模糊綜合評價法在中式菜點質量評價中的應用

唐建華

（揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

美國著名控制論專家L.A.ZADEH在20世紀60年代提出了模糊數學的理論[1]，被廣泛運用于各個行業。烹飪行業傳統上對菜點的質量評價就是對菜點從外部感官到內在質感進行綜合評價[2]，一般都停留在菜肴成品的色香味形質等感官方面，以分數評判為主要方式。由于評判者的從業經驗和主觀因素的影響，加上感官評價的打分離散度較高，所以評價結果一般都會存在一定的局限性和誤差。針對這一問題，嘗試建立數學模型，采用基于語義評價的模糊綜合評價方法[3]，對菜點質量進行評價，得到的結果相對會客觀、公正。

1 確定評價思路

1.1 菜點質量評判員

菜點質量的評價，需要訓練有素的專業評判員。評價前要求評判員能夠正確理解參評菜肴的評價內容、評價指標和評價方法；評價開始時將菜肴送達評判員，評價過程中評判員之間禁止相互討論、商量評分；評價結束后用清水漱口，進行下一個菜點的評價。由于評判員對菜點質量的評價結果具有十分重要的作用，為了確保評判結果的客觀可靠，通常要求評判員在評判前2 h～3 h開始禁止接觸煙酒和辛辣類刺激性較強的食物。

1.2 菜點評價等級

菜肴評價時，事先應當設定菜點的評價結果，即將菜點的評價結果分級，如4個等級：優秀、良好、合格、不合格；或6個等級：特級、優秀、良好、一般、合格、不合格等等；下文以6個等級設計評價模型。

1.3 菜點評價方法

通過建立模糊綜合評價的方法來對菜點進行評價?！?br>