三十饕餮塵與土

　　歷史的車輪滾到了21世紀第二個十年，上海人的吃前所未有的豐富。用“雞、魚、肉、蛋、菜、豆”來概括，明顯有所疏漏。從吃追求有營養到吃追求沒營養；從“下山回城”排隊吃“肯德基”到“上山下鄉”尋覓土菜、農家菜；從千店一面、千菜一味，到各有特色、各顯神通。有一位年輕的“食記”對我說：“請老師用一句話概括您這么些年來對飲食的感悟。”我就用今天文章的題目，告訴他：“三十饕餮塵與土”。
　　
　　轉了一個圈回到上海
　　32年前，我考研從安徽農村“攜婦將雛”回到久違的上海。盡管拿了安徽的工資（帶薪讀書）要在上海過日子，然而回到上海這種喜悅的沖動，讓我還是拖著老婆，帶著兒子到“德大”吃了一頓西餐（今天看來只能算西式快餐），色拉、炸豬排、羅宋湯、面包一吃，感覺又回來了。
　　研究生的生活還是相當清苦，加之要養家糊口，又沒有房子，住在宿舍里。晚自習下了課在食堂里買幾個餛飩、餃子就是豐盛的夜宵。已經在電視臺有一官半職的龔學平同學，召集陸續回上海的同學，在賴舉麟家（光明日報上海辦事處的職工宿舍）聚會了一次。有的同學還帶了菜去，今天想來，也是一種給大家“加加油水”的做法。但炸煎爆炒一番之后，變成什么美味佳肴，至今一點也沒有印象了。不過，那時社會上很多“禁區”打開了，及時饕餮的當然大有人在。我在新華社實習時，到城隍廟采訪，為了體驗“小吃王國”的魅力，花了2元多錢，從廟前吃到廟后，直吃得肚皮滾圓，“吃不消”了，還不能將名牌小吃的1/10吃完。有一位華僑老太太還在這里開過“小吃壽宴”。后來到報社工作，接待過一位開著吉普車來投訴的解放軍同志。他家五口人在城隍廟每人花了30元吃點心，居然還沒吃飽。一調查，原來有14道點心，都是特級、一級點心師的作品，這樣說來，當然沒被斬。一年之后，綠波廊的國宴小吃（曾招待過英國女王）每人100元，大概也是“不能吃飽”的吧，不過更加精細而已。
　　
　　昔日小開真“克勒”
　　那時“落實政策”的昔日小開，大亂中的幸存者，更加講究。他們開“黑燈舞會”，跳“貼面舞”，喝現磨進口咖啡和威士忌、白蘭地。娛樂完了，到張家姆媽、李家阿姨那兒去吃一頓“真正的大菜”。那里的色拉、牛扒、蘑菇湯、洋蔥湯、牛尾湯都是憑記憶，將當年的豪宴復制出來的，以贏得顫巍巍的老人一聲“正宗！”
　　我是在一位高級工程師家吃過他太太烹制的中菜。一道“混合雙打”只覺得鮮美而不知是什么。后來阿姨告訴我，這是將羊羔和野鴨拆骨后煮爛凍起來的。野鴨是水禽，可看作“準水產”，“魚羊鮮”就是菜美的理論根據，再加上蘸料——黃芥末，那可不是時下流行的日式“瓦薩比”（辣根），是芥菜的籽和其他調料調制而成的，是黃色的，“沖”勁很厲害。
　　
　　生猛海鮮趁機來
　　又過了一些時日，南風北漸，市面上流行“生猛海鮮”。我曾跟著接貨的車去機場接“趁機而來”的龍蝦、基圍蝦、青蟹、東星斑等，并在報上發展了一篇《生猛海鮮在上海》。直到在南方吃了海鮮大排檔，才知道那玩意在廣東根本不稀罕，就連浙江黃巖、金華、溫州、象山港所在的漁場好東西也多得不得了。
　　大竹蟶、蝤蛑、鋸緣青蟹、野生大黃魚、原汁墨魚（墨囊和墨魚一樣也不能少）、跳跳魚以及許多叫不出名字的小海鮮，南海怕是一樣也沒有。“青蟹之鄉”三門縣，賣青蟹還不用稻草扎著大螯，而是以絲帶來扎，甚至還有一個官辦的“青蟹局”來管理這些事。日本料理也開始流行了。在做了許多功課后，新一代的吃客才知道，刺身如金槍魚、三文魚一類，要切得厚一些，而螺片等則要切得薄一些。“天婦羅”專賣店“花樂”，是來自日本大阪的150年老店，堪稱“世界級”的天婦羅店，其番紅花油只用一次，瀝油用銀網篩。鐵板燒做得最好的居然是臺灣人，其頂尖大廚號稱“御前四品帶刀侍衛”，言其為臺灣政要做菜，在戒備森嚴之中，手中兩把鏟刀既是炊具，從理論上說當然也是武器。人們發出“要培養吃客以填補斷層”的慨嘆。其實，這是一種“杞憂”，新一代吃客在“國內什么菜系都有，簡直成了餐飲聯合國”的餐飲大海中如魚得水，應付自如。他們什么都敢吃，什么都會吃。他們知道，仔細品味法菜和意菜的區別，辨味奶酪是哪一品級，葡萄酒是舊世界還是新世界的，甚至什么樣的酒才能叫“XO”。
　　
　　金粉世家華麗轉身
　　最時尚的人并不在大酒店里進餐，而是到小館子、會所去吃私房菜。這里也有許多“圈子”。“福1039”和“福1088”可謂“金粉世家的華麗轉身”，房子是古董，家具是古董，連菜式也是古董級的。熏魚、黃魚煨面，就是80年前的味道。就連冰糕，也分明是當年“美女牌冰淇淋”的味道。舌尖是有記憶的，我們這種人吃到那些熟悉的味道，口角會滲出涎水，眼角會迸出淚珠。但私房菜后來開濫了，冒牌貨很多。加之食材不安全，時尚人士開始到農村去開醬油作坊，釀造真正的醬油自用，還有用“兩頭烏”豬肉做菜，到處覓百分之百的“走地雞”，令我覺得只有真實、可靠的食材才值得我追求。
　　
　　饕餮不會停止
　　回眸上海食壇劃時代的變化，其實還是“塵與土”。變化是永恒的，不變是暫時的，上海食壇還在不停地變。但說“塵與土”，并非否定一切，相反，我們還在尋找“正在消失的上海美食”。在蘇州品嘗“蘇州織造官府菜”，那么好吃的蘇州菜，令我們欣喜若狂，夜不能寐。得到一點點好食材，在同道中相互饋贈，非要找到當年的味道不可。這種使命感和成就感有時甚于寫文章、寫書本身。一般地說，像我這樣“奔七老猿”，不大可能有下一個“三十年”，但饕餮決不能停止，只要一息尚存。