鴨兒芹-冬瓜復合蔬菜汁飲料的研制

田成

(湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北恩施445000)

鴨兒芹-冬瓜復合蔬菜汁飲料的研制

田成

(湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北恩施445000)

以鴨兒芹和冬瓜為主要原料，采用L9(34)正交設計，研究了鴨兒芹和冬瓜復合汁飲料的加工工藝和最佳配方。結果表明，當鴨兒芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和檸檬酸0.08%時，產品品質較好。該產品具有香味獨特、酸甜爽口、營養和保健功能的特點。

鴨兒芹，冬瓜，復合汁，工藝

鴨兒芹(Cryptotaenia japenica Hassk)，又名三葉芹、鴨腳板，屬傘形科多年生草本植物［1］，在中國、日本等國家和地區均有野生分布。據報道［1］，每100g鴨兒芹嫩莖葉含蛋白質2.7g，脂肪0.5g，碳水化合物9.0g，鈣338mg，磷46mg，維生素C 33mg等營養物質和豐富的芳香物質，已成為日本重要的葉用芳香蔬菜。鴨兒芹還具有較高的藥用價值和保健功能。其內含有鴨兒烯、開加烯、開加醇等揮發油［1］和黃酮類物質［2］，具有消炎理氣、活血化瘀、止痛止癢、抗氧化［3］、抗腫瘤［4］等多種生理功效。冬瓜(Benincasa hispida)屬一年生草本植物，內含豐富的氨基酸和維生素等營養物質，具有利尿、清痰、清熱解毒的功效［5］，是夏季重要的清熱解暑食品之一。隨著人們生活水平的日益提高，人們對食品的消費觀念已從單一的營養型向營養保健型方面轉變。鑒于當前人們對營養保健型食品的青睞和鴨兒芹山野菜產品稀少之現狀，將鴨兒芹汁和冬瓜汁復配，開發營養保健型鴨兒芹-冬瓜復合飲料，為鴨兒芹和冬瓜的開發利用提供可行性思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮鴨兒芹 采自湖北民族學院生科院實習基地;冬瓜、白砂糖 市售;檸檬酸 分析純，武漢江北化學試劑廠。

FK-B型榨汁機 金壇市金城國勝實驗儀器廠; AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;Human power II+超純水器 韓國;手持式折光儀 上海精密科學儀器有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 鴨兒芹汁的制備 挑選鮮嫩的鴨兒芹，去除腐爛和老殘莖葉，用清水洗凈，切分，經熱燙、護色后取汁，過濾得鴨兒芹汁。

1.3.2 冬瓜汁的制備 選用新鮮、無腐爛、肉質緊密肥厚、表皮白霜的冬瓜，用清水洗凈，去皮、瓤及籽，切分，取汁，過濾得冬瓜汁。

1.3.3 調配、澄清與過濾 鴨兒芹汁、冬瓜汁和去離子水按一定配比混合后，與經溶解過濾的甜味劑和酸味劑進行調配，然后置于0～2℃低溫條件下靜置2h以澄清，用200目濾布過濾。

1.3.4 灌裝、密封、殺菌與冷卻 將澄清過濾后的復合汁加熱到85～95℃，采用250mL玻璃瓶趁熱裝罐，迅速密封，頂隙保持在4～6mm。然后采用水浴殺菌，殺菌公式為5min-15min/100℃，殺菌后立即采用三段式冷卻方式降至室溫。

1.4 出汁率計算

出汁率=(汁重-加水重)/原料重［6］。

1.5 產品品質綜合評分標準

酸甜可口，有清淡的鴨兒芹和冬瓜汁復合香氣，汁液清澈，淡黃綠色:90～95分;酸甜可口，鴨兒芹香味稍濃，汁液清澈，淺黃綠色:85～90分;酸甜較可口，鴨兒芹香味較濃，汁液清澈，黃綠色:80～85分;偏酸或偏甜，鴨兒芹香味濃郁，汁液清澈，深黃綠色: 75～80分。

2 結果與分析

2.1 熱燙對鴨兒芹色澤的影響

將鮮嫩的鴨兒芹洗凈，用0.15%NaHCO3作為燙漂液，在一定的溫度下燙漂一段時間，研究熱燙條件對鴨兒芹色澤的影響，結果見表1。

表1 熱燙溫度和時間對鴨兒芹色澤的影響

由表1可知，在75℃時，隨燙漂時間的延長，鴨兒芹的色澤變化為黃綠→淡綠→黃綠;在燙漂30s時，隨燙漂溫度的升高，鴨兒芹的色澤變化為黃綠→淡綠→欠鮮綠。這可能是因為熱燙強度不夠，導致葉綠素酶未完全鈍化所致。在95℃下，隨燙漂時間的延長，鴨兒芹的色澤變化為欠鮮綠→鮮綠→亮綠→暗綠。為了獲得既穩定又鮮亮的綠色，選擇95℃熱燙90s的條件為好。

2.2 取汁方式對鴨兒芹出汁率和色澤的影響

將熱燙或未經熱燙處理的鴨兒芹切碎，按菜∶水=1∶1(W/W)的比例混合，放入榨汁機中取汁，然后用紗布粗濾和200目濾布精濾，得鴨兒芹汁，研究取汁工藝對鴨兒芹出汁率和色澤的影響，結果見表2。

表2 取汁方式對鴨兒芹出汁率和色澤的影響

表2結果表明，熱榨、冷榨和鮮榨三種取汁方式中，以熱榨的出汁率為最高，且榨出的汁液呈亮綠色，明顯優于冷榨和鮮榨出的汁液;放置2～4h后，熱榨出的汁液色澤基本無變化，而冷榨和鮮榨出的汁液色澤逐漸變劣。這可能是熱榨鈍化了葉綠素酶，有效地抑制了色澤劣變的緣故。

2.3 取汁方式對冬瓜出汁率和色澤的影響

將熱燙或未經熱燙處理的冬瓜切片，按瓜∶水= 1∶1(W/W)的比例混合，放入榨汁機中取汁，然后用紗布粗濾和200目濾布精濾，得冬瓜汁。研究取汁方式對冬瓜出汁率和色澤的影響，結果見表3。

表3結果表明，三種榨汁方式的出汁率由大到小為:熱榨＞冷榨＞鮮榨。除熱榨外，冬瓜汁的色澤受取汁方式的影響不大，且汁液色澤較穩定。從生產成本和汁液中營養成分的豐富程度看，冬瓜取汁以熱榨為宜。

表3 取汁方式對冬瓜出汁率和色澤的影響

2.4 最佳配方的確定

在單因素實驗的基礎上，采用L9(34)正交設計，研究鴨兒芹汁、冬瓜汁、白砂糖和檸檬酸四因素對鴨兒芹-冬瓜復合汁品質的綜合影響，確定最佳的配方參數，結果見表4和表5。

表4 因素水平表

表5 L9(34)正交實驗結果

由表4和表5可看出，隨鴨兒芹汁、冬瓜汁用量和白砂糖用量的增加，鴨兒芹-冬瓜復合汁的品質均先增加后降低;隨檸檬酸用量的增加，復合汁的品質略有下降。四因素對復合汁品質影響的大小順序依次為:A＞C＞D=B。經極差分析，得出生產鴨兒芹-冬瓜復合汁飲料的最佳配方組合為A2B2C2D1，即鴨兒芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和檸檬酸0.08%，該產品品質的綜合評分為96分。

2.5 產品質量指標

感官指標:具有清淡的鴨兒芹和冬瓜汁復合香氣，無異味，無肉眼可見的外來雜質;酸甜適中，口感細膩，較流暢;汁液均勻，久置后無明顯沉淀現象。

理化指標:總酸(以檸檬酸計)0.08%～0.10%;添加劑符合GB2760-2007標準。

微生物指標:菌落總數≤100個/mL;大腸菌數≤3個/100mL;無致病菌。

3 結論與討論

3.1 從出汁率和汁液品質看，鴨兒芹和冬瓜均以熱榨取汁為宜。

3.2 鴨兒芹-冬瓜復合汁飲料的最佳配方為:鴨兒芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和檸檬酸0.08%。

3.3 鴨兒芹山野菜屬純天然綠色食品，在加工處理過程中應盡量保持其天然特性。加工時不使用任何防腐劑，而是借助酸和低強度的水浴殺菌等“柵欄因子”來控制腐敗菌的生長繁殖，達到長期保藏的目的。

3.4 該產品的開發主要利用了鴨兒芹中豐富的芳香物質和黃酮物質，并配伍了具有清熱利尿功能的冬瓜汁食品。在保證產品有一定營養性和保健性的同時，產品的香氣方面還有一定特色。

［1］金東梅，東惠茹.綠色食品—野菜［M］.北京:化學工業出版社，2001:10.

［2］周志，莫開菊，林春曉，等.微波水浸提鴨兒芹黃酮的浸出特性及抗氧化作用研究［J］.食品科學，2009，30(10):56-59.

［3］Deschner E E，Ruperto J F，Wong G Y，et al.The effect of dietary quercetin and rutin on AOM-induced acute colonic epithelial abnormalities in mice fed a high-fat diet［J］.Nutri Cancer，1993，20:199-204.

［4］ JoyeuxM，LobsteinA，AntonR，etal.Comparative antilipoperoxidant，antinecrotic and scavenging properties of terpanes and biflavones from ginkgo and some flavonoids［J］. Planta Med，1995，61:126-129.

［5］江蘇醫學院.中藥大辭典［M］.上海人民出版社，1977:760 -761.

［6］丁克芳，劉仲橋.不同熱燙條件對胡蘿卜榨汁效果的影響［J］.飲料工業，2002，5(1):12-15.

Manufacture of compound beverage on Cryptotaenia japenica Hassk and Chinese watermelon

TIAN Cheng
(School of Biological Science and Technology，Hubei Institute for Nationalities，Enshi 445000，China)

Using Cryptotaenia japenica Hassk and Chinese watermelon as the main raw materials，the technology of compound beverage and the best formulations were studied by L9(34)orthogonal design.The results showed that the best formula was as follow:the content for Cryptotaenia japenica Hassk juice，Benincasa hispida juice，white crystal sugar and citric acid was 3.0%，20%，8%and 0.08%respectively.This product has the characteristics of particular ordor，refreshing sweet and sour taste，and with nutrition and health functions.

Cryptotaenia japenica Hassk;Chinese watermelon;compound juice;technology

TS275.5

B

1002-0306(2011)09-0273-03

2010-08-02

田成(1974-)，男，碩士，實驗師，研究方向:天然產物開發。

湖北省教育廳重點項目(D20059006)。