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“原味”與“原胃”

2011-12-29 00:00:00管繼平
食品與生活 2011年6期


  據(jù)說(shuō)一個(gè)人的口味喜好,往往在兒時(shí)就定了基調(diào)。咸辣苦酸甜,總是說(shuō)從前。雖然生活條件是愈來(lái)愈好,但味道卻永遠(yuǎn)是舊時(shí)的好。似乎即便是今天的冬蟲(chóng)夏草,也敵不過(guò)當(dāng)年的粢飯包油條!
  前些天隨滬上名畫(huà)家俞曉夫及申窯創(chuàng)始人羅敬頻、作家沈嘉祿到虹橋迎賓館吃飯,入座的是頂級(jí)豪華的總統(tǒng)套房。據(jù)說(shuō),這里曾接待過(guò)多位外國(guó)首腦級(jí)的人物,無(wú)論環(huán)境布置、桌椅餐具,都極為精致豪華。 至于佳肴,那就更不必說(shuō),什么牛油果三文魚(yú)、蟹粉龍蝦面等,都做得玲瓏精巧,色香味形,幾乎無(wú)可挑剔。菜肴好是好,無(wú)奈我們這幾位都生就一副懷舊的胃,玉饌珍饈嘗過(guò)都沒(méi)叫好,等到最后推出的馬蘭頭餛飩和陽(yáng)春面,大家卻贊不絕口,一時(shí)懷舊聲四起,掀起了小高潮。尤其是俞大畫(huà)家,沐浴過(guò)歐風(fēng)美雨,游歷過(guò)萬(wàn)水千山,應(yīng)該說(shuō),隆重規(guī)模的西式大餐他不知嘗過(guò)了多少,但說(shuō)起最難忘懷的,倒還是弄堂口的餛飩攤。
  俞老師的回憶,勾起了大家的共鳴。我也想起兒時(shí)吃過(guò)的菜肉餛飩、陽(yáng)春面之類(lèi),在那個(gè)精神與物質(zhì)都極為荒蕪的年代,這些絕對(duì)稱(chēng)得上是美食。記得上世紀(jì)70年代,國(guó)營(yíng)的點(diǎn)心店里只有陽(yáng)春面、小餛飩而沒(méi)有大餛飩。要吃大餛飩都是自家動(dòng)手,以菜肉餡為主,菜有青菜、薺菜或馬蘭頭香干等,剁碎后與肉糜拌勻,再?gòu)募Z油店買(mǎi)來(lái)餛飩皮子包制。通常自家包的餛飩,餡的質(zhì)量好分量足味鮮美,所以那時(shí)偶爾包一頓餛飩,就純屬一次伙食的改善,而且左右鄰居關(guān)系好的,也不忘送上一碗。久而久之,你來(lái)我往,包餛飩要在弄堂里分送左右,就成上海人當(dāng)時(shí)的一種風(fēng)氣了。
  后來(lái)改革開(kāi)放,國(guó)營(yíng)店一統(tǒng)天下的局面開(kāi)始改觀(guān),馬路邊的水果攤、點(diǎn)心攤也紛紛出籠。那時(shí)候我家的弄堂口也有一個(gè)餛飩攤,老板恰巧就是我一門(mén)的鄰居,東北插隊(duì)的回滬知青,沒(méi)工作做,索性就在弄口擺開(kāi)了餛飩攤。記得開(kāi)張第一天,我正好放學(xué)路過(guò)弄堂口,為了捧場(chǎng),也拿出兩角幾分買(mǎi)了一碗,不料吃完后那位鄰居一見(jiàn)是我,硬是不讓我付賬,結(jié)果捧場(chǎng)不成,我等于白吃了一碗。從此,再也不好意思去那攤上吃餛飩了。
  上海人對(duì)陽(yáng)春面總有一份特殊的好感,在那蕭條枯寂的歲月里,一碗熱氣騰騰、香味四溢的陽(yáng)春面,惠而不費(fèi),常常使油水缺乏的人們獲得莫大的慰藉。那時(shí)的陽(yáng)春面盡管沒(méi)有什么“澆頭”,但由于采用肉骨熬制的高湯,湯味純正,再淋上麻油,撒上蔥花,考究一點(diǎn)的,還會(huì)于面湯中再挑一塊豬油放入,雖一清二白,倒也清香爽口,味道好極!說(shuō)起豬油,現(xiàn)在年輕人多已不知,但在當(dāng)時(shí),它可是大多人家廚房之必備,以買(mǎi)來(lái)的肥肉自行熬制,儲(chǔ)存冷卻后,結(jié)成白花花的膏油狀,用時(shí)以筷子或調(diào)羹挑上一塊,或放入面湯,或拌入菜飯,都能使原味增色不少。甚至還有人無(wú)菜下飯時(shí),即以豬油拌白飯,熱騰騰的米飯經(jīng)豬油一拌,一粒粒晶瑩剔透,玉色生輝,那香味真是令人食欲大開(kāi)!
  如今,隨著做面的省工減料以及澆頭面的大行其道,再要做出當(dāng)年的陽(yáng)春面,恐怕已沒(méi)有可能了。或許,也只有在總統(tǒng)套房里還能品嘗到陽(yáng)春面的“原味”。但問(wèn)題是,吃慣了海鮮魚(yú)肉的我們,胃口早已蛻變,難道你還能保持30年前的“原胃”?

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