基于循環經濟視角的綠色餐飲發展對策

□文/李 琳 呂 南 陳三川

基于循環經濟視角的綠色餐飲發展對策

□文/李 琳 呂 南 陳三川

本文從傳統餐飲業與循環經濟下餐飲業的比較入手，研究餐飲業從原材料選擇、生產方式、餐飲垃圾處理等方面，提出發展綠色餐飲的相應對策。

餐飲業；綠色餐飲；循環經濟

傳統餐飲業在菜單制定、原材料選取、資源利用以及餐飲垃圾的處理方面存在許多問題。一些餐飲企業在制定菜單時不夠科學合理，膳食搭配不夠營養健康。在原材料的選取時，純粹追求利潤最大化，在種植過程中大量使用了化肥、農藥甚至生物催化劑，導致蔬菜的品質下降。近年來曝光的地溝油的大肆使用，更使人們對餐飲業的衛生性、安全性產生了質疑。資源利用方面，一些中小型餐飲企業由于管理方面的疏漏、從業人員環保意識的淡薄造成了水資源、能源的大量浪費，同時增加了對環境中油煙、污水以及垃圾的排放，加大了對環境的污染。對于餐飲垃圾的處理更是逐漸引起社會的關注，隨著餐飲業的飛速發展，餐飲垃圾在生活中已經占到30%～40%。餐飲垃圾的處理是否規范合理十分重要，但是由于我國尚未建立有效的餐飲垃圾回收體系，大多數餐飲業存在著餐飲垃圾管理無序、任意處置的問題、甚至導致大量餐飲垃圾流入非法渠道。而綠色餐飲在循環經濟思想的指導下，使上述問題得到了很大的解決。它堅持生態性原則，警醒人們增強環保意識，控制、減少各種方式造成的污染和對環境的破壞；在資源利用方面堅持能源消耗最小原則，盡量使用清潔能源或二次能源，并力求產品整個生命周期同期循環中消耗能耗最少。在加工生產方面堅持科學合理原則，運用科學合理的生產方法保護原料的自身營養，減少對人體的污染，為消費者提供自然健康的餐飲服務。二者比較如表1所示。（表1）

發展綠色餐飲要從其貫穿其中的上中下游的原料采購、生產方式、餐飲垃圾處理等著手，其主要措施如下：

一、大力開發綠色餐飲原料

1、加強原材料管理。為了更好地保證原材料的質量，餐飲企業應盡量建立自己的原材料供應基地，既保證原材料的安全衛生，又為企業帶來了經濟效益。同時，應當建立檢測室，對葉菜類蔬菜實行“二次檢測”，確?；兽r藥殘留不超標。如四川廊橋酒店從2006年開始在毛家灣開辟了6，000多畝原料供應基地，之后隨著酒店規模、分店數量的發展，現在已經擁有毛家灣、郫縣以及四川甘孜牦?；厝齻€原料供應基地，基本上滿足了酒店所需。據了解，僅此一項，每年就為廊橋酒店帶來了近5%的收益；另一方面餐飲企業與生態農業或農戶合作將從產業鏈的最基礎環節建立起自身的綠色品牌優勢，提升品牌價值。同時，餐飲企業可借助生態農業企業技術服務和推廣體系提高餐飲企業的產品和服務創新能力。

表1 傳統餐飲業與循環經濟下綠色餐飲業的比較

2、建立綠色餐飲生態園區。綠色餐飲生態園區是依據循環經濟、生態學原理和清潔生產要求而建立的一種新型工業園區。它遵循的是“回收—再利用—設計—生產”的循環經濟模式。它仿照自然生態系統物質循環方式，使上游企業生產過程中產生的廢物成為下游企業生產的原料，達到相互間資源的最優化配置，最終實現園區內污染物的“零排放”。綠色餐飲生態園區的構建可以在產業鏈中引入餐飲業、綠色農牧業、觀光農業旅游及一些食品和生態食品加工業。在這樣的產業鏈中，綠色農牧業為餐飲企業提供食品原料；生態食具加工業利用農業副產品生產食具；綠色餐飲企業產生的餐廚垃圾可以為畜牧業養殖提供飼料；而生態農業又可以作為旅游者觀光游覽的場所。通過合理的規劃，發展綠色餐飲生態園區已為綠色餐飲發展提供新的途徑。

二、建立系統完善的綠色生產方式

1、改造設備設施，提高資源能源使用效率。節能降耗不僅是企業社會責任的體現，更是降低成本，提高利潤的客觀要求。餐飲企業應對其設備設施進行更新改造，推廣使用節能設備，提高資源能源的使用效率。同時，采用環保新技術、清潔能源等清潔生產措施使廢物減量化。使用清潔能源，減輕對空氣的污染。逐步提高液體燃料、天然氣的使用比例，利用可再生資源，開發太陽能、風能等新能源。同時，結合本地的能源優勢，考慮利用自然資源。改造污水收集設置、油煙排氣裝置、隔音降噪設施，使其達到預期處理效果的同時對環境污染最小。

2、建立健康、合理的餐飲消費環境。可采用以下具體手段：第一，禁止使用一次性發泡餐具，盡量不適用一次性筷子，提醒客人少用餐巾紙，而以消毒毛巾代替；第二，在顧客點菜時應主動提醒顧客注意飲食合理，適量搭配，并且盡可能介紹綠色、健康的食品和飲品；第三，在餐后主動提醒客人打包。包裝應選擇可降解材料；用帶有企業標示的環保包裝打包食品，既保證食品安全衛生，又可以宣傳企業品牌；第四，有條件的餐廳應推行分餐制，且服務員與食品直接接觸必須戴上“一次性手套”。分餐制是企業推行節約型餐飲理念的關鍵一環，是先進的飲食方式?？梢灶A防、減少各種疾病交叉感染的機會。更重要的是，可以減少餐飲浪費現象，提高服務質量。

3、制作工藝綠色化。綠色餐飲的制作工藝既是餐飲企業最直接管理控制的領域，又是對綠色餐飲構成重大決定的環節。因此，對每個工序都應該細致扎實地開展。原料加工是對原料進行削洗、摘采等處理，即將毛料變成凈料的過程。要摒除棄刁精尖的用料陋習，盡可能少剔除廢棄部分，充分發揮原料的烹飪作用。同時，要充分利用邊角材料。

三、加強餐飲垃圾的管理和處置

1、建立正規的法律體系。目前，餐飲業由工商、衛生、城管、環保等部門聯合管理，這幾個部門都與餐飲業直接接觸，但由于餐飲垃圾的管理無法可依，存在無授權方、無確定管理者，無可借鑒法律等諸多問題。因此，根據各地情況推出適應本地區的法律法規十分必要。由政府牽頭，環衛、環保、衛生、執法等部門結合，制定出臺城市餐廚垃圾處理和管理辦法，以法律的形式明確政府各個部門的職能，同時明確規定管理者和處理者的責任和義務，提高管理者的權威性、效率性和處置者的效益性，使餐飲垃圾的各個程序有法可依、有章可循。

2、建立規范的收運處置市場機制。由政府通過立法、出臺政策牽頭，規定各區環衛局管理負責收運，政府配備專用收餐飲垃圾車輛，企業承包運行，加強其對餐飲垃圾回收的規劃、管理的領導作用，這樣就可以有效地克服多頭管理的弊端。處置時可采用以集中處理為主。例如，一個市可根據垃圾量及廠處理能力建立幾個大型的處理廠。這樣，一方面可以充分利用廠內設備，提高企業效益；另一方面可防止新的污染源產生。

3、對餐廚垃圾初步分類。從運作程序上看，餐飲業的餐廚垃圾應進行初步的分類。餐飲業的服務員在處理餐廳時就把玻璃、木制品等挑揀出來，按照餐飲垃圾的性質進行初步分類，然后進入專用設備加工，再由固定單位收集、運輸，運往處理廠處理成飼料，將食品廢物單獨收集處理，有利于提高廢物資源化程度和回收率。如，韓國從1995年起實施垃圾專用袋制度，將普通垃圾和食品廢物分開包裝，食品廢物回收率由1995年的2%提高到2001年的21%。

4、完善餐飲垃圾處理效果。餐飲垃圾處理企業在上門收集、運輸和存放的過程中應采用密閉容器低溫保存，對來不及處理的可以考慮冷凍的方式，以更好地改善餐飲垃圾的處理效果。

5、將餐飲垃圾變廢為寶。可從以下幾個方面處理：第一，加工成飼料。目前，飼料市場巨大。而餐飲垃圾經生物技術處理后生產的飼料中蛋白質含量可高達20%多，可代替部分精飼料直接用于飼養畜禽，轉化成生態飼料添加劑，較之生產有機肥料效益更明顯；第二，堆肥化。餐廚垃圾經分選、脫水、發酵、烘干、破碎、混合、化肥造粒后可制成有機復合肥；第三，生產生物柴油。用泔水等餐飲垃圾煉制的垃圾油并非垃圾，而是一種寶貴的資源。雖已失去使用的營養價值，但其在工業上可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生產橡膠、肥皂、化妝品的重要原料。利用垃圾油還可生產生物油，這種生物柴油是一種安全、清潔、高效的可再生資源，與普通的礦物柴油相比，柴油車使用這種柴油排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氧化合物和二氧化碳也大大降低。此外，使用生物柴油可以有效地減少大氣污染。美國、加拿大、巴西、日本、澳大利亞、印度等國家都在積極發展這項產業。

[1]曲格平.轉變發展方式，走循環經濟發展之路[J].中國環境管理干部學院學報，2004.4.

[2]沈雪梅，俞覬覦.餐廚垃圾的管理和處置[J].杭州科技，2003.10.

[3]谷慶寶，鄭丙輝等.國內外餐飲垃圾的管理[J].環境污染技術與設備，2004.6.

[4]唐家富.上海市餐廚垃圾處理管理思路剖析[J].環境污染與防治，2006.6.

四川省川菜發展研究中心規劃項目“四川餐飲業循環經濟發展模式探索”（項目負責人：呂南；項目編號：CC09SJ01）

F719.3

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（作者單位：西南石油大學經濟管理學院）