蕨麻對面包制品品質特性的影響

紀 瑩，扈圓舒,2，丁耀魁，胡文忠，﹡

（1.大連民族學院生命科學學院，遼寧大連116600；2.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300222；3.大連北良檢驗有限公司，遼寧大連116001）

蕨麻對面包制品品質特性的影響

紀 瑩1，扈圓舒1,2，丁耀魁3，胡文忠1，﹡

（1.大連民族學院生命科學學院，遼寧大連116600；2.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300222；3.大連北良檢驗有限公司，遼寧大連116001）

主要研究面粉中添加1%～9%的蕨麻粉對面團粉質特性以及面包品質的影響。結果表明，隨著蕨麻粉添加量的增加，面團的吸水率逐漸增高，面團的形成時間和穩定時間延長，弱化度降低；隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包硬度增加，面包的感官評分總體上呈現降低趨勢，但是當蕨麻添加量大于5%時，面包體積急劇減少，面包紋理結構變差，質地和口感都明顯下降，因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例為5%。

蕨麻，粉質特性，品質特性

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕨麻、高筋粉、酵母、白砂糖、食用鹽、植物油、奶粉 均為市售。

MP200B型電子天平 上海精密科學儀器有限公司；交直流電兩用電子秤 上海大華電子秤廠；B20強力高速攪拌機 廣州市番禺力豐食品機械廠；豪華發酵箱 佛山市順德區億高電器有限公司；FKB-1商用電烤爐 順德陳村鎮華興實業有限公司；中草藥粉碎機 上海世邦機械有限公司；Farinograph粉質儀德國Brabender公司；TA-TX2i物性儀 英國Stable Micro Systems。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料處理 蕨麻→清洗→自然晾干→粉碎機粉碎→過篩→蕨麻粉。

1.2.2 蕨麻面包制作工藝的研究 面粉→調制面團→發酵（30℃，相對濕度75%，3～4h）→造型→裝模→醒發（35℃，相對濕度85%，60min）→焙烤 （面火180℃，底火200℃，15～20min）→冷卻→成品面包。混合面粉中分別添加0%、1%、3%、5%、7%、9%的蕨麻。

1.2.3 面團粉質特性的測定 參照“國家標準GB/ T14614-2006小麥粉面團的物理特性、吸水量和流變學特性的測定-粉質儀法”，用德國Branbender粉質儀測定添加0%、1%、3%、5%、7%、9%蕨麻粉的混合粉面團粉質特性。

1.2.4 蕨麻面包物性的測定 面包物性的測定主要是測定面包芯的硬度、彈性、咀嚼性以及回復性，用TA-TX2i物性儀進行測定。測定方法如下：將冷卻后的面包切成片狀，每片厚度約為20mm左右，用小刀將其皮剝下，用物性儀進行測定。物性儀所用探頭：P36R探頭，測定模式：TPA，設置參數如下：下壓前速度：2.00mm/s；下壓中速度：1.00mm/s；下壓后速度：10mm/s；下壓距離：10mm。

1.2.5 蕨麻面包感官品質的測定 評價標準參照GB/T14612-2008中華人民共和國國家標準小麥粉面包烘焙品質試驗法推薦使用的“中國農科院《面包烘焙品質評分標準》”。

2 結果與討論

2.1 蕨麻粉添加量對面粉粉質特性的影響

粉質儀能夠測試面粉的吸水能力，研究面團在攪拌過程中其流變學特性的變化情況。通過調整加水量使面團的最大稠度達到固定值（500FU），此時的加水量被稱為面粉吸水量，由此獲得一條完好的揉混曲線，該曲線的各特征值可表征小麥粉的流變學特性。在一定范圍內，面團形成時間、穩定時間以及評價值這三個指標數越大，其粉質特性越好。

表1 面團品質的測定結果

由表1不難看出，隨著蕨麻粉添加比例的增加，面團的吸水率也逐漸增高。這一點與其他的添加原料如蕎麥有所不同，這可能是由于蕨麻粉具有吸水功能造成的。從加工方面看，面粉的吸水率大，可以提高面包出品率；但吸水量過高，會導致和面時加水量不易掌握，給加工帶來不便。

面團形成時間和面團穩定時間對面包烘焙品質尤為重要，形成時間的長短對面包的體積有很大的相關性。總的來說，蕨麻粉的添加延長了面團的形成時間和穩定時間，使面筋網絡形成更充分，面團的粉質特性逐漸改良，韌性增強，面筋強度增大；但形成時間和穩定時間過長會導致在制作食品時耗能過多，時間長，延長和面、發酵、醒面時間，也就意味著需要更多的能量，因此還需根據實際來具體判定。

隨著蕨麻粉的添加，面團的弱化度不斷降低，弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也代表面筋的強度。指標數值越大，面筋越弱。同時，由于吸水率等幾項指標的提高，各種混合粉的評價值也有所提高。

圖1 蕨麻粉對粉質曲線的影響注：（a）添加0%蕨麻粉；（b）添加1%蕨麻粉；（c）添加3%蕨麻粉；（d）添加5%蕨麻粉；（e）添加7%蕨麻粉；（f）添加9%蕨麻粉。

由以上分析表明，對于對照面粉，混合不同比例的蕨麻粉后，其粉質參數變化較大，對面粉的綜合特性皆有不同程度的加強。當蕨麻粉添加比例為9%時，粉質評價值較高，但其吸水率過大，穩定時間較長，不利于實際生產中的操作。當蕨麻粉添加比例為5%時，粉質曲線各指標均居于中等水平，曲線較平緩，仍能形成較好的面團。

2.2 蕨麻粉的添加對面包品質的影響

面包的硬度是衡量面包品質的重要指標之一，它能靈敏地反映面包的品質和新鮮度。從面包芯的硬度來看，通常硬度越高，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺，品質較差。由表2可知，蕨麻粉在較高添加量時會對面包硬度產生極大的影響，隨著蕨麻粉添加量的增加，面包的硬度總體上看呈現上升趨勢，這是由于面粉中蕨麻粉的吸水會阻礙面粉中面筋的形成，使最后成品硬度升高。

彈性是變形樣品在去除變性力后恢復到變性前的高度或體積比率，面包的彈性值越大，面包吃起來柔軟又筋道，爽口不黏牙。由表2可知，添加蕨麻粉后，面包的彈性均略有降低。

表2 蕨麻對面包物性的影響

咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，面包的咀嚼性是評判面包口感和品質的重要指標，其反映了食物入口后的舒適程度，其值過小入口后無嚼勁，太大則韌性太強。一般咀嚼性的變化與硬度的變化有很高的相關性，由表2可知，咀嚼性同樣隨著蕨麻粉添加量的增加而增加，其原因可能是添加過多的蕨麻粉會帶入過多的纖維而破壞了面筋的結構，影響口感。

回復性能很好地反映面包孔結構的變化情況，并能直觀反映其彈性的變化，與彈性值相似，其值越大，面包越筋道而柔軟，但其值若過大則會影響面包的外形，使表面起泡，不光滑。由表2可知，隨著蕨麻粉添加量的增加，面包的回復性總體呈減小趨勢，這同樣與蕨麻粉的吸水性有關，阻礙了面粉中面筋的形成。

2.3 蕨麻粉的添加對面包感官評價的影響

表3為不同蕨麻粉添加量的蕨麻面包的感官評分，結果反映了蕨麻粉的添加對面包感官品質的影響。由表3可以看出，添加不同量的蕨麻粉會使面包的組織、結構、口感等發生變化。隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包的感官評分總體上呈現降低趨勢，并且面包的內部結構變得不均勻、不細密，內部色澤逐漸發暗，而且面包易掉渣，口感變粗糙。其原因可能是蕨麻粉易吸水膨脹，膨脹的蕨麻粉形成空間障礙而限制面筋的充分擴展；另一方面，蕨麻粉的添加對面筋蛋白有較強的稀釋作用，導致面團形成面筋網絡結構的能力減弱，從而劣化了面包的品質。

表3 不同蕨麻粉添加量的蕨麻保健面包的品質評分

從面包總體評分來看，隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包的體積是不斷縮小的。其中當添加量在5%以下時，體積縮小幅度較小，無顯著差異，同時可以增加面包的彈柔性以及總體得分，對于其他面包品質指標的不利影響不大；但是當添加量大于5%時，對面包的品質產生了副作用，表現為體積急劇減少，面包紋理結構變差，質地和口感都明顯下降，可能是由于過多蕨麻粉的添加影響了面筋的形成所致。

添加5%蕨麻粉的面包與普通面包相比，紋理結構得到了改善，各指標與普通面包相差不大。因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例為5%。添加量過低對于面包營養的補充效果較弱，添加量太高則嚴重影響面包的品質。

3 結論

本文探討了在面包粉中分別添加0%、1%、3%、5%、7%和9%的蕨麻粉對面團粉質特性以及面包品質的影響，研究結果如下：3.1 隨著蕨麻粉添加量的增大，形成時間、穩定時間及吸水率有所增加，弱化度有所下降，而稠度的變化幅度不大；蕨麻粉的添加比例為5%時，粉質曲線各指標均居于中等水平，可以形成較好的面團。

3.2 面包芯的硬度和咀嚼性隨著添加量的增加而增加，彈性隨之減小。

3.3 根據感官評定，當蕨麻粉添加量在5%時面包質量與對照相當。在添加量增大到一定比例時，面包體積縮小幅度變大，質量變劣。

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Effect of Potentilla anserina on rheological and breadmaking properties of wheat doughs

JI Ying1，HU Yuan-shu1,2，DING Yao-kui3，HU Wen-zhong1,*
（1.College of Life Sciences,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China；2.School of Food Engineering and Biological Technology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300222,China；3.Dalian Beiliang Inspection Corporation,Dalian 116001,China）

The aim of this experimental work was to evaluate the effect of the PotentiIIa anserina addition on the rheological properties of common wheat doughs and bread quality and find out the optimal addition.Upon addition of PotentiIIa anserina，significant increased in mixing time and stability，and decrease in water absorption were recorded.The hardness increased with the addition of PotentiIIa anserine.In addition，sensory evaluation showed that consumer panellists judged PotentiIIa anserina enriched breads as acceptable.The result showed that 5%was the optimal addition.

PotentiIIa anserine；rheology；breadmaking quality

TS201.1

A

1002-0306（2011）10-0149-04

蕨麻為鵝絨委陵菜（Potentilla anserine L）的膨大塊根，屬薔薇科（Rosacrae），委陵菜屬（Potentilla），是一種典型的具匍匐莖的多年生克隆草本植物，又名人參果、長壽果、蓬萊果等，在藏語中稱其為“卓老沙僧”，是一種常用藏藥。在《本草綱目》等書中已有記載，所以蕨麻早已被我國廣大人民所認識和利用。蕨麻性甘溫，具有生津止渴、健脾益胃、益氣補血、收斂止血、止瀉、止咳、利痰的功效，既可以作為藥物強身，又可以作為食品充饑美食。據科學分析，蕨麻含豐富的蛋白質、脂肪、維生素和人體必需的多種氨基酸和微量元素，其中含有粗蛋白10.08%、脂肪1.14%、膳食纖維15.18%、灰分3.52%、還原糖1.90%、總糖12.47%、淀粉18.02%。蛋白質中氨基酸種類齊全，必需氨基酸占總氨基酸的比例達35%以上[1-3]。現代研究表明，蕨麻具有增強免疫力、抗氧化、抗衰老、抑制乙肝病毒等食療保健作用。目前，對蕨麻的研究主要集中在化學成分的分析研究，而在保健食品的研發方面及少報道。由于膳食不平衡或營養過剩而造成的“文明病”已在我國出現，而食物中適量的膳食纖維能有效地防止這些疾病的發生或能起到一定的治療作用。目前，焙烤類食品逐漸受到消費者的歡迎，尤其是以綠色健康為主題的纖維制食品[4-8]。將蕨麻粉加入面粉中制作蕨麻保健面包，既增加了營養價值，更賦予面包不同的風味和保健作用。本文以西藏高原植物蕨麻為原料，研究蕨麻粉的添加對面團粉質特性以及面包質量的影響，從而為提高蕨麻的利用，增加其經濟附加值提供理論基礎，為我國天然食品開發、豐富市場及滿足消費者需要提供基礎理論和科技支撐。

2010-09-14 *通訊聯系人

紀瑩(1980-)，女，博士，講師，研究方向：功能性食品及品質改良。