新疆特色風味速食方便抓飯加工工藝技術研究

張瑞，吳玲，邢軍

（1.新疆師范大學生命科學學院，新疆 烏魯木齊 830054；2.新疆大學生命科學與技術學院，新疆 烏魯木齊 830046）

新疆特色風味速食方便抓飯加工工藝技術研究

張瑞1，吳玲1，邢軍2，*

（1.新疆師范大學生命科學學院，新疆 烏魯木齊 830054；2.新疆大學生命科學與技術學院，新疆 烏魯木齊 830046）

以新疆傳統主食抓飯的工業化加工技術及方便速食性改進為主要研究目標。對速食米餅及醬料包的制作加工工藝進行研究。由單因素試驗，確定出最適條件。以大米的吸水率、復水率和感官評價為指標，再通過正交試驗得出速食米餅最佳制作工藝參數，在25 ℃水溫下以1∶2的M米∶M水浸泡25 min,然后以10∶8的M米∶M水蒸煮25 min，最后在100℃干燥40min，這樣得到的大米品質最好，復水率最高，配合相同重量的抓飯調料包，最終獲得速食方便抓飯成品。

新疆特色風味；方便抓飯；加工工藝

隨著當今人們生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，方便食品不僅要滿足它自身的即食性，還要滿足消費者對其營養的更高要求。相對于其它方便食品，方便米飯是一種更符合國人飲食習慣的全新的營養方便食品，他避免了方便面需要高溫油炸的缺點，又滿足了一部分消費者喜食米食的愛好，顯而易見，方便米飯行業存在著巨大的潛在市場，其發展前景極為廣闊[1-4]。

新疆有著悠久的飲食文化，是一個以“食”而著稱的地區。獨特的民族飲食以及獨特的民風、民情、民俗，構成了新疆餐飲的飲食文化特色。……