西班牙美食雜談

　　在離巴塞羅那200公里的地方，有一處景色宜人的小海灣，碧藍(lán)的海水、蔥郁的松柏環(huán)抱著一棟bungalow式的小屋，那里便是舉世聞名的西班牙米其林三星級(jí)餐廳“EL BULLt”的所在地。餐廳的外表并不起眼，卻爆出了驚人的業(yè)績：2002年、2006-2009年，五次被著名的英國烹飪雜志“Restaurant”評(píng)選為全球最佳餐廳，成為世界同行50強(qiáng)中的佼佼者。以主廚費(fèi)蘭·阿德里亞為首的EL BULLI團(tuán)隊(duì)，把每天的開張營業(yè)視為一場舞臺(tái)首演，讓每位來客從當(dāng)日菜肴的每個(gè)細(xì)節(jié)如外觀、香澤、菜色、口感之中，獲得一份全面的享受。餐廳沒有一套名目繁多的菜單，但幾十個(gè)菜肴卻個(gè)個(gè)制作精良，人均基本消費(fèi)達(dá)300歐元。餐廳每年只在春季和夏季營業(yè)6個(gè)月，到了秋季，團(tuán)隊(duì)成員移師巴塞羅那的研習(xí)室，在阿德里亞的帶領(lǐng)下共同學(xué)習(xí)探討，策劃新的美食菜譜，并進(jìn)行反復(fù)嘗試，力圖讓每一款新品達(dá)到極致。2010年，處于頂峰時(shí)期的EL BULLI餐廳宣布將從2011年7月起停業(yè)3年，并準(zhǔn)備創(chuàng)建一個(gè)“高級(jí)烹飪”研究中心，以將西班牙烹飪技藝引向更高的境界。
　　
　　西班牙美食的由來
　　
　　身處先鋒廚藝前沿的EL BULLI餐廳，假如沒有傳統(tǒng)的豐富食材和烹飪技藝的依托，沒有眾多外來文化的加盟添色，絕不可能擁有如此輝煌的今天。早在羅馬人來到伊比利亞半島之前，小麥、海鮮、菜蔬已開始養(yǎng)育著半島居民：羅馬人在半島統(tǒng)治的幾個(gè)世紀(jì)里，給當(dāng)?shù)貛砹讼冗M(jìn)的食品保存技術(shù)，并推動(dòng)了釀酒業(yè)和煉油業(yè)的蓬勃發(fā)展，當(dāng)時(shí)伊比利亞半島的小麥、腌火腿、橄欖油等已成為整個(gè)羅馬帝國最受歡迎的食材。自公元711年起，阿拉伯人開始占領(lǐng)伊比利亞半島的大部分土地，并持續(xù)統(tǒng)治了近七個(gè)世紀(jì)。這些新移民從中東和北非帶來了柑橘、大米和香料：如今西班牙的甜品和糖果制作中大量運(yùn)用杏仁等千果，正是深受阿拉伯人的影響；另外，水果、堅(jiān)果和肉、魚的相互搭配，以及以大米為主的菜式都是那個(gè)時(shí)期的烹飪特色。1492年，阿拉伯人最終離開了這片土地；而后，哥倫布多次遠(yuǎn)征，大西洋彼岸的新大陸被發(fā)現(xiàn)了。美洲大片土地上當(dāng)?shù)厝苏洳氐奶烊皇巢?，諸如可可、土豆、咖啡、西紅柿、辣椒，先后由西班牙人越洋跨海帶回歐洲；隨著時(shí)間的流逝，這些來自遙遠(yuǎn)地域的異國元素，漸漸融入了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瑸槲靼嘌烂朗吃鎏砹诵碌钠?。時(shí)至今日，正是這種海納百川推陳出新的理念，推動(dòng)著西班牙的廚師們，永不停息地去探索美食文化的新天地。
　　
　　西班牙美食一瞥
　　
　　傳統(tǒng)菜——什錦煲和雞蛋餅
　　西班牙各地美食，宛如一張五色拼圖，異彩紛呈：中部高原地帶的燒烤，東南部瓦倫西亞地區(qū)的米飯，南部安達(dá)盧西亞的油炸食品……若要挑選一種西班牙全國共享的菜肴，那只能首推“什錦煲”了。雖然此菜各地的風(fēng)味不盡相同，但其三種基本原料則缺一不可：豬肉、蔬菜和豆子(鷹嘴豆或蕓豆)。什錦煲需用文火煨制，高超的廚師會(huì)把時(shí)間控制得恰如其分；通常分三盤上桌：一盤盛湯汁，一盤盛肉，另一盤則為蔬菜，可謂一菜三吃，便于各擇其好，滋味尤濃。值得一提的是，有一款菜肴堪稱地道的西班牙特產(chǎn)，那就是“西班牙蛋餅”。這種雞蛋餅與西式早餐中的OMELETTE的不同之處是，它除了雞蛋之外，還必須擁有另外兩種食材：土豆和西班牙橄欖油，有時(shí)還加上洋蔥。圓圓厚厚、色澤誘人的西班牙蛋餅，可趁熱品嘗，也可涼吃，既能當(dāng)做一道菜，也可夾在面包里，在西班牙任何酒吧和餐廳里都能找到它的蹤影。前面提到的那位極具創(chuàng)意的西班牙主廚阿德里亞先生，曾運(yùn)用德里達(dá)的“解構(gòu)主義”理論，解構(gòu)了土豆雞蛋餅：他用獨(dú)特的方式，把蛋餅原先的幾種元素重新組合，最后制作成一道冰激凌。當(dāng)人們端起玻璃杯，用匙舀著一口口品味時(shí)，味蕾的感覺依然是一款西班牙土豆雞蛋餅。
　　
　　各地風(fēng)味菜
　　西班牙美食在很大程度上，由各個(gè)地區(qū)的風(fēng)味菜組成，諸如瓦倫西亞的“海鮮飯”，阿斯圖里亞斯的“菜豆燉咸肉”，安達(dá)盧西亞的“蔬菜冷湯”等等。海鮮飯也許是西班牙最具代表性的特色菜式，并已推向世界各地，今年的奧斯卡頒獎(jiǎng)晚宴上，海鮮飯和伊比利亞火腿片在群星簇?fù)硐乱黄鸬菆?。只見圓形的平底淺鍋上，鋪了一層透亮的金黃色米飯，上面攤蓋著各色海鮮：條蝦、蛤蜊、魷魚，雞塊、鮮紅的番茄和碧綠的豌豆點(diǎn)綴其間，再添上少許大蒜、洋蔥、歐芹等香辛料，令海鮮飯通體香味四溢。南方安達(dá)盧西亞的冷湯，是將番茄、辣椒、黃瓜、大蒜、面包塊等多種配料粉碎攪拌之后，加以適量橄欖油、醋和鹽調(diào)制而成，通常作為第一道菜上桌；在盛夏酷暑時(shí)節(jié)，蔬菜冷湯無疑是一味上乘的消暑佳品。
　　
　　開胃小吃——達(dá)帕
　　西班牙美食的一個(gè)重要分支，當(dāng)屬各地酒吧餐廳里的開胃小吃——“達(dá)帕”。這些五花八門的小碟，品嘗時(shí)通常佐以啤酒或葡萄酒。它的起源，一直可以追溯至中世紀(jì)。隨著歲月的流逝，達(dá)帕的品種日益豐盈，從早先的一薄片腌火腿或奶酪，逐漸增添了各色干果和醋漬泡菜，一直發(fā)展到今日吧臺(tái)上琳瑯滿目的冷熱菜肴。達(dá)帕通常作為正餐前的開胃菜，人們上酒吧選達(dá)帕，不只是為了解饑，往往借助這些隨意的小酌，大家三五成群，圍著吧臺(tái)聊天談笑，以此來釋放一天的精神壓力，享受片刻松弛的美好心情。
　　
　　飲食習(xí)俗
　　
　　
　　一日三餐
　　西班牙人的一日三餐，在時(shí)間安排上有其獨(dú)特性。早餐通常很簡單：一杯牛奶、咖啡或果汁，加上烤面包或者花色小面包，不少人經(jīng)常在上班的間隙時(shí)間里完成，也就是8：00-9：00之間。中飯一般在下午2：00-3：00進(jìn)行，量也較多。晚飯則安排在晚上9：00-10：00。一頓普通的飯食包括兩道菜肴：頭道主要是蔬菜、豆類，或米飯、面食，第二道基本是肉或魚。西班牙人的中飯和晚飯，總喜歡和朋友、家人、同事或客戶一起享用。飯后，吃完水果點(diǎn)心，西班牙人依然圍桌而坐，尤其是周末時(shí)分，大家邊喝咖啡邊聊天。這既是傳統(tǒng)，也是一種品味生活的方式。
　　
　　餐前禮儀
　　如果你被邀請(qǐng)去朋友家中用餐，可以給東道主帶些小禮物，諸如葡萄酒、糖果、糕點(diǎn)或者鮮花。不過，在家里還是在酒店，與家人聚餐還是與公司客戶一起用餐，在穿戴方面理應(yīng)有一定的區(qū)別。去朋友家吃飯，一般允許晚到15分鐘左右，但千萬不要提前到達(dá)——這往往會(huì)讓主人感到尷尬：或許他們還在做最后的準(zhǔn)備呢。如出席正式宴請(qǐng)，客人則必須準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。
　　
　　正式場合用餐禮儀
　　在正式場合下用餐，其禮俗較為嚴(yán)格，且因不同文化而異，不過西班牙與歐洲其它國家基本上沒有太大的差別。眾人步入餐廳后，凡夫婦倆同行的應(yīng)分別在餐桌兩邊相對(duì)入座，而不是因循我們圓桌式的相鄰而坐。就餐時(shí)，先將餐巾鋪在膝蓋上。西式用餐，在菜肴未登場之前，琳瑯滿目的餐具已先期亮相。為正確無誤地?cái)[弄這些玩意兒，首先得記住一個(gè)基本程式：左手持餐叉，右手執(zhí)餐刀。如果餐桌上同時(shí)放有幾套餐具，那么第一道菜的叉子通常擱放在餐具的最左邊，而第一道菜的刀子則放置在最右邊，按上菜的順序，由外向里，逐個(gè)抽取使用，最后一副餐具，必定緊挨著盤子，那是用餐末點(diǎn)心時(shí)才需要的。另外，餐具前面通常是一排參差不齊的高腳玻璃杯，自左至右按下列順序排列：烈性灑杯(最小)、水杯(最大)、紅葡萄酒杯、自葡萄酒杯和氣泡酒杯。用餐時(shí)，如端上的湯很燙口，請(qǐng)勿用匙攪拌，也別用嘴吹氣，待它自然涼卻后再喝，并注意喝湯時(shí)不能往嘴里吸，咀嚼時(shí)嘴巴不要張開，總之，用餐時(shí)，嘴里不能發(fā)出任何聲響。品嘗意式面條，不可把它切斷，應(yīng)用叉和匙相互配合取食。如端上來一整塊肉，可先用叉穩(wěn)住，然后用刀切開，通常是切一片吃一片。有些食品則可直接用手來取，如面包、開胃小吃等。最后需要點(diǎn)明的是，客人刀叉的擺放方式，往往在向服務(wù)員傳遞不同的信息：如您還需繼續(xù)用餐，盤子里的刀叉應(yīng)成角度擺放，且叉尖朝下，服務(wù)員見到后，便不會(huì)把它們撤走；如已結(jié)束用餐，刀叉應(yīng)并行放置，且叉子向上，服務(wù)員馬上領(lǐng)會(huì)：可以撤餐具了。
　　餐桌禮儀似乎有些繁瑣，但整體卻有助于營造一種氛圍。豐富的美食、優(yōu)雅的舉止，加上每個(gè)餐廳特有的布置和裝飾，置身其間，收獲的是物質(zhì)和精神的雙份享