斑苦竹筍的營養成分分析及其評價

王 波，汪奎宏*，劉 鵬，李 琴，何奇江

（1.浙江省林業科學研究院 浙江 杭州 310023；2.浙江省竹類研究重點實驗室，浙江 杭州 310023；3.浙江省安吉縣皈山鄉林業工作站，浙江 安吉 313301）

斑苦竹（Arundinaria oleosa）[1]為禾本科竹亞科大明竹屬川竹亞屬的竹種，其枝葉是大熊貓（動物飼養）的主要食物之一，在生產實踐上具有重要的經濟價值[2]。斑苦竹每年5月上旬至6月初發筍，筍味略苦，僅被生長地周邊的居民喜食，未能得到合理開發。隨著人們生活消費水平的提高，對苦味蔬菜的市場需求不斷增加。開發新的苦味筍對竹筍產業的發展具有重要的現實意義。筆者對斑苦竹筍的營養成分進行了分析和評價，以期為斑苦竹筍的合理開發利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料取自浙江省林業科學研究院竹類植物園。在試驗地中不同的部位劃區分點取自然出筍的斑苦竹筍，編號分別為1、2、3、4號（1號為未出土，2號為剛出土，3號為出土5 ～ 10 cm，4號為出土 ＞10 ～ 20 cm）。將每次所采樣品混勻，按照水分測定的方法烘干。放入多功能粉碎機中粉碎，過40或60目篩，采用“四分法”取樣，裝入磨口瓶中，密封貯存待測。

1.2 試驗方法

1.2.1 常規營養成分分析 水分采用常壓恒溫干燥法，蛋白質采用凱氏定氮法，粗脂肪采用索氏提取法，單寧采用磷鎢酸—鎢酸鈉比色法，維生素C采用2,6-二氯酚靛酚法，灰分采用馬福爐灼燒法，可溶性糖采用蒽酮比色法，膳食纖維采用中性洗滌法。

1.2.2 氨基酸測定 采用氨基酸自動分析儀法，氨基酸自動分析儀型號為日立835-50型，進樣量為50 uL。

1.2.3 礦質元素測定 采用原子吸收光譜分析法。

1.2.4 氨基酸評價 采用氨基酸比值系數法[3]，利用世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）提出的必需氨基酸（EAA）模式，計算樣品中 EAA的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC），最后求得氨基酸比值系數分（SRC）。

式中，CV為RC的變異數，CV= 標準差/均數。

2 結果與分析

2.1 斑苦竹筍中主要營養成分含量

經過測定分析，斑苦竹筍中主要營養成分的含量見表1。蛋白質是食品中的重要營養成分，具有許多重要生理功能；脂肪不僅提供熱量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味；維生素C是一種水溶性維生素，是人體營養中最重要的維生素之一，人體缺乏維生素C時會出現壞血病；膳食纖維在營養學上被稱為第七種營養素，具有延緩碳水化合物消化吸收、增強腸道蠕動、降低膽固醇的作用[4]。從表1可以看出，斑苦竹筍含水率為90.98%，蛋白質含量高達44.83%，粗脂肪含量為3.43%，維生素C的含量為4.51%，灰分含量為8.53%，可溶性糖含量為0.49%，膳食纖維含量為12.33%。

表1 斑苦竹筍主要營養成分含量（以干重計）Table1 The content of main nutritional components in A.oleosa shoot (dry weight)%

2.2 礦質元素測定

測定結果（表2）表明，斑苦竹筍含有磷、鈣、鎂等多種礦物質元素，其中磷含量最高（6 853.50 mg/kg），其次是鎂和鈣，分別為2 009.14 mg/kg和1 029.25 mg/kg，硒含量最低，為0.45 mg/kg。

表2 斑苦竹筍中主要礦質元素含量Table2 The mineral elements content in A.oleosa shoots mg·kg－1

2.3 斑苦竹筍中氨基酸組成及含量

斑苦竹筍中含有18種氨基酸，總含量為384.1 mg/g，種類齊全，含量豐富，其中人體必需氨基酸有8種，占氨基酸總量的36.35%（見表3）。

表3 斑苦竹筍中氨基酸的種類及含量Table3 The types and content of amino acids in A.oleosa shoots%

2.4 斑苦竹筍中氨基酸營養評價

不同蛋白質的氨基酸組成比例不盡相同，其所含的必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，質量就越好。因此，WHO和FAO提出了評價蛋白質營養價值的必需氨基酸模式。按照這個模式，如果食物中蛋白質的氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，則RC應等于1，RC＞1表明該種EAA相對過剩，RC＜1表明該種EAA相對不足，RC最小者為第一限制性氨基酸。現代營養學認為EAA相對過剩或不足均能影響蛋白質的營養價值，因此提出氨基酸平衡理論。也就是說，如果食物蛋白質的RC比較分散，CV會變大，SRC變小，表明這些EAA在氨基酸平衡的生理作用方面提供的負作用較大，蛋白質的營養價值差，相反，SRC越接近100，其蛋白營養價值相對越高。

表4 斑苦竹筍和三種蔬菜蛋白質的氨基酸比值、氨基酸比值系數及比值系數分的比較Table4 Comparison of RAA, RC and SRC in A.oleosa shoots and 3 kinds of vegetable

從表4可以看出，斑苦竹筍的蛋白質氨基酸比值系數分為74.84，高于其它3種蔬菜[5]，表明斑苦竹筍的蛋白質營養價值優于一般常見的蔬菜。斑苦竹筍的第一限制性氨基酸為賴氨酸，而一般蔬菜在蛋白質的氨基酸組成方面，具有共同的特性，即植物性蛋白質中蛋氨酸和胱氨酸含量不足[6]。

2.5 斑苦竹筍與其它常見竹筍營養成分的對比

斑苦竹筍及其它常見竹筍的主要營養成分含量見表5。從中可以看出，在幾種常見的竹筍中，斑苦竹筍的蛋白質含量最高達到4.04 g/100 g；脂肪最低只有0.31 g/100 g；可溶性糖的含量為1.60 g/100 g，居中等水平；膳食纖維含量位于前列，為0.92 g/100 g；灰分含量略為偏低，為0.77 g/100 g。總的來說斑苦竹筍是一種高蛋白、高纖維素、低脂肪、低糖、礦質元素豐富的優良竹筍。

表5 斑苦竹筍與其它常見竹筍營養成分的對比Table5 Comparison of nutritional components in A.oleosa shoots and other common bamboo shoots g·100g－1鮮重

3 結論

（1）斑苦竹筍是一種高蛋白、低脂肪、富含纖維素的優良竹筍，味道獨特，甘中帶苦，它還含有磷、鈣、鎂等豐富的礦質元素，市場前景看好。

（2）斑苦竹筍中含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸有8種，占氨基酸總量的36.35%。通過氨基酸營養評價，斑苦竹筍必需氨基酸組成比例接近人體需要的氨基酸比例，蛋白質營養價值高于常見的蔬菜。

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