酶法水解乳清蛋白工藝研究

呂志平，肖詩英，海文英

（1.蒙牛乳業（集團）股份有限責任公司，內蒙古 呼和浩特 011500；2.湖北工業大學化學與環境工程學院，湖北 武漢 430068）

酶法水解乳清蛋白工藝研究

呂志平1，肖詩英2，海文英2

（1.蒙牛乳業（集團）股份有限責任公司，內蒙古 呼和浩特 011500；2.湖北工業大學化學與環境工程學院，湖北 武漢 430068）

以乳清蛋白為原料，選擇堿性蛋白酶水解乳清蛋白。通過四因素三水平正交試驗設計方法對堿性蛋白酶水解乳清蛋白的工藝條件[酶-底濃度比（E/S），pH，水解溫度，水解時間]進行優化，確定了堿性蛋白酶酶解乳清蛋白的最佳水解條件為酶-底濃度比0.05，pH 8.0，反應溫度60℃，水解200 min，此條件下水解度為21.92%。各因素對水解度的影響主次順序為酶-底濃度比（E/S）＞水解溫度＞水解時間＞pH。

乳清蛋白；酶解；水解度

乳清蛋白（whey protein，WP）是乳清中多種蛋白質組分的統稱，一般是指來自牛乳的乳清蛋白，牛乳中乳清蛋白約占總蛋白含量的20%左右，由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶以及多種生物活性因子等組成。提取蛋白的加工過程不同，便可得到不同蛋白組成的乳清蛋白產品，濃縮乳清蛋白（concentrated whey protein,WPC）是蛋白含量為25%～28%的商業產品，而分離乳清蛋白（isolated whey protein，WPI）的蛋白質含量通常大于90%[1]。乳清蛋白屬于全價蛋白質，易于消化吸收，具有很高的營養價值，廣泛應用于嬰幼兒配方食品中。乳清蛋白經適度改性可以進一步提高或改善其功能特性，擴大在食品中的應用，對乳清的有效利用具有重要意義。乳清蛋白的改性方法有物理、化學和酶法改性，通過改變乳清蛋白的分子量的大小、氨基酸的組成和順序、結構、表面靜電荷以及疏水基團等，可以達到增強或改善其功能特性的目的。……