百變色拉醬

　　什么是色拉醬？
　　
　　周小理介紹，色拉醬按所用原料的不同可分為“輕”色拉醬與“重”色拉醬。“輕”色拉醬也叫油醋汁，由白醋、橄欖油、花生油或大豆油等植物油按比例調(diào)制而成，調(diào)制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調(diào)味料，也可加入新鮮的香草等，制成的便是“輕”色拉醬。“重”色拉醬除了以植物油、白醋為基料之外，還必須添加新鮮蛋黃。調(diào)制“重”沙拉醬時(shí)也可與不同香辛料搭配，調(diào)制成不同風(fēng)味的“乳脂型”色拉醬。
　　王婧強(qiáng)調(diào)，我國消費(fèi)者用的色拉醬，大多為“乳脂型”色拉醬，更準(zhǔn)確的名字應(yīng)是蛋黃醬，英文為Mayonnaise，也有人譯為“美乃滋”，它是歐美國家在調(diào)制色拉醬時(shí)經(jīng)常使用的基礎(chǔ)沙司。以蛋黃醬為主料，再加上其他配料或調(diào)味料進(jìn)行拌和，就可以變化出其他色拉醬或調(diào)味汁，例如千島醬、愷撒醬等。
　　水油不相融是眾所周知的道理，那么蛋黃醬是如何讓植物油和白醋充分融和而成一體的？王婧解釋，蛋黃醬的生產(chǎn)主要運(yùn)用了油脂的乳化原理。蛋黃中的卵磷脂使得植物油和白醋攪拌后能夠完美融合，適量的油使口感圓潤(rùn)，醋則使口感清爽不膩。蛋黃醬中的醋和鹽還起到抗菌作用，因而蛋黃醬一般不需要添加防腐劑，是一種放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔，市售醬汁還無法滿足的話， 也可以再稍微加工，添加自己喜歡的食材攪拌均勻，就能創(chuàng)造出最特別的滋味，比如加入椰漿或魚露就是泰式色拉醬，添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉醬。其實(shí)，色拉醬并沒有固定的形式，只要迎合自己的喜好，就是美味的色拉醬。
　　
　　蛋黃醬原料的選用
　　
　　王婧介紹，蛋黃醬的制作選料考究，原料之間也有一定的配比，這種密切關(guān)系直接影響蛋黃醬的色、香、味、形、質(zhì)。由于國別、地域的差異及風(fēng)俗習(xí)慣的不同，原料間的比例都有自己的特殊配方。
　　以蛋黃醬為主料，加上其他配料與調(diào)味料進(jìn)行拌和，可以制備出不同風(fēng)味的色拉醬，如：千島醬、意大利醬、凱撒醬、安德魯斯醬、法國醬等。可根據(jù)所準(zhǔn)備的色拉原料選擇你喜歡的色拉醬口味。
　　蛋黃醬一般要用到以下幾個(gè)最主要的原料：
　　1.植物油要求用無色或淺色的植物油，亞洲一般常用的是玉米油或大豆油，歐洲多用橄欖油。
　　2.醋要求使用無色的食醋，醋酸濃度在3.5%～6.5%之間。醋在色拉醬中起雙重作用，一是可抑制微生物的生長(zhǎng)，起防腐作用；二是可作為風(fēng)味劑來提高蛋黃醬的風(fēng)味。
　　3.蛋黃最好用新鮮蛋黃，主要作用是乳化。
　　4.香辛料主要作用是增加風(fēng)味，常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等。
　　5.砂糖和鹽砂糖和鹽起調(diào)味作用，在一定程度上還有防腐和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的作用。
　　下面以手工調(diào)制100克蛋黃醬為例，介紹其制作過程:
　　材料：植物油80毫升，白醋（醋酸含量6%）10毫升，蛋黃8克，砂糖1.5克，鹽1.5克，法國芥末醬0.6克。先用打蛋器抽打蛋黃起泡、攪拌均勻，然后慢慢邊攪拌邊加入植物油，使油與蛋黃融為一體成黏稠狀，再加入鹽、白糖及法國芥末醬。
　　
　　色拉醬的特點(diǎn)
　　一次成型，方便簡(jiǎn)單
　　周小理介紹，色拉醬是一種復(fù)合調(diào)味料，包括油、鹽、醋、香味料等。拌制色拉菜肴時(shí)，一次性加入色拉醬攪拌均勻即可，極其方便。尤其適合生活節(jié)奏快的白領(lǐng)家庭。
　　
　　風(fēng)味多變，增加營(yíng)養(yǎng)
　　與傳統(tǒng)中餐的炒菜相比，制作色拉菜的主料多是新鮮水果、蔬菜，最大限度地保留了其中的營(yíng)養(yǎng)成分。王婧還指出，蛋黃醬原料中蛋黃的乳化作用使其淺黃色乳狀的形態(tài)可以與眾多色拉原料如綠葉類蔬菜、根狀類蔬菜、水果類、肉類、海鮮類、熟蛋類等均勻融合在一起，可調(diào)制出各種令人賞心悅目、五彩繽紛的美味佳肴。適合給不愛吃蔬菜的兒童變換口味。
　　日本臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，色拉醬可讓食物的營(yíng)養(yǎng)吸收力增強(qiáng)。例如，在西蘭花中含有豐富的β－胡蘿卜素，但若單獨(dú)食用，此營(yíng)養(yǎng)成分一般難以被機(jī)體很好地吸收。但若配上色拉醬一起食用，比起單獨(dú)食用西蘭花時(shí)，β－胡蘿卜素的吸收率提升了將近2.5倍。
　　
　　能量較高，注意用量
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，一份15克的色拉醬中所含的熱量約為100千卡，約為同等重量的大米或白面的2倍，其中的脂肪酸和膽固醇的含量也高于一般食品。因此，王婧提醒消費(fèi)者，在做色拉時(shí)，要適量加入色拉醬，如有需要，可選擇低脂的色拉醬。同時(shí)，在制作色拉的時(shí)候，原料可以切成較大的段或塊，避免小塊增加表面積后，需要過多量的色拉醬包裹來起到調(diào)味作用。
　　
　　色拉醬的使用
　　據(jù)杭州丘比公司的董事長(zhǎng)日置先生介紹，色拉醬在日本家庭的占有率已經(jīng)達(dá)到98%。可以說，色拉醬與醬油是同等重要的基礎(chǔ)調(diào)味品。日本丘比公司已經(jīng)開發(fā)出了許多方便、美味的色拉醬，如為中國市場(chǎng)度身定制的香甜味沙拉醬、焙煎芝麻沙拉汁、日式口味沙拉汁、法式沙拉調(diào)味醬、意式口味沙拉汁等。
　　除了常用的涼拌色拉菜以外，色拉醬還有許多烹飪方法：
　　1.與面包的美味結(jié)合 比如各種口味的漢堡包、三明治，只需在面包內(nèi)側(cè)涂上蛋黃醬，就會(huì)使面包變得更美味。因?yàn)榈包S醬的乳狀形態(tài)比起液狀調(diào)味品使用起來更方便攜帶，能使面包和食材緊密貼合在一起。此外，色拉醬的酸味以及濃郁的味道對(duì)整體口味還有提升之效。
　　2.涼拌面條 用蛋黃醬或色拉汁來拌面也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。因?yàn)榈包S醬含有蛋黃，而色拉汁中含有醋、香辛料等，所以當(dāng)與面條和其他食物拌在一起時(shí)就很美味。而且，因?yàn)橛杏偷年P(guān)系，還防止了面條與面條之間的粘連。事實(shí)上，面條是一種很容易和各種調(diào)味品搭配的食物，只要稍稍改變一些小配菜，或者換一種口味的色拉醬，就能變幻出不同的新口味。
　　3.佐餐 根據(jù)色拉醬的不同口味，僅僅只是簡(jiǎn)單地淋在菜肴上，就能使菜的口味體現(xiàn)出意大利風(fēng)、中國風(fēng)或日本風(fēng)等。色拉醬還可以應(yīng)用于煎炸類中餐菜式或者火鍋的蘸碟。
　　
　　菜譜舉例
　　香腸色拉
　　1.材料：黃瓜 1根，小番茄 5個(gè)，生菜 4張，早餐香腸 100克，蛋黃醬少許；
　　2.將黃瓜、小番茄、生菜等充分洗凈，瀝干水分；
　　3.生菜用手撕成小片，小番茄一切為二，黃瓜削皮后切片，放在大的玻璃或木質(zhì)的色拉盆里；
　　4.在預(yù)熱的平底鍋中加入少量的植物油，放入切成1厘米左右的早餐香腸煎一會(huì)兒，直到兩個(gè)切面呈焦黃色，放涼后將香腸和少許的油倒入色拉盆中；
　　5.加入色拉醬，攪勻即可。
　　土豆泥
　　1.將2～3個(gè)土豆洗凈，1/4胡蘿卜、1/4黃瓜切成薄片，生菜2張洗凈；
　　2.在土豆皮上用刀切成幾道口子，放在微波爐中加熱至熟；
　　3.取出后剝掉土豆皮，放涼；
　　4.土豆放在色拉盆中，用棒子或鏟子將其搗成泥；
　　5.加入蛋黃醬、胡蘿卜和黃瓜，充分?jǐn)嚢瑁?br/>　　6.在餐盤上放好洗凈的生菜葉，將拌好的土豆泥放置在生菜葉上即可。
　　奇異培根卷
　　主料：培根100克，香腸100克，洋蔥20克，奇異果50克，茶油30毫升，蛋黃醬20克，番茄醬20克。
　　制作：
　　1.將奇異果切成片備用；
　　2.用整片的培根將香腸卷起，用牙簽固定；
　　3.將培根卷放入八成熱的核桃油中煎熟，撈出拆去牙簽即可，用奇異果片圍邊；
　　4.再將洋蔥、多余的熟培根剁碎，混合番茄醬和蛋黃醬配在旁邊蘸食。
　　特色：茶油富含亞油酸、亞麻酸、多種微量元素及維生素，能為人們提供大量的熱能、必需脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。奇異果含有較多的膳食纖維和寡糖，可以快速清除體內(nèi)堆積的有害代謝產(chǎn)物，特別適合對(duì)于長(zhǎng)期用腦、生活壓力大的都市白領(lǐng)。培根卷口感鮮香并且?guī)в衅娈惞乃崽穑瓦B家中的小朋友見到這道好吃又好看的菜式一定會(huì)歡呼雀躍。
　　
　　使用色拉醬時(shí)需注意的幾大問題
　　1.臨上桌前淋色拉醬
　　過早淋上色拉醬，滲出的水分會(huì)使色拉口味變淡，從而影響口感，面包類材料更容易受潮。因此，色拉醬要在臨上桌前再淋在色拉上。
　　2.色拉醬要冰涼爽口
　　把裝色拉醬的器皿放在冰塊上，或冰凍片刻，做出來的色拉口感更佳。
　　3.做水果色拉時(shí)可在蛋黃醬內(nèi)調(diào)入酸奶
　　若怕發(fā)胖的，可在蛋黃醬內(nèi)調(diào)入酸奶，可使色拉醬口感更好，感覺更清爽，熱量也更低。
　　4.做蔬菜色拉時(shí)可在蛋黃醬內(nèi)加入少許鹽
　　在蛋黃醬內(nèi)加入少許鹽，可使蔬菜不變色，且口味也更好。
　　5.做肉類色拉時(shí)，可在蛋黃醬內(nèi)調(diào)入香辛料
　　在蛋黃醬內(nèi)調(diào)入芥末、胡椒、蒜，可提升肉類色拉的香氣，也可直接選用一些含有香辛料的色拉醬。
　　6. 做海鮮色拉時(shí)，可在蛋黃醬內(nèi)調(diào)入幾滴檸檬汁
　　在蛋黃醬內(nèi)調(diào)入幾滴鮮檸檬汁、白葡萄酒或白蘭地，可去除海鮮的腥味，令色拉味道更為鮮美。
　　7.選用小包裝
　　王婧提醒消費(fèi)者，在選擇蛋黃醬時(shí)，最好選用一次可用完的小包裝。因?yàn)榈包S醬依靠原料醋和鹽等來殺菌，不添加防腐劑，與其他調(diào)味品相比保質(zhì)期較短，如打開后，應(yīng)在一周內(nèi)使用完。
　　8.色拉要現(xiàn)拌現(xiàn)吃
　　由于色拉中的新鮮蔬菜特別是綠葉蔬菜往往容易存在農(nóng)藥殘留的問題，王婧建議消費(fèi)者使用有機(jī)蔬菜作為色拉原材料，且要仔細(xì)洗凈，將水瀝凈后使用。此外，色拉要堅(jiān)持現(xiàn)吃現(xiàn)拌的原則，不要吃隔夜的色拉，以免出現(xiàn)肚子痛、腹瀉等食物中毒事件。
　　
　　小鏈接： 色拉醬的正確儲(chǔ)藏
　　“避免陽光直射，開蓋后冷藏”是保存色拉醬的基本要求。開蓋后如果常溫保存的話，油的迅速氧化會(huì)導(dǎo)致變味，所以一定要放入冰箱內(nèi)保存。
　　據(jù)杭州丘比公司的董事長(zhǎng)日置先生解釋，這是因?yàn)樯u在0℃以下放置會(huì)導(dǎo)致油的分離，建議存放于與冷氣不會(huì)直接接觸的冰箱門內(nèi)側(cè)置物處。
　　色拉醬的發(fā)展歷史
　　18世紀(jì)中期，一位法國公爵在地中海一個(gè)小島上的Mahon鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)了這種由植物油、蛋黃和醋為主要原料的色拉醬，將其帶回法國巴黎，并在法國及歐洲地區(qū)得以流傳及工業(yè)化。時(shí)至今日，發(fā)祥地Mahon每年都會(huì)舉辦蛋黃醬制造大賽。
　　日本也在20世紀(jì)早期從歐洲國家引進(jìn)了蛋黃醬，據(jù)杭州丘比公司的董事長(zhǎng)日置先生介紹，色拉醬在日本誕生于1925年。日本丘比株式會(huì)社創(chuàng)業(yè)者中島董一郎先生在海外研修時(shí)邂逅了色拉醬。由于當(dāng)時(shí)日本人體形都偏矮小，他便想到以當(dāng)時(shí)進(jìn)口產(chǎn)品兩倍的蛋黃為原料制成色拉醬，以此高營(yíng)養(yǎng)的食品來強(qiáng)健人民的體魄。剛開始日本人還不知道色拉醬，甚至發(fā)生過有人誤以為是潤(rùn)發(fā)油而涂在頭發(fā)上的趣聞。那時(shí)候，在日本也還沒有形成生吃色拉的習(xí)慣，色拉醬只是作為一種配料與鮭魚罐頭、螃蟹罐頭等魚類、貝類一起食用。
　　之后，隨著盛行的西洋化風(fēng)潮以及日本生食文化的發(fā)展，色拉醬在日本市場(chǎng)上也取得了飛躍性的發(fā)展。在我國，改革開放后隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，廣大消費(fèi)者生活節(jié)奏加快，對(duì)西餐和快餐的認(rèn)同及對(duì)飲食的多樣化追求等，也使得色拉醬開始進(jìn)入到中國大眾的視野。根據(jù)今日的標(biāo)準(zhǔn)，色拉可以是由任何你可想象得到的用料組成。不過，當(dāng)中的一個(gè)特色就是色拉醬汁。醬汁可以是油與醋或檸檬汁的組合，也可以是秘傳的組合，如加入芥末、酸奶等。你可根據(jù)個(gè)人的喜好，就喜愛的材料及醬汁做出不同的色拉組合，而把它們用作頭盤菜或主菜享用。
　　最受歡迎的色拉醬
　　千島色拉醬這種調(diào)味醬是以美國的一處風(fēng)景美麗的旅游地——千島湖而命名的。千島湖離金斯頓不遠(yuǎn)，千島湖通著大西洋，一共1865個(gè)島，湖中心是分界線，南邊是美國的紐約州，北邊就是安大略省，大部分的島都在加拿大這邊，美國那邊的有深水通著著名的Greatlakes（就是五大湖）。千島醬是用蛋黃醬、番茄醬和腌黃瓜精制而成，適合制作各類蔬菜、火腿及海鮮沙拉。尤其以拌制蔬菜沙拉為最佳，因?yàn)榍u醬口感酸酸甜甜的，吃起來特別清爽開胃。而且浮在表層的食材看起來就像是浮在海上的千個(gè)小島，千島醬由此命名也很有說服力。
　　愷撒色拉醬由蛋黃醬、橄欖油、大蒜碎及銀魚碎制成，專門用于愷撒色拉。所謂愷撒色拉，是一種簡(jiǎn)單易接受的美式色拉，一般由羅馬生菜、鵪鶉蛋、法棍加上咸肉、奶酪片及香菜末制成。
　　塔塔醬又稱“韃靼醬”，一般由蛋黃醬、洋蔥、黃瓜、水瓜紐（一種多年生的灌木，一般食用的是它的花蕾）及鹽、胡椒等調(diào)制而成，常用于搭配海鮮類的油炸食物，如炸魚柳、炸蝦以及生菜或無鹽的餅干。
　　海鮮汁由于加入了西紅柿汁，顏色呈紅色。最適合搭配生蠔食用，襯托出生蠔的鮮美。
　　牧場(chǎng)色拉醬起源于加利福尼亞州圣芭芭拉市附近的Hidden Valley住客牧場(chǎng)。據(jù)記載，在20世紀(jì)50年代，牧場(chǎng)主人用香草、香料和酪乳制成色拉醬，受到住客的好評(píng)。該色拉醬以干燥混合物形式出售，您可以在混合物中添加酪乳和蛋黃醬（或酸奶油）。現(xiàn)在，超市里有幾種瓶裝的牧場(chǎng)色拉醬都使用Hidden Valley品牌。人們還喜歡用它蘸蔬菜或土豆片。
　　藍(lán)紋干酪色拉醬有時(shí)也稱為羅克福爾色拉醬，但羅克福爾特指用羊奶制成的藍(lán)紋干酪，它起源于法國西南部的洛克福鎮(zhèn)。普通藍(lán)紋干酪是一種用牛奶制成的易碎干酪，上面有藍(lán)色霉紋。這種干酪與蛋黃醬、酸奶油、酪乳、牛奶或酸奶酪等乳脂成分混合，且常常添加醋和一些香料。
　　油醋汁是將醋（或其他果酸如檸檬汁）、鹽、胡椒（或加入芥末或另一種辛辣的調(diào)味料）攪勻，再逐漸加入油類攪拌直至濃化呈乳狀的一種調(diào)味汁。選擇醬汁時(shí)，應(yīng)清楚色拉的用料。溫和柔軟的蔬菜，如苦苣、長(zhǎng)葉生菜應(yīng)選用較清淡的紅醋或白醋配以花生油或橄欖油；較硬朗的菜，如菠菜等則可以選用香油醋及榛子油調(diào)制的油醋醬汁；淀粉質(zhì)高的食物，如扁豆等則可用最濃烈的醬汁調(diào)味，包括以蒜頭及辣椒調(diào)制的醬汁。一般說來，法式油醋汁大多會(huì)加入法式芥末醬而使得味道較為酸辣；意大利人則喜歡橄欖油、酒醋、檸檬汁等食材簡(jiǎn)單混合的油醋汁，較為健康自然。