一鍋鹵水鹵盡百味

　　秘制鹵水配方
　　鹵汁的配制是做好鹵萊的關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類，本期就為您介紹最常用的紅鹵汁配方：
　　原料：八角、桂皮、山柰(也叫沙姜)、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陳皮10克，丁香、香葉各4克，草果2個：干紅辣椒、香蔥、生姜、白糖、鹽各50克，味精20克：黃酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，骨頭湯3000毫升。
　　制作步驟
　　1　草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥綰結，生姜用刀拍松，干紅辣椒切成段；
　　2　將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內，袋口扎牢：
　　3　將香料袋、蔥結、姜塊、白糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、味精、骨頭湯一起放入鍋內，調勻煮開即可。
　　煮一煮泡一泡：香噴噴的鹵味出鍋啦
　　鹵翅尖
　　原料：雞翅尖500克，鹵水適量，蔥4段、姜5片。
　　做法：雞翅尖洗干凈，倒入開水鍋中焯片刻，撈出；中涼；將鹵汁倒入鍋中，煮開，放入雞翅尖、蔥、姜，中小火煮1個小時，然后在鹵汁中泡6個小時，撈出后即可食用。
　　風味鹵肉快
　　原料：豬五花肉1000克，鹵汁、蔥、姜、油、白糖適量。
　　做法：將豬五花肉切成塊，倒入開水鍋中，加入蔥段、姜片燒開，等鍋里漂起～層白色泡沫，將豬五花肉塊撈出；鍋中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入豬五花肉塊裹上糖色；鹵汁倒入鍋中燒開，再倒入肉塊，中小火煮1個小時，然后在鹵汁中泡8個小時，撈出后加熱，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。
　　武松最愛的鹵牛肉
　　原料：牛腱子肉1000克，鹵汁、蔥、姜適量。
　　做法：牛腱子肉用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制2個小時，然后在鹵水中浸泡8個小時，撈出后切片食用。
　　鹵豬蹄
　　原料：豬蹄2個，鹵汁、蔥、姜適量。
　　做法：豬蹄用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制2個小時，然后在鹵水中浸泡8個小時，撈出后掰成塊食用。
　　鹵豆干
　　原料：豆干300克，鹵汁、蔥、姜適量。
　　做法將豆干倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制1個小時，然后在鹵水中浸泡6個小時，撈出后即可食用。
RJQSRogcCHnXcaNqNl3w2g==　　提示：鴨翅、鵝翅、雞蛋、鵪鶉蛋、雞胗、雞心、豬肝、羊肝、雞肝、魷魚、花生、干豆腐、鴨舌、鴨下巴、雞爪、蓮藕、豬口條等都可以鹵制，只要您想吃，就用鹵汁制作吧!
　　鏈接：調鹵汁的學問
　　★制作鹵汁、鹵萊建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化。
　　★制作好的鹵汁一定要清除湯中雜質(蔥、姜等)，涼透密封后放入冰箱內，可以重復使用2～3次，下回用的時候加些水、醬油，補充一些香料就行了。但應和香料分開保存，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。鹵制味道很刺激的原料后建議倒掉，要不然刺激味道會留在鹵汁里影響下一次鹵制食物的味道。
　　★肉類都要先用水燙一下撈出來洗干凈，然后再才史到鹵鍋里煮，要及時撇去浮沫，再把各種香料放進去，然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。
　　★豬蹄、雞爪之類的一定要煮爛，好像一碰就碎的樣子，這些膠質多的食物放涼以后還會變筋道的，豬內臟最好單獨煮。
　　★食物煮好后撈出來，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會風干。
　　★鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能，這些中藥調料，中藥店有售。
　　編輯／王