上海節(jié)令食品(上)

　　如今節(jié)日之多，令人炫目。從年初到年末，無(wú)論公歷、農(nóng)歷，都有數(shù)不清的節(jié)。
　　節(jié)氣，從小寒起，太陽(yáng)黃經(jīng)每增加30°，便是另一個(gè)節(jié)氣。計(jì)有：小寒、立春、驚蟄、清明、立夏、芒種、小暑、立秋、白露、寒露、立冬、大雪十二個(gè)節(jié)氣，連同十二個(gè)中氣，總稱為二十四節(jié)氣。
　　節(jié)令，也就是節(jié)氣時(shí)令。
　　有節(jié)令，就有節(jié)令食品，特別是在“民以食為天”的中國(guó)，在講究吃喝，吃得精細(xì)、合理的上海。上海節(jié)令食品，不但能應(yīng)時(shí)、當(dāng)令，而且和人在不同時(shí)令的身體狀況有關(guān)，更是十分美味的。故自小至今，對(duì)許多節(jié)令食品記憶猶新，思之口水暗流。
　　春節(jié)是一年之中最重要的節(jié)日，也是吃喝最多，最好吃，最講究的時(shí)節(jié)。除了雞、魚、肉、蛋等佳肴之外，還有赤豆紅棗年糕湯，寓意早出頭，年年高。年糕有白年糕，也有糖年糕。年糕也可炒來(lái)吃，最常見(jiàn)的有塌菜肉絲冬筍炒年糕。但這并不是早上起床第一件事，第一件食事是喝茶。我小時(shí)候也盼望這一天，可以欣賞一下姆媽的嫁妝——蓋碗。噢，也許是外婆的嫁妝了。古色古香的彩繪薄胎瓷器，一套有十個(gè)。這一天恩準(zhǔn)各人泡一碗（平日里沖了“茶頭”后，每人倒一點(diǎn)后稀釋），而且蓋子上有兩個(gè)橄欖，稱之為“元寶茶”。有一次去金山山陽(yáng)鎮(zhèn)，聽(tīng)老伯伯講，此地年初一早上喝糖茶，茶中放兩個(gè)紅棗，殷實(shí)人家放蜜棗。有吃早茶習(xí)慣的男人，年初一早上去茶館喝早茶，老板遞上一碗糖茶，蓋上有倆橄欖，稱“元寶茶”，茶客要給紅包，是平常茶資的兩倍，稱為喜錢。
　　有時(shí)客人下午來(lái)，留吃晚飯。一坐下就敬茶，還請(qǐng)吃湯團(tuán)（甜的為黑洋酥、豆沙，咸的是肉餡），取“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意。
　　正月初五接財(cái)神。時(shí)下是初四晚上攀比放爆竹，而接財(cái)神時(shí)更重要的是要供“元寶魚”。所謂“斤頭蠟燭煌煌亮，齋供羊頭元寶魚”。大約羊者“陽(yáng)（上海話‘陽(yáng)’意即‘旺’）”也，而鯉者“利”也。有求即有應(yīng)，接財(cái)神必用鮮鯉，有以紅絲髻扣踵門而來(lái)者，謂送元寶。也不像現(xiàn)在那樣幾乎家家戶戶放爆竹，只是商家接。自忖發(fā)不了財(cái)?shù)模伪厝ベM(fèi)那個(gè)事？舊時(shí)請(qǐng)財(cái)神保佑，有求還要有舍，就是要擺酒席。即“伙友要吃開(kāi)張酒”。如果真發(fā)財(cái)了，當(dāng)然明年酒席更豐盛，以示感謝。
　　正月十五是元宵，又叫“上元節(jié)”。元宵節(jié)，連同兩天前的“上燈”和三天后的“落燈”，總之是個(gè)“燈節(jié)”，吃當(dāng)然是題中應(yīng)有之義。舊時(shí)上海，白天吃餛飩，晚上吃小湯圓，也稱“珍珠圓”。珍珠圓一般是實(shí)心的，用甜酒釀燒，叫酒釀圓子。有的里面有百果餡，是百果餡搓成小團(tuán)，在糯米粉里一滾而成。我在城隍廟桂花廳買到過(guò)這樣的圓子，拿回家下來(lái)吃。俗稱“薺菜圓子肉餛飩”，為“財(cái)亨餛飩”。也有吃大元宵的。金山山陽(yáng)鎮(zhèn)，元宵吃“稻浦”圓子，以斬碎的薺菜為餡；另一種“荷包”圓子，以蘿卜絲為餡。兩種圓子是開(kāi)口的，不封口，分別象征水稻和棉花豐收，是一種良好愿望。據(jù)說(shuō)吃了這兩種圓子，可以消除體內(nèi)因正月里來(lái)多吃豬肉而積存的豬毛，所以又叫“打豬毛”。
　　農(nóng)歷二月初二，俗謂“龍?zhí)ь^”，家家戶戶吃“撐腰糕”。據(jù)說(shuō)這一天吃了撐腰糕，一年無(wú)腰痛之病。
　　公歷4月5日前后，是清明。此時(shí)農(nóng)歷多在三月間，掃墓的人們往往借此而郊游，作為節(jié)令食品的青團(tuán)自然也可充任郊游的干糧。此時(shí)天氣還不太熱，青團(tuán)又將艾葉揉進(jìn)米粉為皮子，所以青團(tuán)可以吃幾天而不壞。上海的青團(tuán)甜者多為豆沙，咸者有薺菜豆腐干、雪菜筍丁，也有自制臘肉筍丁，以及臘肉丁的，稱為“清明”。
　　清明也有吃蛋的習(xí)俗。除吃之外，還有畫蛋和雕蛋。前者可吃，后者可玩。畫蛋是用茜草取汁，在蛋殼上畫花卉。初則無(wú)色，繼則漸顯淺藍(lán)、深藍(lán)、紫色，一直到呈紅色。剝?nèi)サ皻ぃ@現(xiàn)紅色。雕蛋是在生蛋殼上畫好圖案后，用刀雕刻，將整只蛋鏤空，蛋白、蛋黃流出，以至蛋殼成為精美的工藝品。清末，畫蛋、雕蛋還比較普遍，此后就日漸稀少。
　　立夏在公歷的5月上旬，農(nóng)歷就在三月下旬四月初。未雨綢繆，將麥粉和糖制成寸許長(zhǎng)條形食物“麥蠶”，小孩吃了可防疰夏。還有煎食“草頭攤粞”。立夏時(shí)的草頭最為青嫩，加入米粉，油煎成餅，就叫“攤粞”，也有叫“草頭塌餅”的，浦東各縣及上海城區(qū)比較流行，嘉定、青浦則以棗泥為餡煎餅。《申江諺歌》云：“節(jié)交立夏記分明，吃罷攤粞試寶秤。”這是說(shuō)“立夏稱人”。立夏櫻桃、蠶豆、竹筍也是時(shí)鮮，大家喜歡取而嘗新，謂之“嘗三鮮”。此外，（白糖）梅子、（甜）酒釀、咸蛋也是時(shí)令食品。大人還喜歡編織“蛋絡(luò)”，將咸蛋裝在蛋絡(luò)中，套在小孩頭頸里。
　　農(nóng)歷四月初八，浴佛節(jié)。于飯中加黑草，曰“吃烏飯”，名用“報(bào)娘恩”。相傳活佛節(jié)乃目蓮救母之節(jié)，故以吃烏飯紀(jì)念目蓮救母之舉。
　　農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，是個(gè)大節(jié)，現(xiàn)已定為國(guó)定假日。端午吃粽子，是那天最大的食事。粽子有甜有咸，有方形，有長(zhǎng)形，還有三角形、四角形（并非正方、長(zhǎng)方），也有幾斤一個(gè)的“裹蒸粽”，也有一兩一個(gè)的迷你粽。除了粽子之外，端午“五黃”，也很流行，即吃黃豆芽、黃瓜、黃鱔、黃魚，飲雄黃酒。現(xiàn)在，因?yàn)樾埸S有毒，沒(méi)人再飲雄黃酒，不過(guò)，還可看到有在小孩頭上抹“王”字，祝福孩子虎頭虎腦的。除此之外，也有吃鯽魚、枇杷、大蒜的。這些食品，一是當(dāng)令時(shí)鮮貨，二是對(duì)除穢、防病、健身有利。
　　農(nóng)歷六月初六天貺節(jié)，人們多曝曬書帙衣裘，去潮濕，放霉蛀。城隍廟曬神衣，稱為“曬袍”。郊區(qū)農(nóng)村這天要吃餛飩，為防“疰夏”。還有歌謠曰：“六月火熱最難熬，止渴吃點(diǎn)大麥茶。黃醬塌餅吃到珍珠米，黃金瓜吃到大西瓜。”
　　農(nóng)歷六月十九日是觀音誕辰，這個(gè)月有不少人茹素。我祖母和母親是六月里吃素，叫“六月素”。六月素下飯過(guò)粥的有醬菜、乳腐、蔬菜、豆制品、菌菇等。當(dāng)然，也要用素油炒菜。記得祖母、母親每天洗凈鍋?zhàn)雍螅葘⒆允车乃夭藷茫缓笤贌覀兊娜粘２穗取Ｓ袝r(shí)出于好奇，趁她們不注意，也去菜櫥里偷吃一點(diǎn)她們吃的素菜。見(jiàn)我們好吃，她們也會(huì)每樣挾一點(diǎn)給我們嘗嘗。
　　斗轉(zhuǎn)星移，上海節(jié)令食品當(dāng)然也不會(huì)一成不變，而是變來(lái)變?nèi)ィ磸?fù)無(wú)窮。我在新華社實(shí)習(xí)時(shí)，曾去城隍廟采訪，人人爭(zhēng)喝“元寶茶”，以至年初一也沒(méi)懶覺(jué)可睡。其實(shí)知道了為什么會(huì)有“元寶茶”，在家里一樣可以喝。還有“報(bào)娘恩”的烏米飯，上海看不見(jiàn)了，但在溧陽(yáng)不僅有，而且作為旅游食品，向游客推銷，卻改了一種“說(shuō)法”，即是“古而有之，有益健康”。再有年初五晚上的“開(kāi)張酒”，不但有所恢復(fù)，而且結(jié)合嶺南飲食文化，如果老板請(qǐng)你一人吃荷包蛋，即是關(guān)照你，可以“滾蛋”了；請(qǐng)吃百葉包（俗謂“鋪蓋”），同理即請(qǐng)你“卷鋪蓋”之喻也，不一而足。