月季花酸奶的研制

劉海燕，王麗蕓，賈長虹，*，常麗新，曾卉穎

（1.河北理工大學化工與生物技術學院，河北 唐山 063000；2.河北理工大學校醫(yī)院，河北 唐山 063000）

月季花酸奶的研制

劉海燕1，王麗蕓2，賈長虹1，*，常麗新1，曾卉穎1

（1.河北理工大學化工與生物技術學院，河北 唐山 063000；2.河北理工大學校醫(yī)院，河北 唐山 063000）

研制一種新型的月季花保健酸奶。首先分析了酸奶制作過程的一些因素對月季花色素穩(wěn)定性的影響；改進了酸度的測定方法；確定了最佳工藝流程和參數(shù)為新鮮牛奶→加穩(wěn)定劑（0.07%CMC）→加糖（9%）→滅菌（95℃，5 min）→冷卻（＜42℃）→接種（4.5%）→發(fā)酵（42℃，4.0 h）→加月季花色素（經(jīng)55℃，30 min滅菌的1 mg/mL的色素4%）→攪拌→后熟（4℃，16 h～24 h）→成品。產(chǎn)品呈粉紅色，兼具牛奶和月季花的芳香，甜而不膩，爽滑可口。在4℃時的貨架期為20 d左右。

酸奶；月季花；正交試驗

酸奶的易消化、降脂、調節(jié)腸道菌群等作用備受人們的關注，市場上琳瑯滿目的酸奶產(chǎn)品使人目不暇接。但開發(fā)新型的、集色、香、味一體的功能保健型酸奶仍然具有重要意義。月季是我國普遍栽培的觀賞植物，被譽為“花中皇后”。其花期長，花中含揮發(fā)油、槲皮素、色素等，具有活血調經(jīng)、消腫解毒的功效。本課題組對月季花提取工藝進行了詳細的研究，證明了月季花色素為花青素，并證實了該色素具有較強的抗油脂過氧化能力[1]和清除自由基的作用，但目前鮮見有關月季花酸奶的研究報道。

本文首先對月季花色素進行穩(wěn)定性分析，再通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化工藝參數(shù)，為開發(fā)新型的月季花酸奶提供理論參考和實際指導。……