新疆特色風味速食方便抓飯加工工藝技術研究

張瑞，吳玲，邢軍

（1.新疆師范大學生命科學學院，新疆 烏魯木齊 830054；2.新疆大學生命科學與技術學院，新疆 烏魯木齊 830046）

新疆特色風味速食方便抓飯加工工藝技術研究

張瑞1，吳玲1，邢軍2，*

（1.新疆師范大學生命科學學院，新疆 烏魯木齊 830054；2.新疆大學生命科學與技術學院，新疆 烏魯木齊 830046）

以新疆傳統主食抓飯的工業化加工技術及方便速食性改進為主要研究目標。對速食米餅及醬料包的制作加工工藝進行研究。由單因素試驗，確定出最適條件。以大米的吸水率、復水率和感官評價為指標，再通過正交試驗得出速食米餅最佳制作工藝參數，在25 ℃水溫下以1∶2的M米∶M水浸泡25 min,然后以10∶8的M米∶M水蒸煮25 min，最后在100℃干燥40min，這樣得到的大米品質最好，復水率最高，配合相同重量的抓飯調料包，最終獲得速食方便抓飯成品。

新疆特色風味；方便抓飯；加工工藝

隨著當今人們生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，方便食品不僅要滿足它自身的即食性，還要滿足消費者對其營養的更高要求。相對于其它方便食品，方便米飯是一種更符合國人飲食習慣的全新的營養方便食品，他避免了方便面需要高溫油炸的缺點，又滿足了一部分消費者喜食米食的愛好，顯而易見，方便米飯行業存在著巨大的潛在市場，其發展前景極為廣闊[1-4]。

新疆有著悠久的飲食文化，是一個以“食”而著稱的地區。獨特的民族飲食以及獨特的民風、民情、民俗，構成了新疆餐飲的飲食文化特色。因此為了有效保護、弘揚和傳承中華民族的食品文化，承載多年飲食習俗積淀的新疆傳統食品，有必要采取措施，加快步伐使之早日步入現代化的工業歷程。本文主要以新疆傳統主食抓飯的工業化加工技術為主要研究目標，研究速食方便抓飯食品的加工工藝技術，為新疆民族式現代化食品加工企業提供發展技術核心，使之成為方便衛生、保質期長、符合傳統的飲食習慣和現代快節奏社會發展的方便食品系列之一。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料

清水、東北大米：購于烏市佳家樂超市。

1.1.2 設備

電子天平BCD-226SHA型：梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；真空干燥箱DZF-6050型：上海一恒科學儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋DZKW-8002型：北京永光明醫療儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 速食方便抓飯加工工藝流程

1.2.1.1 新疆特色風味調味包的制作工藝

1.2.1.2 干制速食方便米餅制作工藝

1.2.2 技術要點說明

1.2.2.1 篩選

經過篩選取出碎米、碎石和鐵屑等雜物，防止這些雜物對吸水率造成影響。

1.2.2.2 清洗

一些粘附在大米粒表面上的粉狀雜質不僅會影響產品的質量，而且會增加浸泡的難度，因為這些粉狀物會增加浸泡水的黏度，堵塞大米顆粒內部的微孔，水分子難以進入米粒內部，使米粒在同樣條件下吸水量減少，不利于糊化，最終降低產品的質量，因此必須在浸泡前要淘洗，淘洗的次數為3遍～4遍，不宜過多，否則會降低米的營養價值，造成不必要的浪費[8]。

1.2.2.3 浸泡

大米一般含水12%左右，通過浸泡使大米的淀粉充分吸水，含水量必須達到30%以上[9]。浸泡的目的是使大米充分吸水，有利于蒸煮時充分糊化。若浸泡不充分，則大米糊化不完全，容易造成復水性差[10]。一般用蒸餾水。

1.2.2.4 蒸煮

蒸煮是整工藝中最為重要的一步，直接影響到產品復水性。蒸煮是大米淀粉糊化的過程，也是各種揮發性風味物質形成的過程，直接影響產品的黏彈性、完整性、風味等[11]。壓力、加水量、溫度和時間是蒸煮工藝中的可控參數。目前常用的米飯烹飪方法有常壓蒸煮、高壓蒸煮、微波蒸煮等。綜合考慮耗能和產品品質，工業生產多采取常壓蒸煮的方法[12]。

1.2.2.5 干燥脫水

干燥條件對產品的質量外觀形狀與復水率會產生很大影響。若干燥溫度過低，干燥時間就較長，受微生物污染的機會也較多，若溫度過高，由于水分蒸發過快，造成米粒內部水分不均，復水后米粒有夾生感[13]。

1.2.2.6 調味包的制作

醬料主要包括牛羊肉，胡蘿卜等等。其制作方法為：羊肉切成小塊，用清油炒熟，再加入胡蘿卜條、洋蔥絲一起翻炒30 min，真空包裝成袋，每袋50 g，120℃殺菌20 min后冷卻。醬料即制作完畢。

1.2.3 大米浸泡吸水率的測定

試驗中以100 g為單位進行操作。定量大米浸泡至規定時間，瀝干米表面水分，稱重計算：

1.2.4 干燥脫水后復水率的測定

稱取定量方便米飯Ag置燒杯中，加入5倍的沸水，立即加蓋，復水5 min后瀝干，吸干表面水分稱量Bg，復水率為B/A[13]。

1.2.5 米餅熟制及復水后的感官評價

由12名實驗室研究人員組成感官評定小組，對復水后的方便米飯進行感官評價[12-14]，評價內容及評分標準見表1。

表 1 復水米餅感官評價指標Table 1 The sensory evaluation targets of rehydrated cracker

2 結果與分析

2.1 浸泡條件對吸水率的影響

浸泡是非常重要的工序，為了提高米的糊化速度，減少糊化時間，大米蒸煮之前必須進行洗米、浸泡。時間、溫度和固液比對浸泡效果有很大的影響，因此以時間、溫度和固液比作為單因素，吸水率為考察指標進行試驗。

2.1.1 浸泡時間對大米吸水率的影響

浸泡時間對大米吸水率的影響見圖1。

從圖1中可以看出，隨著浸泡的時間延長大米的吸水率增加，當大米的水分達到30%左右時，即使延長浸泡時間，大米的吸水量也不再增加，然而如果浸泡時間過長，大米的吸水率會增加，但是此時的大米卻容易斷裂，造成營養流失。因此浸泡時間定為30 min。

2.1.2 浸泡溫度對大米吸水率的影響

浸泡溫度對大米吸水率的影響見圖2。

如圖2所示，水溫不同，浸泡速度也不同，水溫增加，浸泡速度成增加趨勢，這是因為隨水溫的增加，水分子的動能增加，從米粒表面朝中心滲透的能量隨之增加，最終使吸水速度增加。當水溫達到60℃左右時，大米開始斷裂，并大量吸水，這是因為一般大米淀粉的糊化溫度在60℃左右，所以浸泡溫度不能超過糊化溫度，為了縮短浸泡時間，本研究采用35℃作為浸泡溫度。

2.1.3 浸泡固液比對大米吸水率的影響

浸泡固液比對大米吸水率的影響見圖3。

從圖3中可以看出，隨著固液比的增加大米的吸水率增大，當M米∶MH2O達到1∶2時，大米的吸水率不再增加，此時會有大量的剩余水，為了避免浪費，M米∶MH2O定為1∶2。

2.2 蒸煮條件對大米吸水率及感官評價的影響

大米蒸煮時，受濕熱、酶和氧化等作用，糖類和蛋白質部分降解、淀粉糊糊化、淀粉脂復合物解體、油酸亞麻酸含量減少，棕櫚酸含量增加，同時生成一些風味物質，這些理化反應對米飯的營養、風味等其重要作用，與加水量和加熱時間有關。

2.2.1 蒸煮時間對大米感官評價的影響

蒸煮時間對大米感官評價的影響見圖4。

從圖4中可以看出，蒸煮25 min時，大米的色澤、形態、滋味、香味、口感都是最好的，然而如果延長蒸煮時間，糊化程度增加也不明顯。而且，蒸煮過度，飯粒容易開裂，降低成品率，同時，為了縮短生產周期和時間、降低能耗，蒸煮時間確定為25 min。

2.2.2 蒸煮固液比對大米感官評價的影響

蒸煮固液比對大米感官評價的影響見圖5?？梢钥闯?，當M米∶MH2O為10∶10時，色澤形態滋味香味口感都是最好的，總分最高，當加水比例過大時，易造成米飯含水量過大，口感軟爛，粘連嚴重，米粒破碎；加水量過少，米飯含水量低，夾生，口感變硬。

2.3 干燥條件對大米含水量及感官評價的影響

干燥的目的一方面是脫水，保證水分含量低于10%，使之易儲存且難返生，另一方面是迅速固定米飯的α化狀態，使之形成多孔狀結構，有利于復水。熱風干燥是速食食品最常用的干燥方法，它經濟實用，產量大。原理是將離散后的米飯平鋪在網狀的托盤中，利用熱傳導、對流的方式將熱量從外部傳至物料內部，最終帶走水分，達到干燥的目的。

2.3.1 干燥時間對大米感官評價及復水率的影響

干燥時間為30 min時，米飯的感官評分是最好的。隨著干燥時間的延長，大米的復水率逐漸增加，但復水后大米的口感品質在下降。因此，確定干燥時間為30min。

2.3.2 干燥溫度對大米感官評價的影響

干燥溫度對大米感官評價的影響見圖6。

從圖6中可以看出，當干燥溫度為100℃時，大米的品質最好。溫度太低大米無法完全干燥，溫度太高大米會因為過分脫水，導致發黃，無法復水。隨著干燥時間的延長，大米的復水率有所增加，但不明顯。因此，確定大米的最佳干燥溫度為100℃。

2.4 正交試驗結果

正交試驗結果見表2。

通過對浸泡溫度、蒸煮固液比、干燥時間進行研究，證明這3個因素對方便米飯的復水率有不同程度的影響，其中干燥時間是主要因素，得到的最佳工藝條件是浸泡在25 ℃水中，以M米∶M水為1∶2浸泡30 min后，再以M米∶M水為10∶8蒸煮25 min,在100℃下干燥40 min，得到復水樣品的色澤、香味、口感和滋味較好，感官評分為45分，復水率達1.808。

表 2 正交試驗設計與結果Table 2 Design and results of orthogonal experiment

3 結論

通過試驗探討的方便抓飯工藝可行，產品質量可靠，成本低，產品加入米重1.6倍的熱水（80℃以上）浸泡5 min～10 min后，打開調味料包，與米飯攪拌均勻即可得到與普通抓飯相似的口感和風味。制作速食方便抓飯的最佳工藝條件是將米浸泡在25℃水中，以M米∶M水為1∶2浸泡30 min后，再以M米∶M水為10∶8蒸煮25 min，在100℃下干燥40 min制成米餅，再加上相同重量的抓飯調料包，最終獲得成品。

4 產品感官質量指標

方便速食抓飯色澤接近白色，米餅具有米飯應有的風味，醬料包具有新疆特色風味及口感，復水后，基本上具有新疆傳統抓飯的外觀形態，米粒與醬料攪拌均勻，呈金黃色，具有新疆傳統抓飯特有風味。

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Study on Processing Technology of Fast Convenience Pilaf with Xinjiang Characteristic Flavor

ZHANG Rui1，WU Ling1，XING Jun2，*
（1.College of Life Science，Xinjiang Normal University，Urumqi 830054，Xinjiang，China；2.Life Science and Technology College，Xinjiang University，Urumqi 830046，Xinjiang，China）

Main research aim was that industrialized processing technologies and improvement of convenient fast pilaf with Xinjiang tradition staple food.Production processing craft of crackers and sauce packets in fast food was studied.By the single factor experiment，the optimum conditions were determined.Take the waterabsorptivity，the rehydrate ratio and the sensory evaluation of rice as targets，the optimal production process parameters of instant rice were obtained through the orthogonal test under 25 ℃，Mrice∶Mwaterwas 1∶2 soaking 25 min，then Mrice∶Mwaterwas 10∶8 steaming 25 min，finally in 100 ℃ drying 40 min，it could be gotten the best quality rice that the rehydrate rate was highest，with the same weight seasoning package，product of fast－food convenience pilaf was finished.

Xinjiang characteristic flavor；convenience pilaf；processing technology

作者簡歷：張瑞（1974—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品加工原理及應用。

*通信作者

2011-03-18