飲用水中亞硝酸鹽含量的分析

汪洪濤

（江蘇經貿職業技術學院食品系，江蘇 南京 210007）

飲用水中亞硝酸鹽含量的分析

汪洪濤

（江蘇經貿職業技術學院食品系，江蘇 南京 210007）

飲用水中亞硝酸鹽的含量與人類健康密切相關。對不同水體中亞硝酸鹽含量進行分析研究，以便更好的指導人們日常生活。分析結果表明：不同水體中亞硝酸鹽的含量不同，河水中含量最多。此外，隨著儲存時間的延長，儲存溫度的增長，煮沸時間的持續，自來水中亞硝酸鹽均呈現遞增的趨勢。

水；亞硝酸鹽；分析；人體健康

隨著經濟的發展，人們生活水平逐漸提高，大多已進入小康行列。然而和經濟發展不協調的是人們的健康狀況卻不容樂觀，這和目前的社會狀況有很大的聯系。原因是經濟發展的同時也帶來了很多負面影響，比如工業的三廢污染，嚴重影響了生活質量，使環境污染越來越嚴重，尤其是和人類關系最大的水。水是人類的生命之本，作為日常接觸的水，也會含有對人體有害的物質比如亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被大量吸收進入血液，將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致組織缺氧，使皮膚黏膜青紫導致腸源性青紫癥。由于亞硝酸鹽具有抗甲狀腺素的功能，在碘含量高的水中，如果亞硝酸鹽含量也高會加劇地方甲狀腺腫發病，飲用水和食物中亞硝酸鹽含量還會干擾機體對VA的利用，可導致VA的缺乏[1]。分析研究了不同水體中亞硝酸鹽的含量，從而為人們日常生活提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 原理

在弱酸性條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸反應生成重氮鹽，再與N－（1－萘基）－乙二胺偶聯生成紅色染料，于538 nm波長處測量吸光度。根據試樣吸光度和亞硝酸鹽濃度成正比的關系，即可進行定量。

1.2 儀器

722S型分光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司；FA2104N型精密天平：上海菁華科技儀器有限公司；SD101-4A型干燥箱：南通金石實驗儀器有限公司；HH-6型恒溫水浴鍋：金壇市萬華實驗儀器廠；1000 W型電子調溫爐：江陰市保利科研器械有限公司。

1.3 試劑

4 g/L對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4 g對氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%（體積分數）鹽酸中，置棕色瓶中混勻，避光保存。

2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，以水稀釋至100 mL，置棕色瓶中混勻，避光保存。

亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000 g亞硝酸鈉（事先于硅膠干燥器中干燥24 h），用重蒸餾水溶解并定容至500 mL。此液的質量濃度為200μg/mL。

1.4 標準曲線的繪制

1.4.1 制備亞硝酸鈉標準使用液

吸取亞硝酸鈉標準溶液（200μg/mL）5.00 mL，置于100.0 mL容量瓶中，加去離子水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當于10.0μg的亞硝酸鈉。

1.4.2 繪制標準曲線

吸取0.00、0.20、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于0.0 、2.0、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0μg亞硝酸鈉），分別置于50 mL容量瓶中。于標準容量瓶中與試樣容量瓶中分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混勻，靜置3 min～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加去離子水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線[2]。

1.5 樣品的測定

樣品主要為自來水、地表水（秦淮河）、純凈水和礦泉水（市購）。首先測定不同水體中亞硝酸鹽的含量，再研究不同存儲時間、不同儲存溫度、不同煮沸時間對自來水中亞硝酸鹽含量的影響。

2 結果分析與討論

2.1 亞硝酸鹽標準曲線的繪制

按照1.4.2的操作步驟，進行標準曲線的制作，結果見表1。由表1的數據繪制標準曲線，結果見圖1。得出吸光度與亞硝酸鹽含量的回歸方程Y=0.0158X。

表 1 亞硝酸鹽的吸光度Table 1 The nitrite absorbance

2.2 不同水體中亞硝酸鹽含量的測定

分別取2 mL的自來水、河流水、純凈水、礦泉水樣品按照標準曲線的制作步驟進行吸光度的測定，具體結果見表2。

表 2 不同水體中亞硝酸鹽的測定Table 2 The nitrite determination in different water

通過表2可以看出，在4種水體中，亞硝酸鹽的含量由高到低依次為河流水、自來水、礦泉水、純凈水。河流水中亞硝酸鹽含量最高，這與現代生活中的水污染有很大關系，隨著工業三廢的增加和排放，空氣污染水污染加劇，工業排放的廢水廢氣中含有含氮化合物，氮在自然環境中存在一個循環過程，稱氨的硝化過程。氨的硝化過程指含氮有機物在有氧條件下經微生物作用分解成氨，再經亞硝酸菌作用生成亞硝酸鹽，后者再經硝酸菌作用生成硝酸鹽。由于存在氨的硝化過程，通過一系列的反應和作用，使地表水中的亞硝酸鹽含量增加。

2.3 不同煮沸時間自來水中亞硝酸鹽的測定

分別取2 mL剛煮沸的、煮沸1 h、煮沸2 h的自來水按照標準曲線的制作步驟進行吸光度的測定，具體結果見表3。

表 3 不同的煮沸時間自來水中亞硝酸鹽的測定Table 3 The nitrite determination in tap water of different boiling time

通過表3可以看出，隨著煮沸時間的延長，水中亞硝酸鹽的含量呈上升趨勢發展，煮沸后2 h亞硝酸鹽的含量明顯增高。在一般飲用水中，都含有一定量的亞硝酸鹽，隨著煮沸時間的延長，水不斷的揮發體積減少，從而使開水中亞硝酸鹽增多。此外，如果水中同時含有大量細菌，特別是大腸桿菌，那么燒水時適度的溫度就會使細菌釋放出硝酸鹽的還原酶，還原酶可將水中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因而以上因素使水中的亞硝酸鹽含量增加。

2.4 不同儲存時間自來水中亞硝酸鹽的測定

分別取2 mL儲存2、5、7、9 d的自來水按照標準曲線的制作步驟進行吸光度的測定，具體結果見表4。

通過表4可以看出，隨著儲存時間的延長，自來水中亞硝酸鹽的含量逐漸上升。主要原因是隨著儲存時間的延長，水中的微生物逐漸增多，隨著微生物的增多，細菌分解水中的蛋白質產生氨，氨又被硝化細菌分解成亞硝酸鹽，并且水體中的細菌釋放出硝酸鹽還原酶，還原酶可將水中的硝酸鹽逐步還原成亞硝酸鹽，從而導致水中亞硝酸鹽含量增高[1]。

表 4 不同儲存時間自來水中亞硝酸鹽的測定Table 4 The nitrite determination in tap water of different storage time

2.5 不同儲存溫度自來水中亞硝酸鹽的測定

分別取2 mL儲存溫度是35、25、15、5 ℃的自來水放置2 d按照標準曲線的制作步驟進行吸光度的測定，具體結果見表5。

表 5 不同的儲存溫度自來水中亞硝酸鹽的測定Table 5 The nitrite determination in tap water of different storage temperature

從表5可以看出，隨著儲存溫度的不斷增加，自來水中亞硝酸鹽的含量也逐步增加，在35℃時，亞硝酸鹽的含量最高，因為此時的溫度最適合微生物的生長和繁殖，在這個最適當的溫度下，微生物繁殖加快，細菌不斷的分解水中的營養物質產生氨，氨又被硝化細菌分解成亞硝酸鹽，從而導致水中亞硝酸鹽的增高[3]。煮沸時間的持續,其亞硝酸鹽的含量均增加。故在生活中不要飲用長時間存放的水即老化水和長時間煮沸的水即蒸鍋水，尤其是夏季。

3 結論

1）不同水體中亞硝酸鹽的含量不同，其中河流水中亞硝酸鹽的含量最高，故在日常生活中盡量不要飲用河流水。

2）自來水隨著儲存時間的延長，儲存溫度的增加，

3）水是人類賴以生存的、不可缺少的重要物質，人可一日無食但不可一日無水，但是并非所有的水都可以飲用，因此在日常生活中要注意選擇飲用水，避免生活中的誤區，以科學的方法選擇適合自身的飲用水。

[1]H-D Belitz,W Grosch,P Schieberle.食品化學[M].石階平，霍軍生，主譯.北京：中國農業大學出版社，2008：363-465

[2]中華人民共和國衛生部.GB5009.33-2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].北京：中國標準出版社:6-11

[3]李靜，盧玉棋.食品中亞硝酸鹽測定方法的改進[J].中國衛生檢驗雜志，2002(5)：605

Analysis of Nitrite Content in Drinking Water

WANG Hong-tao
（Food Department，Jiangsu Vocational Institute of Economy and Trade，Nanjing 210007，Jiangsu，China）

Nitrite content in water is closely related to human health.Nitrite content of different water were analyzed in this paper，in order to better guide the people＇s daily lives.The results showed that nitrite content in different waters were different，the nitrite level of river water is the most.In addition，with the storage time prolong，storage temperatures enhance and boiling time persist of tap water，nitrite level showed a trend towards increase.

water；nitrite；analysis；human health

汪洪濤（1973—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品安全與營養。

2011-03-06