王家沙和喬家柵

　　聽聞王家沙的青團上了產品質量黑名單，心里咯噔一聲。雖然事后調查證明，南京西路王家沙總店現做現賣的青團質量是合格的，不合格是另一家貼有王家沙品牌的其他生產商。不理如何，王家沙也有不可推卸的責任。至少，是將自己的品牌拿出去做交易了。這有點如事先不了解清楚對方家庭的背景教養與自身是否門當戶對，就為多收一點聘禮冒然將女兒嫁出去，至少是不負責且有點貪小的父母。可能筆者話說重了，正因為對上海老字號深切的愛，才有此痛心之言！
　　王家沙是老上海家喻戶曉的品牌，初時門面小小的只樓下兩間，卻名氣威到可以成為電車站站名、城市的地標。
　　筆者就在與王家沙僅一箭之遙的南京西路上的花園公寓長大，對王家沙點心店充滿感情。那時逢星期天可以起得遲一點，爸爸媽媽就會帶著我和哥哥去王家沙吃早點，早午餐并在一起，上海人稱之為“小樂胃”。上世紀五六十年代的王家沙店堂還是小小的樓下兩間門面每客小籠還免費贈送一碗蝦皮蛋皮湯；此外，它的兩面黃和蝦肉餛飩也是出名的。去王家沙吃點心，對五六十年代的上海人來說，也算一檔休閑節目了。那時，介紹男女朋友拉到王家沙吃點心，也算很有腔調的。到了“文革”，王家沙的餛飩小籠仍處驚不變、有質有量。一位性格樂觀的前輩常常挨好斗就去王家沙吃碗餛飩。鮮美可口的餛飩令他對人生充滿希望，“文革”后他開玩笑說：“光沖著王家沙那美味點心也要活下去，死了就吃不上了。”
　　王家沙始創于1946年，地址就是現址。說起老板姚子初，原是家廣告公司的白領，收入頗豐，但不想捧人家飯碗，想有一份屬自己的生意。此人天性好吃，特別愛吃上海點心，便在南京西路近石門二路轉角處現址開設“王家沙”點心店。據說原名為王家厙（she是“沙”同音），因此地塊原名王家厙，后改為“沙”，因“厙”字太冷僻易讀錯。還有一個重要原因，當時有一家建于清末點心店“喬家柵”，“柵”與“厙”、“沙”發音都一樣，姚老板便將“厙”改為“沙”，希望“王家沙”可以像“喬家柵”一樣在百姓中口口相傳。
　　“喬家柵”始于清末民初，開設在南市喬家柵路上。店面雖小，生意卻煞是興隆，開始專做湯團。老板李一江是安徽人，用現在話為當時的“新上海人”，初時只是挑擔叫賣，因質量考究，生意不錯，便在老城廂的喬家柵路的街沿邊搭起一頂油布帳篷，算CEWBXnomPEnPxq+x12oW1SWbVjdj1pX5JVXAk/KlDOU=有了個固定攤位，如此苦心經營了幾年，略有積蓄，再將近旁一家店面租借下來。
　　“喬家柵”在鼎盛時期雇有30多名員工，喬家柵湯團就此在滬上餐飲業中首屈一指，難怪比它年輕半世紀的王家沙極力以它為樣板。經商之道雖各有千秋，然大家都明白，若要長盛不衰，全憑誠信，那就是質量！喬家柵的糯米專門選用青浦朱家角的，赤豆非崇明大紅袍不可，做鮮肉湯團的餡心必是分量在五六十斤之內的整頭黑毛豬，每天限進三四頭，現宰現用，以保證肉質新鮮。當時冰箱不普及，小本經營的老板分外注意食品衛生。湯團不論甜咸三個銅板一只，名副其實的小本生意，消費對象就是普羅大眾。但老板并不因此偷工減料，連拌進黑洋酥內的玫瑰也是專門從浦東農戶那里定向包購。經加工后的糖玫瑰漬在大缸內，隨用隨取，保證花瓣新鮮，芳香四溢，根本想不到可以用省時省錢的化學色素。有了店面后，老板對質量更嚴格把關，親自選定出手快、手藝高的師傅上做臺包制湯團。李老板老年時常親臨生產現場察看，若發現鍋內湯團是豎著浮上來的，無論親疏，一律從嚴處罰。因為這說明湯團的外壁捏得厚薄不勻，制作粗糙，是次品。當時廣告傳媒不及今天發達，喬家柵身處老城廂小巷僻街卻名馳上海灘，“喬家柵”金字招牌，就是如太上老君煉金丹樣煉成的。
　　上海老字號，是上海非物質文化遺產相當重要的一個部分，每一個老字號都有一段漫長艱苦的修煉過程。
　　如今，不少老字號已華麗轉身，經營多元，呈集團化規模。家大業大了，是否還應當向老字號的創始人好好學習？要像愛惜羽毛一樣愛惜這份先人留下的招牌！