鮮液中浸泡2～3s，取出瀝去多余溶液后，裝入已滅菌的包裝袋內或托盤(托盤包裝組以聚氯乙烯薄膜包裝)中冷藏;對照組在60%乙醇液中浸泡2～3s后裝入包裝冷藏。冷藏溫度為(3±1)℃，實驗分組見表1。

表1 處理方案分組

1.2.3 指標測定 每隔3d取肉樣測定以下指標，每次取三個重復。

1.2.3.1 感官評定 每次感官評定取3袋樣品，對肉的顏色、氣味、彈性、肉湯品質4項指標進行感官評定。評分標準采用5段評分法［3］，評分標準:10分，最好(顏色鮮紅，氣味正常，柔軟彈性好，肉湯鮮香); 8分，好(顏色淡暗紅，氣味正常，彈性較強);6分，一般(顏色暗紅，肉湯不香，彈性弱);4分，較差(肉表面1/3變褐色，略有異味，無彈性，肉湯渾，有異味); 2分，差(肉表面大部分變褐色，有明顯異味，無彈性，肉湯變色，異味重)。

1.2.3.2 微生物指標測定 菌落總數測定［4］:參照GB4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數測定》進行，結果以lg cfu/g表示。

1.2.3.3 理化指標測定 pH:取5g已攪碎的肉樣置于25mL蒸餾水中，搖勻后測定pH［5-6］。揮發(fā)性鹽基氮:按照 GB/T5009.44-96中的微量滴定方法測定［7］。高鐵肌紅蛋白:參照Krzywick方法［8］。切5g肉剁碎置于離心管，加入 pH6.8的磷酸緩沖溶液25mL，迅速搖勻后在 4℃10000r/min下冷凍離心15min，過濾吸取上清液，測定700、572、525nm處的吸光度值。對照為pH6.8的磷酸緩沖液。

MetMb(%)=［1.395-(A572-A700)/(A525-A700)］×100%

2 結果與分析

2.1 感官綜合評定

根據色澤、氣味、彈性和肉湯品質對不同保鮮劑處理后的冷卻牛肉進行評定，評定結果根據多指標的模糊綜合評價方法進行評價［9］，評價結果見表2。

由感官評價可知，隨著貯藏時間的延長，各組樣品感官質量均逐漸下降，但下降幅度不盡相同，托盤包裝對照組在第6d時已為變質肉，其它各組在不同時期均好于托盤包裝對照組，說明各處理均能在一定程度上保持牛肉感官質量。感官綜合評價經過模糊交換的綜合評判累加隸屬度值，從累加加權隸屬度分析FP2-2處理為最佳，其次為FP2-1處理，FP1-1和FP1-2相同，排在第三位，而CK-1最差。即感官評價中以FP2結合抗菌包裝組效果最好，其次為FP2結合托盤包裝組，FP1處理中兩種包裝間沒有差異;紫丹參提取液DS處理組抗菌包裝優(yōu)于托盤包裝;對照組感官評價最低，抗菌包裝優(yōu)于托盤包裝。

2.2 菌落總數測定結果

檢驗冷卻肉的細菌污染情況是判斷其新鮮度的依據之一。冷卻肉在貯存過程中，不論采用何種減菌化處理方法，細菌總數總體都呈上升趨勢。由圖1可見，隨著貯藏時間的延長，菌落總數極顯著上升(p＜0.01)，各處理間存在極顯著差異(p＜0.01)。托盤對照組在第6d超標，與之相比，其它各組菌落總數均比對照組要低。托盤包裝DS處理組和抗菌包裝對照組均在第12d超標，其余各組在15d時仍未超標，說明各處理對冷卻牛肉中的細菌均有一定的抑制作用;三組保鮮液相比，效果依次為FP2＞FP1＞ DS，表明紫丹參提取液在單獨使用時效果有限;保鮮液處理結合抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰包裝效果優(yōu)于保鮮液處理結合托盤包裝，FP2保鮮液結合抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰包裝效果最好。

圖1 不同處理貯存期間菌落總數的變化

2.3 理化指標測定結果

2.3.1 pH pH直接影響肉品諸多品質，如保藏性、熟肉率、產率和風味等，過高對于正常肌肉向食用肉的成熟過程不利，過低則往往會引起異常肉的發(fā)生［10］。從圖2可以看出，各組均隨貯藏時間的延長，pH發(fā)生顯著改變(p＜0.01)，各處理間存在極顯著差異(p＜0.01)。在貯藏期間，托盤對照組的pH最大，上升也最快。其余各組在3d的貯存期間，pH均有不同程度的下降;而在第3d后開始短時間的緩慢上升，在第9～12d期間pH上升較快，之后上升緩慢。FP2保鮮液結合抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰包裝在貯藏期間pH均低于其余各組。

圖2 不同處理貯存期間pH的變化

2.3.2 TVB-N值 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是國家標準中判斷鮮肉品質的重要指標，可以用來鑒定肉品的新鮮度［10］。

圖3顯示了TVB-N的變化情況。由圖可知，隨著貯藏時間的延長，各組TVB-N值均逐漸增加(p＜0.01)，各處理間存在極顯著差異(p＜0.01)。托盤包裝對照組在各貯藏時期TVB-N值均最高，說明各處理對冷卻牛肉TVB-N值均有一定的控制作用。參照評定標準，托盤對照組在第9d時超標，DS托盤包裝組和抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰包裝組在15d時超標，其余各組在15d時仍未超標，尤其是FP2抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰包裝組在貯藏后期TVB-N值均最低，說明該組效果最好。

圖3 不同處理貯存期間TVB-N值的變化

2.3.3 不同包裝處理對冷卻牛肉高鐵肌紅蛋白(MetMb)的影響 肉的色澤主要取決于肉中肌紅蛋白(Mb)的含量及其化學存在形式，而Mb的化學形式又受多種因素的影響。Mb本身是紫紅色，與氧結合可生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(MbO2)，繼續(xù)被氧化可生成褐色的MetMb。當牛肉中MetMb含量超過40%時，肉就表現為褐色［11］。圖4顯示了本實驗中冷卻牛肉在貯藏的過程中，其高鐵肌紅蛋白(MetMb)的變化趨勢。

從圖4可以看出，隨著貯存時間的延長，各組高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量顯著上升(p＜0.01)。各組MetMb含量呈現先下降，后上升，并逐漸趨于平穩(wěn)趨勢。各處理之間差異極顯著(p＜0.01)。

本實驗中，除FP2處理樣的兩種包裝其MetMb含量基本保持在40%以下，其余各組在貯存至3d以后，MetMb含量都超過40%。分析原因可能是由于所采用的兩種包裝均為熱封包裝，包裝內的氧氣促進MetMb的生成。

3 結論

3.1 紫丹參用于冷卻牛肉的保鮮具有明顯效果，當與黃芩和大青葉、烏梅和野菊花分別配合使用時有協同增效作用。

3.2 抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰納米薄膜包裝組保鮮效果優(yōu)于聚乙烯薄膜托盤包裝組。

圖4 不同處理貯存期間高鐵肌紅蛋白含量的變化

3.3 FP2復配組對保持肉樣感官品質、理化指標、微生物指標都很理想，結合抗菌PE［T200-4+負離子粉］3‰～5‰納米薄膜包裝可使冷卻牛肉貯存至15d時仍符合國家二級鮮肉標準。

［1］王燕榮，李代明，張敏.冷卻肉保鮮劑的研究進展［J］.肉類工業(yè)，2006(5):16-18.

［2］周光宏.肉品學［M］.北京:中國農業(yè)科技出版社，1999.

［3］余小林，胡卓炎，林捷，等.肉類CAP保鮮效果的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2001(9):59.

［4］中華人民共和國國家標準.食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分［S］.北京:中國標準出版社，2009:1-5.

［5］Wang Fengsheng.Effects of three preservative agents on the shelf life of vacuum packaged Chinese-style sausage stored at 20℃［J］.Meat Science，2000，56:67-71.

［6］L G Zhu，B Bidner，M S Brewer.Postmortem pH，muscle and refrigerated storage effects on ability of Vacuum-packaged pork to bloom［J］.Journal of Food Science，2001，66:1320-1235.

［7］中華人民共和國國家標準.食品衛(wèi)生檢驗方法理化檢驗部分［S］.北京:中國標準出版社，1996:100-101.

［8］Eric N Ponnampalam，Graham R T rout，Andrew J Sinclair，et al.Comparison of the color stability and lipid oxidation stability of fresh and vacuum packaged lamb muscle containing elevated omega-3 and omega-6 fatty acid levels from dietary manipulation［J］.Meat Science，2001，58:151-161.

［9］劉魁英.食品研究與數據分析［M］.中國輕工業(yè)出版社，2005:31-38.

［10］郭鋒，劉風民.宰后畜禽肌肉組織生化變化及其對肉質的影響［J］.中國家禽，2003(2):46-47.

［11］張嫚，周光宏，徐幸蓮，等.維生素E對牛肉的護色作用［J］.肉類工業(yè)，2003(8):42-44.

Study on preservative effect of Chinese herb medicine on chilled beef

ZHANG Huai-zhu，XU Xiao-xia，FENG Xiao-qun，PENG Tao
(Gansu Agriculture Technology College，Lanzhou 730020，China)

The preservation effect of three Chinese herb medicines combined with two packs on chilled beef was studied.It was proved that the Chinese herbal medicines preservative liquors possessed significant fresh-keeping effects on sensory，microbial and physiochemical value of the chilled beef compared to the control testing.The matching liquor FP2 possessed better fresh-keeping effect than that of DS or FP1.FP2 combine with nanometer film could prolong the shelf life of chilled beef for 15d.

Chinese herb medicine;preservation;chilled beef

TS251.1

A

1002-0306(2011)09-0152-04

我國傳統(tǒng)的零售熱鮮肉受微生物污染嚴重，極易腐敗變質，而冷凍貯藏對肉的風味、質地和營養(yǎng)價值又會產生不良影響。小包裝分割冷卻肉則克服了兩者的不足，以清潔、方便的優(yōu)勢受到消費者的歡迎，在歐美一些發(fā)達國家冷卻肉消費已占所消費生鮮肉的90%以上［1］。目前，我國冷卻肉市場也已在廣州、北京、上海等大中城市啟動，發(fā)展勢頭較好。2004年的一項行業(yè)研究結果顯示，在我國收入較高的發(fā)達城市，冷卻肉已占到人均年消費肉量的10%～15%。小包裝冷卻肉在低溫條件下，雖可抑制部分微生物的生長繁殖，但大部分微生物仍可存活，繼而引起腐敗變質［2］。為了延長冷卻肉的貨架期，人們已采取了各種方法，如高壓保鮮、輻射保鮮、添加保鮮劑、包裝技術、涂膜保鮮技術等。隨著人們對健康問題和食品安全的要求越來越高，使用天然保鮮劑延長冷卻肉保質期的方法也越來越受到人們的重視。由于中草藥防腐劑具有天然、高效、低毒等優(yōu)點，在食品加工保藏中具有廣闊的應用前景，近年來已成為研究的熱點。因此，本實驗擬探索中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的應用效果。

2010-04-16

張懷珠(1969-)，女，副教授，主要從事食品營養(yǎng)、食品工藝、食品添加劑等方面的教學與科研工作。