民國時期我國酒業的發展及其分布特征

馬相金

（南京師范大學 歷史系，江蘇 南京 210046）

民國時期我國酒業的發展及其分布特征

馬相金

（南京師范大學 歷史系，江蘇 南京 210046）

民國時期的我國釀酒業有了新的發展。南方盛行黃酒，北方盛行燒酒。西方葡萄酒和啤酒的生產技術傳入東部地區。各地名酒在展覽會中脫穎而出，大量名酒集中在東南沿海地區。紹興、汾陽、鳳翔、洋河、茅臺等特色酒業產區形成，為我國酒業帶來了新活力。

釀酒工業；名酒；酒業產區

我國有著悠久的釀酒歷史，在古代，酒被稱為天之美祿和百藥之長，更有無酒不成禮之說，表明酒與人們的生活息息相關。國內外許多學者對酒業與酒文化做了許多研究，而清末民國時期酒業對于當今酒業的發展有著直接的影響，卻沒有引起人們足夠的重視。本文擬從歷史地理的角度來考察民國時期的釀酒業的地理分布，揭示民國時期釀酒業發展的內在原因，加深對我國釀酒業分布特征的規律性認識，以此來為現代釀酒工業的發展布局提供一些歷史借鑒。

一、民國時期釀酒工業的分布格局

辛亥革命推翻了清王朝，結束了中國兩千多年的封建統治，創立了中華民國。國民政府先后經歷了南京臨時政府、北京北洋軍閥政府和南京國民政府三個時期。在這一期間，我國面臨內憂外患的局面，國外資本主義國家繼續掠奪中國市場與資源，國內軍閥戰爭頻繁。國民政府為維護自己的統治，既獎勵發展實業，又征收重稅，以解決入不敷出的財政危機。民國時期的釀酒業就是在這樣背景下發展進步的。

民國時期北方盛行燒酒，南方盛行黃酒。據民國《華陰縣續志》記載：“黃酒之名，其類最多，各省異制，而燒酒則合南北如一轍。但南人之性喜飲黃酒者多，而北人之性喜飲燒酒者十之七八，非特其風土然也。南方之黃酒，以稻為之，家家可釀，而燒酒則沽之酒肆。北方之黃酒，以谷為之，燒酒以雜糧為之，二者皆取資于酒肆。然黃酒惟城市鎮店始有，而燒酒則凡有村落之處，即有開造之家，其沽之也甚便。南方之黃酒其味醇厚，盛暑不壞；而北方之黃酒其味單薄，天氣稍熱，經宿則變，唯燒酒則為日愈多愈感醇釅，其蓄也獨能耐久沽之既便。”[1]當時南方地區的黃酒，家家可釀；北方的黃酒則不如南方，但是燒酒業十分繁榮。但是由于軍閥混戰，稅收繁重，釀酒工業的發展極不穩定，以民國初年全國的釀酒戶數與產酒量為例：民國元年有80 252戶，民國四年達到147 144戶，民國九年下降到23 079戶。與此同時，全國黃酒在民國三年達到259 577 402斤，燒酒在民國六年達到1 045 068 295斤，民國九年全國僅產黃酒63 385 071斤，燒酒398 352 489斤[2]。各省份所產酒量占全國比例，也是極不穩定的。如民國元年江蘇黃酒產量30 388 158斤，燒酒35 608 138斤，但是由于二次革命的影響，民國三年僅產黃酒876 200斤，燒酒1 134 790斤[3]，民國九年，黃酒產量又達到44 284 175斤，燒酒達到252 642 178斤[4]。南京國民政府成立后，經過1930年中原大戰，政局相對穩定，釀酒工業也有所發展。筆者根據民國二十二年財政部統計的征收公賣費稅省份土酒種類年產量及稅額表[5]，制定民國各省酒產量分布表，如表1：

表1 民國二十二年各省酒產量表 單位（萬石）

根據表1統計，各省白酒產量以江蘇50萬石最多，其次為河北30萬石、江西16.67萬石、福建15.37萬石、山東14萬石，名列前茅。湖南、湖北地區白酒產量比民國元年有所下降[2]。黃酒的主要產區在浙江，產量104.86萬石，占全國總產量的 36.68%。其次是江蘇、湖南、廣東、廣西、湖北、山西等地，而作為清末北方黃酒生產大省的河北地區[2]，經過戰爭的破壞和人們消費結構的轉變，黃酒產量僅有0.51萬石，占全國總產量的0.17%。在果酒方面，廣東、山西、廣西的果酒產量據全國前三位。當然這次統計并不全面，如四川地區由于軍閥混戰，連年沒有向統計局呈報統計數據；東三省被日本占領，因此，在表格中沒有表示出來，但從民國初年九次大規模的農商調查的數據來看，東三省每省每年產酒量應該不會低于山東地區的產量。

二、民國時期新興釀酒業的地理分布

19世紀中期，以英國為首的西方資本主義國家，用武力打開了中國的大門。為了滿足外國僑民的飲用需要，大量的西方葡萄酒和啤酒開始進入我國市場。但是隨著外國人和中國飲用人群的增加，靠進口來滿足消費，已經遠遠不夠了。在中國的通商口岸和開放城市建立釀酒公司成為歷史必然。1892年，愛國華僑實業家張弼士在山東煙臺創辦了張裕葡萄酒公司，建立了我國第一個近代新型葡萄酒廠。此后，我國各大城市陸續出現幾家葡萄酒廠，但大部分是外國人創辦的。如1910年法國天主教會在北京創立了上義葡萄酒廠，1931年德國人在青島建立了葡萄酒廠（1936年改為美口酒廠），1938年日本人水下溪司創建的通化葡萄酒公司（1941年改名為通化葡萄酒株式會社）等。但也有部分小型的葡萄酒廠是中國人建立的，如1921年張治平在山西省清源縣建立的葡萄酒廠，1937年吉林省新站創建長白山葡萄酒廠，1939年耿壽波先生在北京新街口北創立了中國大喜葡萄酒公司等。但是隨著抗日戰爭的爆發，我國葡萄酒廠遭受嚴重的打擊，到1949年我國僅剩六家葡萄酒廠。

1900年俄國商人烏魯布列夫斯基在哈爾濱創立了烏魯布列夫斯基啤酒廠，從此揭開了中國啤酒工業發展的序幕。此后，1901年俄國人和德國人聯合在哈爾濱創辦“哈蓋邁耶爾一柳切爾曼”啤酒廠，1903年捷克人在哈爾濱建立“東巴伐利亞”啤酒廠，1903年，英德商人合資在青島建立了英德釀酒有限公司（青島啤酒廠的前身），1910年挪威人在上海創辦的斯堪的納維亞啤酒廠。前期的啤酒廠多是外商所建，直到1914年哈爾濱建立的五洲啤酒汽水廠和1915年在北京建立的雙合盛汽水啤酒廠，才被認為是中國民族資本家最早的啤酒企業。隨后天津的醒獅啤酒公司、無錫的惠泉啤酒廠、煙臺的醴泉啤酒廠、廣州的五羊啤酒廠、沈陽的亞細亞麥酒株式會社等啤酒廠紛紛建立，截止到1937年，我國啤酒廠已經達到二十多家，但是啤酒生產技術均被外國技師掌握，原料也均為外國進口。此外，日本清酒工業在中國，尤其是東北地區發展迅速。1910年鈴鹿辨三郎在大連試釀日本式清酒，揭開了日本酒釀造業在東三省的序幕。1916年大江惟賢在撫順開始釀造，1925年關東州造酒合作社成立，到1936年在東三省建立的日本清酒廠已經達到30余家，而這些釀酒廠基本上都采用工業化生產模式。

在國內外新式釀酒工業的刺激下，我國燒酒業也開始出現了規模較大的釀酒企業，如上海的昆侖釀酒公司、中國釀酒公司、大和造酒廠，漢口的康成造酒廠、協康汾酒廠，濟南的常紹釀酒公司，齊齊哈爾的惠通造酒公司、元泰造酒公司，大連的雙興泉燒鍋，鞍山的榮茂海燒酒工場，遼陽的興茂海燒鍋，汾陽的晉裕汾酒公司，清源的新記益華釀酒廠，南京的華豐裕酒廠和濟豐酒廠等。從全國范圍來看，這些新型的釀酒廠大多分布在東部沿海地區以及東北三省。這種釀酒業區域分布狀況，為建國后東部沿海啤酒、葡萄酒等新型釀酒工業長期領先于西部地區奠定了重要基礎。

三、民國時期名酒的地理分布

我國在1937年以前，為了發展國貨、促進實業的發展，先后舉辦了大約250余次的國貨展覽會[6]，其中全國性質的有四次，即1910年的南洋勸業會、1915年的全國國貨展覽、1928年工商部舉辦的國貨展覽會和1929年西湖博覽會。在這期間國民政府也組織參加了1915年在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會。在這些實業展覽會和博覽會上，有許多的釀酒公司或作坊攜帶自己的產品參加，評選出了當時全國的部分名酒。筆者并根據南洋勸業會[7]、工商部中華國貨展覽會[8]、西湖博覽會[9]和巴拿馬萬國博覽會[10]的獲獎名單如表2所示（包括青島啤酒在1906年慕尼黑國際啤酒博覽會上獲得金獎[11]）。

表2 民國名酒獎牌統計表 單位（枚）

從各省份獲獎的數量上可以看出，民國時期的名酒主要分布在東部沿海地區，江蘇在四次展覽會上獲得了61枚獎牌，占獎牌總數的27.8%，位居排行榜中的第一位；浙江得到45枚獎牌，占總數的20.5%，位居第二位；廣東獲得34枚獎牌，占總數的15.5%，居于第三位。江蘇、浙江和廣東獲得的獎牌數占總數的63%，可見東南沿海地區仍然延續了清代名酒中心的地位。另外，明清以來形成的大運河經濟帶，也是名酒輩出的地區，如杭州的馬卣儕酒、鑒湖名酒、白玫瑰露酒；紹興的陳紹興酒、方柏鹿酒、周清酒；蘇州地區的黃酒；無錫的茲發祥酒；江陰地區的茄皮酒、玫瑰酒；淮安地區的高粱酒、金波酒、玫瑰露；鎮江地區的滴花乾酒；宿遷的高粱酒；濟寧地區的蘭陵美酒、萬國春酒、宴嘉賓酒、冰雪露酒、金波酒；天津地區的的啤酒、露酒、葡萄酒；北京地區的葡萄酒、蘋果酒等運河沿岸的名酒紛紛在各種博覽會中脫穎而出。至于其他東南沿海地區名酒也層出不窮，如上海地區白橄欖活血酒、清涼白荷酒、洋河高粱代代花酒、佛手露、鐵精牛肉酒、紅色補酒、白玫瑰酒；廣州地區的白葡萄酒、青梅酒、橙花酒、檸檬酒、雪梨酒、歸圓杞菊酒、西藏菩提酒、藏久三蒸酒、鮮橙花露酒、核味青梅酒、北芪南棗酒、毛雞酒、菩提子酒、橙花露酒、真黑耘酒、雙蒸酒、紅提子酒、白糯酒；番禺地區的蛤蚧酒、肉冰燒菩提酒、青梅酒；佛山地區的雙蒸酒、菩提酒、杏子酒、甘蔗酒、三蒸酒、四蒸酒；南京地區的高粱酒；六合的木瓜酒；昆山地區的白玫瑰酒、三套露酒；如皋地區的史國公酒、五茄皮酒；福州地區的周公百歲酒；廈門地區的香橙酒、史國公酒；莆田地區的荔枝酒等等。而其他地區的名酒則相對較少。除山西汾酒比較出名外，西部地區的特色名酒如鳳翔地區的鳳翔燒酒、茅臺地區的回沙茅酒等，也進入全國性名酒的行列之中。

圖1 民國新酒廠分布圖

四、民國各地釀酒業的發展

在我國，由于歷史、地理、民族、文化、信仰、經濟等條件的不同，釀酒業在歷史發展過程中逐漸形成了各具特色的酒業產區，其中又以紹興、汾陽、鳳翔、洋河、茅臺等產區最為著名。從歷史地理角度來看，這些地區大都處在地理條件較好、交通便利、釀酒歷史悠久的地區。

紹興地區：“浙以產酒甲全國”[12]，“除昌化一縣外，其余七十四縣，無不出產”[13]。其中尤以紹興地區所產最為出名，這是得鑒湖天賦水質的幫助，而又以“青田湖為最優美，故各處釀戶，都來裝運水，用以釀酒”[14]，“紹興”后來便成為中國黃酒的代名詞。民國初期，紹興全縣大小酒戶共有1 800余家，年產10 800余缸，價值4 000余萬，為我國黃酒最為集中之地[14]。“現時各縣制酒之多，首推紹屬之紹蕭兩縣，次為杭屬，再次為寧屬嘉屬溫屬衢屬。紹興產酒地點，可分城區、東浦、阮社、柯橋、錢清、安昌、皋埠、東關八區。”[13]黃酒的品種更是繁多，主要分為在本地銷售的“本莊”黃酒和銷往外地的“路莊”黃酒兩種類型。在本地銷售的有醽醁、翠濤、百花酒、梨花春、酒汗、善釀酒、夾酒、三重酒、遠年、陳紹、女兒酒等等；銷售外地的有加大、行使、放樣、京莊等，此外還有彩繪其罍曰花雕者。紹興地區“所產的酒，除一小部分在本地販賣外，大都運銷杭州、上海、寧波等處，轉運于長江、珠江、黃河各流域，東北各地也有輸入，即遠在南洋、新加坡、印度等埠，也銷流不少”[14]。可見民國時期紹興酒業繼續興盛。但由于“其制造方法，概為舊制，所用器械，亦全未改良”，而“日政府，又在東三省籌設小規模的釀酒廠，以抵制我貨的輸入”[14]，故導致紹興黃酒在東北市場逐漸衰退。日本侵華時，紹興黃酒更是深受打擊，無論是產區還是市場，都僅局限于東南沿海地區。

汾陽地區：山西產酒，素負盛名。民國年間山西釀酒廠家以及較大作坊計有474家，資本825 424元，全年酒產量總計975 490余斤，可見當時汾酒之繁榮景象。山西酒的種類很多，其中最著名者是汾酒、潞酒。“潞酒產于潞城、長治一帶，以其釀造方法不知改進，近年逐漸衰弱。”但是汾酒依然非常出名。汾酒的名稱，以太原西南汾州府下的汾陽為產地而得名，其中又“以產于汾陽縣杏花村者為最佳”[15]，1936年編寫的《山西造產年鑒》中記載：“汾陽杏花村義泉泳釀酒廠，”“惟此廠之所以能遞傳至今，實因廠中之井水，最宜釀酒故也。迨民國元年，經將此廠釀制之酒，陳列美洲巴拿馬萬國博覽會比賽，獲得一等金質獎章。”[16]“于是汾酒之名，不惟漸被于東西亞歐，并且暨訖于南北美洲矣。”[17]汾酒與南方紹興產的紹興酒并稱，為中國酒界的代表。因此，“汾酒銷路甚廣，除在本省銷售外，遍銷華北各大商埠都會，晚近京畿一帶，汾酒亦占有相當的地位”[15,p406-412]。

鳳翔地區：陜西省以鳳翔、歧山、寶雞等地區所產的酒最為醇馥，甚至與山西汾酒不相上下。“岐山以酒著名，向有酒坊十四五家”，“鳳翔出產鳳酒，酒坊二十六家”[18]。其中又以鳳翔所產的酒最為出名，《陜西省經濟調查報告》中說：“鳳翔以產酒聞名全國，有較大制酒廠三家。”[19]雖然多為較小的釀酒作坊，但是每年的產量依然非常巨大，能達到數百萬斤。鳳翔酒的銷售市場也非常廣闊。據《支那省別全志·陜西》記載，自古以來，鳳翔縣產燒酒特別著名，到處都有販賣所謂西鳳酒者，即便是在上海也可以看得到西鳳酒與山西汾酒。規模大者十幾人到數十人不等，一般資本在七八千兩左右，也有上萬兩的。販賣的區域，東到岐山、扶風、武功等地，經過三原、西安等，大量的輸出；北方到甘肅等地，南到漢中、四川，沿江販賣全中國[20]。

茅臺地區：“在黔省最著名者為仁懷縣之茅臺酒，此酒產于仁懷縣屬茅臺村，故名，為全省酒類之冠。此酒釀不用藥，香氣馥郁。”[21]茅臺酒是滿清咸豐以前一位山西鹽商初創，經陜西鹽商宋某、毛某改良釀造而成。“民國四年世界物品展覽會，榮和燒房送酒展覽，得有二等獎狀獎章；民國二十四年西南各省物品展覽會，成義酒房又得特等獎狀獎章。自是茅臺之酒，馳名中外，銷路大有與年俱增之勢。于是垂涎此種厚利，羨慕此項美名，繼而倡導，設廠仿造者大有人在，所謂遵義集義茅酒、川南古藺縣屬之二郎灘茅酒、貴陽泰和莊、榮昌等酒，均系仿茅臺酒之制法，亦稱曰茅臺酒。”[22]該酒的銷售路線大概有四條：一條是運到貴陽、遵義兩地銷售；第二條是通過貴州運到兩廣地區銷售；第三條是通過遵義轉運到四川地區；第四條是由赤水河直接銷售到四川或者重慶以及其他長江流域地區[23∶22,pL24]。

瀘州與綿竹地區：民國時期四川地區酒業發達的地區是瀘州和綿州地區。瀘州是四川省主要的產酒地，據《支那省別全志》中介紹，當時最出名的溫永盛酒廠已經有140多年的歷史了，此外百年以上的老店還有天成生、協泰祥等十余家，其他酒家百余家。瀘州生產的酒以大曲酒最為出名，這種大曲酒是由小麥、高粱、玉蜀黍等雜糧，在特別的“穴藏”（即泥窖）中釀造而成的。酒味的優劣主要靠“穴藏”的年代，年代越古老的”穴藏”釀出的酒越醇厚，新的“穴藏”釀出的酒則無味。綿竹也是當時四川地區著名的酒產地，最有名的是大曲酒、雙料酒以及地窖醒色。該酒主要有兩條銷路，一條是運送到成都以及周邊地區銷售；另外一條是運送到川北地區經行銷售[24]。

洋河地區：民國時期，江蘇釀酒業非常發達，其中江北多為大曲所釀造的大曲酒，以洋河鎮最為出名。《中國實業志·江蘇》中記載：“洋河大曲行銷于大江南北者，已垂二百余年。厥后漸次推展，凡在泗陽城內所產之白酒，亦以洋河大曲名之。今則‘洋河’二字，已成白酒之代名詞，亦猶黃酒之稱‘紹興’。”[25]1929年出版的《煙酒稅史》云：蘇北燒酒“沿內河抵浙皖，或沿江至皖贛鄂等省銷售者巨，統名蘇燒。”[12,p4]1935年出版的《高粱酒》中亦云：“江北之徐沛洋河，出售外省者尤巨。”[5,p45]

此外，牛莊地區、天津地區、山東地區的高粱酒也“久已著問于世，惜其制法，率多代相傳受，秘不告人；千余年來，漫無改革。各國釀造品，乘機輸入，年達千萬。北方之高粱酒，因日本滿鐵中央試驗所，采用新法，設廠制造，售價甚低，不能與其競爭，各糟坊相率倒閉”[26]。可見在民國時期，我國東部地區的傳統酒業遭到了激烈的沖擊，而西部地區的傳統酒業因外國資本主義勢力一時未能達到，卻得到了進一步的發展。

五、小結

綜上所述，民國時期我國釀酒工業的地理分布有以下幾個特征：民國時期，白酒產量格局呈現北多南少，東多西少，黃酒產量則主要集中在東南沿海的浙江一帶，這種地理格局已經與現代基本相同；我國的啤酒和近代葡萄酒產業是西方的舶來之物，因此分布也主要集中在東部沿海地區和內陸大城市，這就造成了東部地區啤酒及葡萄酒技術以及產業在很長一段時間里領先于西部地區；民國時期我國名酒大部分集中在東部地區，特別是東南沿海地區和運河沿岸，而西部地區的名酒則相對較少。這與當代名酒集中在川貴地區的現狀是不相符的，主要與建國后西部地區釀酒技術的進步以及酒文化的發展有著密切的關系；民國時期我國幾個特色地域釀酒產區，主要集中在西部地區。東部地區由于釀酒技術交流頻繁以及外來酒業的競爭，逐漸失去了傳統地域上的特色釀酒技術。

民國時期無論是酒類產量重心還是名酒數量以及釀酒技術的中心都集中在東部地區，但是隨著西方國家啤酒和葡萄酒的涌入，以及東部地區戰爭的破壞，東部地區傳統釀酒業遭受到嚴重的摧殘，而西部地區的傳統釀酒業則較為完整地保存了下來，為建國后釀酒業地理格局的變化做了準備。

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（責任編輯、校對：馬桂秋）

The Distribution Characteristics and Development of the Alcohol Beverage Making Industry during the Period of the Republic of China

MA Xiang-jin

(Department of History, Nanjing Normal University, Nanjin 210046, China)

The Alcohol Beverage making industry has been further developed during the Period of the Republic of China .The southern region was popular with millet wine, while the northern regions was popular with white wine .Western wine and beer production technology was introduced into eastern China. Most of the famous liquor concentrated in the southeastern coastal areas, such as Shaoxing Fenyang Fengxiang Yanghe and Maodai, and gradually they established their own features which brought new vitality for the Alcohol Beverage making industry in China.

the alcohol beverage making industry; famous liquor; alcohol beverage making region

2010-12-15

馬相金（1983-），男，山東章丘人，南京師范大學歷史系碩士研究生，研究方向為歷史地理學。

K901.9

A

1009-9115(2011)03-0067-05