鮮榨果蔬

　　去年，國家食藥監局發布了《餐飲服務單位現榨飲料管理辦法》的征求意見稿，對現榨飲料制定統一市場標準。其中規定，采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料，不得稱為現榨飲料；現榨飲料加工后到食用的間隔時間不得超過2小時；現榨飲料操作人員在操作前應進行手部消毒。
　　估計很多餐館都會因此規定而取消這項服務了，一些果汁飲品店很可能也會因此關門。為什么呢？
　　這是因為，真正能按管理辦法達標的鮮榨果蔬汁，都必須承受四方面的風險：第一，成本太高；第二，味道和口感不理想，香氣很淡；第三，賣相不好，顏色暗淡，質地不均勻；第四，極易變色變味。如果是這樣，消費者又何必要買什么鮮榨汁呢，還不如直接啃水果，或者點個包裝好的果汁、果汁飲料之類。
　　自己在家里試試就知道，不是哪種水果都能榨成汁的。真正便于榨汁的，只有西瓜、草莓、柑橘、獼猴桃、菠蘿、芒果、甜瓜等少數幾種，而蘋果、梨、桃、杏等都很難榨出汁來，只能加水打成漿。蔬菜也一樣，除了番茄和大白菜之類，大部分蔬菜多少有點澀味、生味，或者質地比較硬，不容易榨成狀態令人滿意的蔬菜汁。
　　即便是獼猴桃、芒果這樣容易出汁的水果，也很難避免打漿或榨汁后馬上變色的危險。因為蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣一起作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時發生褐變。因此，放上十幾分鐘，就能看到顏色發暗。蘋果、香蕉榨出的水果漿變色速度驚人，一分鐘之后就能看到顏色有差異。而用香精、色素、糖和酸兌出來的果汁，就不會出現這種情況，顏色總是穩定不變。花幾十元錢，買一杯顏色暗淡質地渾濁的果汁，不知道消費者是否有興趣？
　　同時，由于沒有增稠劑的懸浮作用，水果中的各種成分必然會很快分層，不可能保持均勻的狀態，喝起來口感也不太令人滿意。正因為這個原因，“果汁伴侶”之類復合添加劑的一個重要配料，實際上就是增稠劑，比如果膠。果膠能夠讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細膩也更濃稠。無論是玉米漿還是果蔬漿，果膠都能幫上大忙。
　　另一方面，多數天然的水果香氣并非十分濃郁，而是以清淡為主。而且，除了西瓜、草莓、柑橘這種能直接壓榨出汁的水果，多數果汁制作時都必須加水打成漿。加水量至少50%才能帶動打漿機正常轉動。水果蔬菜一年四季本來品質就會有變化，原料有時甜有時酸，而經過稀釋之后，水果的甜味和香味都必然變淡。甜味不足可以用加糖的方式來解決，香味怎么辦呢？通常的解決方法就是加香精，或者加濃縮果汁。現在既然都不許添加了，估計做出來的果蔬汁也就沒什么風味上的吸引力了。
　　同時，鮮榨汁或鮮打果蔬漿必然會提高成本，也耗費更長的加工時間。比如說，要想讓果汁不變色，又不能添加抗褐變的添加劑，就需要在切塊之后先在水中焯燙一下，這至少需要花費十幾分鐘的時間；然后再冷卻，再打漿或榨汁，再調味，半小時也就過去了，消費者恐怕早就等急了。
　　說到這里就能明白，所謂鮮榨果蔬汁的市場，實際上就是靠濃縮果汁、果醬、各種果汁伴侶、果汁粉之類含復合添加劑的半成品勾兌而存在的，鮮果蔬只是其中一小部分的原料。無論是高檔咖啡廳，還是個體飲料店，原理都是大同小異的。
　　其實，要說這些做法有什么錯誤，問題主要出在“鮮榨”兩個字上。從它們的實際狀態來說，應當叫“果蔬汁飲料”。也就是說，其中有一部分鮮果蔬作為原料，但大部分都是糖、酸、香精、色素、增稠劑等勾兌而成。其實，市場上賣的各種畫著水果圖案的飲料，絕大多數都是這樣的產品。按國家規定，其中只要含有10%的原果汁，就可以稱為“果汁飲料”。人們耳熟能詳的那些果汁飲料品牌，除了聲明100%果汁的產品之外，幾乎都屬于這種勾兌產品。
　　既然果汁飲料能在超市賣，那么為什么餐館不能自制自賣呢？問題在于，它們需要改名，不能叫鮮榨汁，叫“自制果蔬汁飲品”比較恰當。同時，和果汁飲料一樣，它們有義務向消費者說明，其中有多大比例的鮮水果和蔬菜。
　　所以，餐飲業的果蔬汁飲品中加添加劑并不違法，但它加了添加劑，卻自稱是“鮮榨果蔬汁”，就涉嫌欺騙消費者了。如果消費者不想要“飲品”，不妨直接點無糖無添加劑的茶水、菊花茶、大麥茶等真正的能