雞肉粉、雞肉膏在方便面調味料中的應用

易發如，李 耀

（廣東富農生物科技股份有限公司，廣東興寧514500）

雞肉粉、雞肉膏在方便面調味料中的應用

易發如，李 耀

（廣東富農生物科技股份有限公司，廣東興寧514500）

綜述了方便面調味料的特點及發展趨勢，以及純雞肉粉、雞肉膏的生產工藝技術和產品特點，通過比較化學合成香精特點，利用其天然、營養、耐高溫等特點應用于方便面雞味調味料中，通過雞味調味包配方應用舉例，確定純雞肉粉、雞肉膏對于提升方便面檔次起到核心作用。

雞肉粉，雞肉膏，天然，營養，調味料

2 方便面調味料的發展趨勢

2.1 原料天然

傳統烹飪技術抽提物和酶解產物等天然特性的調味品越來越得到社會的認可，在一些大型企業已得到廣泛應用，肉類香精調味料也主要將以經定向酶解和美拉德反應香精為主導，給人們以回歸自然、營養、安全的全新體驗，在產品的色、香、味、形上提出更苛刻的要求，需要我們在原料新鮮度選擇以及水溶解性上提出更加嚴格的要求。

2.2 地方風味特色和五千年傳統飲食相統一

不同地區飲食文化和飲食習慣差異很大，很難被一種口味統一，注重與中國傳統食品結合將使方便面調味料口味更受歡迎，地方飲食特色將重新被挖掘和傳承創新，博大精深的中華面食文化也是調味料創新的基石。

2.3 添加劑的規范應用

隨著國家加大對食品添加劑的管控，一些禁用的添加劑將被更多的消費者認識和拋棄，限量的化學合成香精應用將受到嚴格限制，配料明細將更加規范和透明公開，使消費者吃得安心。

2.4 生產安全控制

監管機構將更加注重源頭管理，對食品原料和廠房衛生要求將加大監管力度，企業也將更加注重生產過程的安全衛生管理和采購原料的安全驗證。

2.5 健康營養

隨著人們對健康的更多關注，必將對方便面營養化提出新的要求，企業將會選擇合適的，能產生營養素、留住營養素的生產工藝和條件以及適當添加營養物質來強化營養特性。

3 純雞肉粉的產品特點

3.1 純雞肉粉的制作工藝

純雞肉粉制作工藝流程為：原料驗收→冷庫冷藏→拆包→高壓蒸煮→膠磨→均質→保溫→噴霧干燥→過篩→金屬探測→成品入庫

3.2 純雞肉粉的產品特點

3.2.1 雞味十足 真實感強 肉味風味中味感主要由鮮、甜、酸、咸、苦等組成，成分主要為氨基酸、肽、核苷類、糖類、有機酸和鹽類等。鮮味來自天冬氨酸、谷氨酸等的鹽類及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽等；甜味主要來自葡萄糖、果糖、核糖和幾種L-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和羥基脯氨酸。原味純雞粉浸提和濃縮了雞肉（骨）中的水溶性物質，雞的原雞肉風味和雞肉質原鮮味突出，最大限度接近天然雞肉的本味。產品不僅富含氨基酸（L-谷氨酸、L-天冬氨酸等）、肽（包括肌肽、谷胱甘肽）、核酸等風味成分，而且還富含有機酸、糖和無機鹽等，與其他調味料（熱反應香精、酵母精、肉類提取物、HVP等）協同作用，可產生雞味濃郁、香味豐滿的效果。

3.2.2 綠色原料 貴在天然 原料采用無污染的山地放養雞，生長期長，體型適中，蛋白質含量高，香味、鮮味、風味、營養成分具有得天獨厚的優勢。

表1 游離氨基酸和水解氨基酸含量（mg/100g）

3.2.3 營養豐富 使用方便 產品富含蛋白質、脂肪、多肽、游離氨基酸、骨質生物鈣等，不僅味道鮮美，而且易于吸收，粉狀產品保存和使用方便，不受用量和溫度限制，氨基酸含量見表1。

4 雞肉膏的產品特點

4.1 雞肉膏生產工藝技術

雞肉膏也稱雞肉提取物，是以山地放養鮮雞肉為原料，采用現代生物工程技術，經傳統烹飪工藝結合水相萃取湯中抽出技術、萃取滋味、定向酶解、熱反應調合而成。

4.2 雞肉膏增香調味機理

通過特殊的美拉德反應溫和增香技術，衍生出滋味鮮美、香氣濃郁的雞肉（骨）香風味因子，如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃硫醇及其衍生物和其他含氮雜環化合物等。脂質的合理熱降解派生出誘人的2，4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、內酯類芳香特征性化合物。經過定向酶解后，富含多種氨基酸、多肽類及核苷酸類物質，游離的氨基酸和核苷酸類都有極好的呈味能力，多肽則有微妙、復雜的風味，可使總的味道協調、深奧，從而提供天然的純雞肉、雞脂口感及風味，增加濃厚感和滲延感，富含雞肉原始的營養和風味。

5 純雞肉粉、雞肉膏在方便面調味料中的應用

5.1 純雞肉粉、雞肉膏和化學合成香精在調味料中的區別[3]

方便面沖泡后風味的好壞，調味料的作用十分關鍵，化學合成香精滿足了沖鼻頭香的需要，但在其耐熱性、營養性、風味純正方面與純天然調味料有本質的區別，見表2。

表2 純雞肉粉、雞肉膏與化學合成香精的區別

5.2 純雞肉粉、雞肉膏在雞肉風味調味料中的應用配方

雞味是方便面中常見的口味，通過應用添加純雞肉粉、雞肉膏，進行大量配方優化實驗，列出兩種雞肉口味調味料參考配方，見表3、表4。

表3 香菇雞調味包配方

表4 鮑魚雞調味包配方

6 結論

通過添加純雞肉粉的調味粉包和醬包與正常油炸面塊沖泡后，香氣得到充分釋放，真正體現了雞的本味自然鮮美、味道醇厚、回味綿長，增濃強化天然風味；更可貴的是純雞肉粉、雞肉膏耐煮性非常好，湯越煮越香。純雞肉粉、雞肉膏在方便面中的廣泛應用將起到提升產品檔次，消除方便面在消費者眼中一直以來調味包就是添加化學香精的負面影響。

[1]錢銀川.方便面調味料新技術及發展趨勢[J].食品工業，2001（5）:29-30.

[2]李耀.我國純雞肉粉的生產現狀及對策[J].中國調味品，2011，36（3）:20-22.

[3]陳秋霞，袁觀玉.原味純雞粉在雞精（粉）中的應用[J].中國調味品，2004（3）：5-8.

[4]李耀.淺談雞肉風味物質的呈味機理[J].食品工業科技，2011，32（3）：446-452.

[5]曹雁平.食品調味品技術[M].化學工業出版社，2001.

Application of natural chicken meat powder&natural chicken meat paste in instant noodle ingredients

YI Fa-ru，LI Yao
（Guangdong Foodnoon Biotech Co.，Ltd.，Xingning 514500，China）

The article summarized instant noodle ingredients features，development trends，natural chicken meat powder,chicken meat paste production technology and products features，by comparison of chemical synthetic essence features，making use of its natural，nutrient，high temperature insisting features and so on to apply in instant noodle chicken flavor ingredients，to give an example for chicken flavor seasoning packet formula application，determination of natural chicken meat powder，chicken meat paste plays a central role on improving instant noodle grade.

chicken meat powder；chicken meat paste；natural；nutrient；ingredients

TS217

A

1002-0306（2011）10-0470-03

隨著市場的不斷發展，消費者對調味料的要求越來越高，回歸自然、還原生態、營養健康已成為當今消費的主旋律。方便面行業自上世紀九十年代以來迅速發展，是我國方便食品中產量最大的品種，方便面提供快捷方便的同時，其調味料“天然”、“傳統”“營養”已成為眾多消費者的主要需求。方便面中雞肉風味是市場消費群體最多、銷售量最大的消費口味之一。天然純雞肉粉和雞肉膏以其生產工藝先進[2]、氨基酸含量豐富、使用方便、雞味十足[3]等特點順應現代方便面調味料發展趨勢[1]，并可以借助雞肉粉、雞肉膏調味機理[4-5]應用于調味料生產中。

1 方便面調味料的組成

目前方便面調味料通常都是復合調味料，是指兩種以上調味料為主要原料，添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動植物等成分，采用物理的或生物的技術措施進行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品。其原料主要有咸味料、鮮味料、香辛料、香精料、著色料、油脂、鮮物料、脫水物料、菜類及其他填充料等。其配制原則為以咸味料為中心，以風味料為基本原料，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經適當的調香調色而制成。

2011-06-09

易發如（1978-），男，學士，研發工程師。