人參果果酒的研制

王治同，林柯，高遠(yuǎn)，文連奎

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

人參果果酒的研制

王治同，林柯，高遠(yuǎn)，文連奎*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

以人參果為原料研制人參果果酒。對人參果護(hù)色、酶解后取汁，添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，并進(jìn)行澄清等工藝制得人參果果酒。通過正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵的工藝條件為發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時間8 d，酵母液添加量為4%；防褐變處理采用0.4%VC效果最佳；澄清采用皂土0.2%和明膠0.02%效果最佳。采用本方法可釀制出澄清透明、風(fēng)味醇正的人參果果酒。

人參果；果酒；褐變；澄清

人參果（Solanum muricatum Aiton）是多年生半木質(zhì)化綠草本植物，加茄科（Solamaceae），茄屬（solanum），又稱金參果，原產(chǎn)中、南美洲[1-2]，是水果中的珍品，肉質(zhì)清香多汁，由于它營養(yǎng)豐富，含有硒等多種微量元素，被譽(yù)為“抗癌大王”[3]。人參果可食率達(dá)95%以上，具有低糖、高蛋白和富含多種維生素、氨基酸以及微量元素的特點(diǎn)。人參果雖然有很多作用，但由于其收獲期集中，易腐爛變質(zhì)，造成資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。本文以人參果為原料進(jìn)行果酒的研制，通過對人參果的利用，不僅增加了其經(jīng)濟(jì)效益，還可以解決人參果利用難的問題，為其產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

人參果：市售；白砂糖、檸檬酸、果膠酶（食品級）：市售；VC：晉臨制藥廠；酵母：安琪酵母股分有限公司。

1.1.2 設(shè)備

JYL-A010九陽料理機(jī)：九陽股份有限公司；DHZ-9053恒溫培養(yǎng)箱：上海基瑋試驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；WSC-S型測色色差計(jì)：伍豐科學(xué)儀器（大連）有限公司；SBJ-5L玻璃發(fā)酵罐：上海聯(lián)環(huán)生物工程設(shè)備有限公司；DH-120W高精度液體比重計(jì)：東莞宏拓儀器有限公司；721型分光光度計(jì)：上海天普儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理

選擇肉質(zhì)厚，成熟度良好，無傷、無病變的優(yōu)質(zhì)人參果，去蒂后清洗干凈，切成1 cm見方的瓜丁，置于VC濃度分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%中浸泡，后用組織搗碎機(jī)打漿。

1.2.2.2 酶解

取人參果液質(zhì)量0.015%的果膠酶，溶于溫水中，配成1%的果膠酶液，加入人參果液中，攪拌均勻，靜置6 h，用兩層紗布過濾得人參果液。

1.2.2.3 成分調(diào)整

取人參果液，添加蔗糖至20%溶解后加入到待發(fā)酵的人參果液中。用檸檬酸調(diào)整pH至3.8。

1.2.2.4 酵母活化

將活性干酵母以10%的濃度加入到6%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，每隔15min攪拌1次，溫度為28℃～30℃，30 min后即可使用[4-5]。

1.2.2.5 酒精發(fā)酵

將擴(kuò)培好的酵母液按量接入人參果液中，攪拌均勻，控溫發(fā)酵，每天攪拌1次～2次，發(fā)酵7 d～9 d，用120目濾布過濾得酸漿原酒。試驗(yàn)中以發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、酵母液用量為因素，每因素設(shè)3個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

表 1 酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The orthogonal experiment factor levels of alcohol fermentation

1.2.2.6 人參原酒處理

酒精發(fā)酵結(jié)束后將所得人參果原酒用紗布進(jìn)行粗過濾，濾后原酒密封置于20℃以下陳釀，30 d后用虹吸方法去除酒泥繼續(xù)陳釀。

1.2.2.7 澄清處理

經(jīng)陳釀后的原酒進(jìn)行下膠澄清處理，本試驗(yàn)采用膨潤土—明膠聯(lián)合處得到人參果酒，膨潤土—明膠用量見表2。

表 2 膨潤土-明膠用量表Table 2 The dosage of bentonite-gelatin

1.2.2.8 殺菌

將處理好的人參果原酒裝瓶，在65℃條件處理30 min后入庫貯藏。

1.3 測定方法

糖：斐林試劑測定；酸：酸堿中和；褐變：色差計(jì)；澄清度：分光光度計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑用量的確定

護(hù)色劑用量的確定見表3。

表 3 VC防褐變結(jié)果表Table 3 The results of prevent Brown with VC

由表3可看出，VC濃度在0.4%時防褐變效果較好，但與VC濃度在0.3%時相差不大，也可考慮選擇VC0.3%的用量。

2.2 最佳發(fā)酵條件的確定

最佳發(fā)酵條件的確定，見表4。可知，酒精發(fā)酵的最優(yōu)組合為A3B2C1，即發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時間8 d，酵母液添加量為4%。由極差分析R值可知，影響最大的是發(fā)酵溫度，其次為發(fā)酵時間，最后為酵母液添加量。發(fā)酵液中的酒精來源于酵母，而溫度直接影響酵母的活性，溫度過高，酵母活性過強(qiáng)，副產(chǎn)物量會增加；溫度低會延長發(fā)酵時間，同時也會增加感染雜菌的機(jī)會，所以溫度對發(fā)酵結(jié)果影響較大。果酒的酒精發(fā)酵時間一般會集中在7 d～10 d，時間過長可能會增加酒精含量，但同時也會增加感染雜菌的機(jī)會從而使酒的質(zhì)量下降。對于酵母的添加量，一般添加量大，發(fā)酵易于進(jìn)行，但會增加成本并有可能出現(xiàn)酵母味而影響酒的品質(zhì)。

表 4 酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 The result of orthogonal experiment about alcohol fermentation

2.3 澄清處理結(jié)果

澄清處理結(jié)果見表5。

表 5 膨潤土-明膠澄清效果表Table 5 The effects of clarification bentonite-gelatin

由表5可看出，皂土用量0.2%和明膠用量0.02%時透光率最大，即澄清效果最好。從數(shù)據(jù)的變化還可看出明膠添加量的變化對透光率影響相對較小，而皂土添加量的變化對透光率影響相對較大，這是因?yàn)槊髂z的澄清效果受溶液中單寧含量影響較大，所以當(dāng)明膠的添加量達(dá)到一定值時，影響相對較小。皂土的澄清作用主要是靠吸附作用除去溶液中的不穩(wěn)定物質(zhì)，所以隨著添加量的增大澄清效果較好。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品分析

3.1 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

人參果果酒無國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，參照有關(guān)數(shù)據(jù)制定標(biāo)準(zhǔn)如下。

3.1.1 感官標(biāo)準(zhǔn)

酒體為淡黃色，澄清透明有光澤，無沉淀物和懸浮物。

3.1.2 理化指標(biāo)

酒精度（20℃）：≥8%（體積分?jǐn)?shù)）；總糖：≥10 g/L；可溶性固形物：≥12 g/L；總酸（檸檬酸）：≤3 g/L。

3.1.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌數(shù)≤22 cfu/mL；大腸桿菌≤2 cfu/mL；致病菌不得檢出。

3.2 產(chǎn)品分析

對本試驗(yàn)制得的人參果果酒進(jìn)行分析，感觀指標(biāo)為：淡黃色，澄清透明，具有水果的清香。理化指標(biāo)為總糖：28 g/L；總酸：0.22%；酒精度9.9%。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)分別對人參果酒精發(fā)酵工藝、果汁防褐變工藝及人參果果酒澄清工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：VC濃度在0.4%時防褐變效果較好。酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時間8 d，酵母液添加量為4%。皂土用量0.2%和明膠用量0.02%澄清效果最佳。

[1]趙澍.人參果成分的研究[J].中醫(yī)雜志,1979(12):52-56

[2]孫有鑫,呂生全,宋朝輝.武威市香瓜茄(人參果)產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析[J].中國蔬菜,2010,(13):11-12

[3]劉春蘭.人參果水溶性多糖與其蛋白質(zhì)的關(guān)系研究[J].中央民族大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版,1997(1):49-52

[4]李華.現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M].西安:陜西人民出版社,1995:51-86

[5]侯會絨,孫兆遠(yuǎn).發(fā)酵型李子果酒釀造工藝研究[J].畜牧與飼料科學(xué).2009,30(9):47-49

Study on Ginseng Fruit Wine

WANG Zhi－tong，LIN Ke，GAO Yuan，WEN Lian－kui*
（College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Develop ginseng fruit wine with ginseng fruit as raw material.After the process of protecting the color of ginseng fruits，took the juice of the ginseng fruit with the help of enzyme hydrolysi，and then added yeast for alcohol fermentation，in addition，study the process of clarify to obtain ginseng fruit wine.By orthogonal experimental ascertain the best conditions for the process of Ginseng fruit wine：the fermentation temperature was 24℃，the fermentation time was 8 days，yeast vaccination of 4%；0.4%VCwas the best way of preventing brown；using 0.2%bentonite and 0.02%gelatin had the best result larification.The ginseng fruit wine made by this method has good tasting and clear.

Ginseng fruit；wine；brown；clarification

王治同（1974—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品發(fā)酵工程。

*通信作者：文連奎（1962—），男，教授，主要從事長白山野生植物加工利用研究。

2011-03-12