百變色拉醬

　　什么是色拉醬？
　　
　　周小理介紹，色拉醬按所用原料的不同可分為“輕”色拉醬與“重”色拉醬。“輕”色拉醬也叫油醋汁，由白醋、橄欖油、花生油或大豆油等植物油按比例調制而成，調制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調味料，也可加入新鮮的香草等，制成的便是“輕”色拉醬?！爸亍鄙u除了以植物油、白醋為基料之外，還必須添加新鮮蛋黃。調制“重”沙拉醬時也可與不同香辛料搭配，調制成不同風味的“乳脂型”色拉醬。
　　王婧強調，我國消費者用的色拉醬，大多為“乳脂型”色拉醬，更準確的名字應是蛋黃醬，英文為Mayonnaise，也有人譯為“美乃滋”，它是歐美國家在調制色拉醬時經常使用的基礎沙司。以蛋黃醬為主料，再加上其他配料或調味料進行拌和，就可以變化出其他色拉醬或調味汁，例如千島醬、愷撒醬等。
　　水油不相融是眾所周知的道理，那么蛋黃醬是如何讓植物油和白醋充分融和而成一體的？王婧解釋，蛋黃醬的生產主要運用了油脂的乳化原理。蛋黃中的卵磷脂使得植物油和白醋攪拌后能夠完美融合，適量的油使口感圓潤，醋則使口感清爽不膩。蛋黃醬中的醋和鹽還起到抗菌作用，因而蛋黃醬一般不需要添加防腐劑，是一種放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔，市售醬汁還無法滿足的話， 也可以再稍微加工，添加自己喜歡的食材攪拌均勻，就能創造出最特別的滋味，比如加入椰漿或魚露就是泰式色拉醬，添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉醬。其實，色拉醬并沒有固定的形式，只要迎合自己的喜好，就是美味的色拉醬。
　　
　　蛋黃醬原料的選用
　　
　　王婧介紹，蛋黃醬的制作選料考究，原料之間也有一定的配比，這種密切關系直接影響蛋黃醬的色、香、味、形、質。由于國別、地域的差異及風俗習慣的不同，原料間的比例都有自己的特殊配方。
　　以蛋黃醬為主料，加上其他配料與調味料進行拌和，可以制備出不同風味的色拉醬，如：千島醬、意大利醬、凱撒醬、安德魯斯醬、法國醬等?？筛鶕鶞蕚涞纳线x擇你喜歡的色拉醬口味。
　　蛋黃醬一般要用到以下幾個最主要的原料：
　　1.植物油要求用無色或淺色的植物油，亞洲一般常用的是玉米油或大豆油，歐洲多用橄欖油。
　　2.醋要求使用無色的食醋，醋酸濃度在3.5%～6.5%之間。醋在色拉醬中起雙重作用，一是可抑制微生物的生長，起防腐作用；二是可作為風味劑來提高蛋黃醬的風味。
　　3.蛋黃最好用新鮮蛋黃，主要作用是乳化。
　　4.香辛料主要作用是增加風味，常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等。
　　5.砂糖和鹽砂糖和鹽起調味作用，在一定程度上還有防腐和延長產品貨架期的作用。
　　下面以手工調制100克蛋黃醬為例，介紹其制作過程:
　　材料：植物油80毫升，白醋（醋酸含量6%）10毫升，蛋黃8克，砂糖1.5克，鹽1.5克，法國芥末醬0.6克。先用打蛋器抽打蛋黃起泡、攪拌均勻，然后慢慢邊攪拌邊加入植物油，使油與蛋黃融為一體成黏稠狀，再加入鹽、白糖及法國芥末醬。
　　
　　色拉醬的特點
　　一次成型，方便簡單
　　周小理介紹，色拉醬是一種復合調味料，包括油、鹽、醋、香味料等。拌制色拉菜肴時，一次性加入色拉醬攪拌均勻即可，極其方便。尤其適合生活節奏快的白領家庭。
　　
　　風味多變，增加營養
　　與傳統中餐的炒菜相比，制作色拉菜的主料多是新鮮水果、蔬菜，最大限度地保留了其中的營養成分。王婧還指出，蛋黃醬原料中蛋黃的乳化作用使其淺黃色乳狀的形態可以與眾多色拉原料如綠葉類蔬菜、根狀類蔬菜、水果類、肉類、海鮮類、熟蛋類等均勻融合在一起，可調制出各種令人賞心悅目、五彩繽紛的美味佳肴。適合給不愛吃蔬菜的兒童變換口味。
　　日本臨床營養學會公布的數據顯示，色拉醬可讓食物的營養吸收力增強。例如，在西蘭花中含有豐富的β－胡蘿卜素，但若單獨食用，此營養成分一般難以被機體很好地吸收。但若配上色拉醬一起食用，比起單獨食用西蘭花時，β－胡蘿卜素的吸收率提升了將近2.5倍。
　　
　　能量較高，注意用量
　　據統計，一份15克的色拉醬中所含的熱量約為100千卡，約為同等重量的大米或白面的2倍，其中的脂肪酸和膽固醇的含量也高于一般食品。因此，王婧提醒消費者，在做色拉時，要適量加入色拉醬，如有需要，可選擇低脂的色拉醬。同時，在制作色拉的時候，原料可以切成較大的段或塊，避免小塊增加表面積后，需要過多量的色拉醬包裹來起到調味作用。
　　
　　色拉醬的使用
　　據杭州丘比公司的董事長日置先生介紹，色拉醬在日本家庭的占有率已經達到98%?？梢哉f，色拉醬與醬油是同等重要的基礎調味品。日本丘比公司已經開發出了許多方便、美味的色拉醬，如為中國市場度身定制的香甜味沙拉醬、焙煎芝麻沙拉汁、日式口味沙拉汁、法式沙拉調味醬、意式口味沙拉汁等。
　　除了常用的涼拌色拉菜以外，色拉醬還有許多烹飪方法：
　　1.與面包的美味結合 比如各種口味的漢堡包、三明治，只需在面包內側涂上蛋黃醬，就會使面包變得更美味。因為蛋黃醬的乳狀形態比起液狀調味品使用起來更方便攜帶，能使面包和食材緊密貼合在一起。此外，色拉醬的酸味以及濃郁的味道對整體口味還有提升之效。
　　2.涼拌面條 用蛋黃醬或色拉汁來拌面也是一個不錯的選擇。因為蛋黃醬含有蛋黃，而色拉汁中含有醋、香辛料等，所以當與面條和其他食物拌在一起時就很美味。而且，因為有油的關系，還防止了面條與面條之間的粘連。事實上，面條是一種很容易和各種調味品搭配的食物，只要稍稍改變一些小配菜，或者換一種口味的色拉醬，就能變幻出不同的新口味。
　　3.佐餐 根據色拉醬的不同口味，僅僅只是簡單地淋在菜肴上，就能使菜的口味體現出意大利風、中國風或日本風等。色拉醬還可以應用于煎炸類中餐菜式或者火鍋的蘸碟。
　　
　　菜譜舉例
　　香腸色拉
　　1.材料：黃瓜 1根，小番茄 5個，生菜 4張，早餐香腸 100克，蛋黃醬少許；
　　2.將黃瓜、小番茄、生菜等充分洗凈，瀝干水分；
　　3.生菜用手撕成小片，小番茄一切為二，黃瓜削皮后切片，放在大的玻璃或木質的色拉盆里；
　　4.在預熱的平底鍋中加入少量的植物油，放入切成1厘米左右的早餐香腸煎一會兒，直到兩個切面呈焦黃色，放涼后將香腸和少許的油倒入色拉盆中；
　　5.加入色拉醬，攪勻即可。
　　土豆泥
　　1.將2～3個土豆洗凈，1/4胡蘿卜、1/4黃瓜切成薄片，生菜2張洗凈；
　　2.在土豆皮上用刀切成幾道口子，放在微波爐中加熱至熟；
　　3.取出后剝掉土豆皮，放涼；
　　4.土豆放在色拉盆中，用棒子或鏟子將其搗成泥；
　　5.加入蛋黃醬、胡蘿卜和黃瓜，充分攪拌；
　　6.在餐盤上放好洗凈的生菜葉，將拌好的土豆泥放置在生菜葉上即可。
　　奇異培根卷
　　主料：培根100克，香腸100克，洋蔥20克，奇異果50克，茶油30毫升，蛋黃醬20克，番茄醬20克。
　　制作：
　　1.將奇異果切成片備用；
　　2.用整片的培根將香腸卷起，用牙簽固定；
　　3.將培根卷放入八成熱的核桃油中煎熟，撈出拆去牙簽即可，用奇異果片圍邊；
　　4.再將洋蔥、多余的熟培根剁碎，混合番茄醬和蛋黃醬配在旁邊蘸食。
　　特色：茶油富含亞油酸、亞麻酸、多種微量元素及維生素，能為人們提供大量的熱能、必需脂肪酸、礦物質和維生素。奇異果含有較多的膳食纖維和寡糖，可以快速清除體內堆積的有害代謝產物，特別適合對于長期用腦、生活壓力大的都市白領。培根卷口感鮮香并且帶有奇異果的酸甜，就連家中的小朋友見到這道好吃又好看的菜式一定會歡呼雀躍。
　　
　　使用色拉醬時需注意的幾大問題
　　1.臨上桌前淋色拉醬
　　過早淋上色拉醬，滲出的水分會使色拉口味變淡，從而影響口感，面包類材料更容易受潮。因此，色拉醬要在臨上桌前再淋在色拉上。
　　2.色拉醬要冰涼爽口
　　把裝色拉醬的器皿放在冰塊上，或冰凍片刻，做出來的色拉口感更佳。
　　3.做水果色拉時可在蛋黃醬內調入酸奶
　　若怕發胖的，可在蛋黃醬內調入酸奶，可使色拉醬口感更好，感覺更清爽，熱量也更低。
　　4.做蔬菜色拉時可在蛋黃醬內加入少許鹽
　　在蛋黃醬內加入少許鹽，可使蔬菜不變色，且口味也更好。
　　5.做肉類色拉時，可在蛋黃醬內調入香辛料
　　在蛋黃醬內調入芥末、胡椒、蒜，可提升肉類色拉的香氣，也可直接選用一些含有香辛料的色拉醬。
　　6. 做海鮮色拉時，可在蛋黃醬內調入幾滴檸檬汁
　　在蛋黃醬內調入幾滴鮮檸檬汁、白葡萄酒或白蘭地，可去除海鮮的腥味，令色拉味道更為鮮美。
　　7.選用小包裝
　　王婧提醒消費者，在選擇蛋黃醬時，最好選用一次可用完的小包裝。因為蛋黃醬依靠原料醋和鹽等來殺菌，不添加防腐劑，與其他調味品相比保質期較短，如打開后，應在一周內使用完。
　　8.色拉要現拌現吃
　　由于色拉中的新鮮蔬菜特別是綠葉蔬菜往往容易存在農藥殘留的問題，王婧建議消費者使用有機蔬菜作為色拉原材料，且要仔細洗凈，將水瀝凈后使用。此外，色拉要堅持現吃現拌的原則，不要吃隔夜的色拉，以免出現肚子痛、腹瀉等食物中毒事件。
　　
　　小鏈接： 色拉醬的正確儲藏
　　“避免陽光直射，開蓋后冷藏”是保存色拉醬的基本要求。開蓋后如果常溫保存的話，油的迅速氧化會導致變味，所以一定要放入冰箱內保存。
　　據杭州丘比公司的董事長日置先生解釋，這是因為色拉醬在0℃以下放置會導致油的分離，建議存放于與冷氣不會直接接觸的冰箱門內側置物處。
　　色拉醬的發展歷史
　　18世紀中期，一位法國公爵在地中海一個小島上的Mahon鎮發現了這種由植物油、蛋黃和醋為主要原料的色拉醬，將其帶回法國巴黎，并在法國及歐洲地區得以流傳及工業化。時至今日，發祥地Mahon每年都會舉辦蛋黃醬制造大賽。
　　日本也在20世紀早期從歐洲國家引進了蛋黃醬，據杭州丘比公司的董事長日置先生介紹，色拉醬在日本誕生于1925年。日本丘比株式會社創業者中島董一郎先生在海外研修時邂逅了色拉醬。由于當時日本人體形都偏矮小，他便想到以當時進口產品兩倍的蛋黃為原料制成色拉醬，以此高營養的食品來強健人民的體魄。剛開始日本人還不知道色拉醬，甚至發生過有人誤以為是潤發油而涂在頭發上的趣聞。那時候，在日本也還沒有形成生吃色拉的習慣，色拉醬只是作為一種配料與鮭魚罐頭、螃蟹罐頭等魚類、貝類一起食用。
　　之后，隨著盛行的西洋化風潮以及日本生食文化的發展，色拉醬在日本市場上也取得了飛躍性的發展。在我國，改革開放后隨著經濟的高速發展，廣大消費者生活節奏加快，對西餐和快餐的認同及對飲食的多樣化追求等，也使得色拉醬開始進入到中國大眾的視野。根據今日的標準，色拉可以是由任何你可想象得到的用料組成。不過，當中的一個特色就是色拉醬汁。醬汁可以是油與醋或檸檬汁的組合，也可以是秘傳的組合，如加入芥末、酸奶等。你可根據個人的喜好，就喜愛的材料及醬汁做出不同的色拉組合，而把它們用作頭盤菜或主菜享用。
　　最受歡迎的色拉醬
　　千島色拉醬這種調味醬是以美國的一處風景美麗的旅游地——千島湖而命名的。千島湖離金斯頓不遠，千島湖通著大西洋，一共1865個島，湖中心是分界線，南邊是美國的紐約州，北邊就是安大略省，大部分的島都在加拿大這邊，美國那邊的有深水通著著名的Greatlakes（就是五大湖）。千島醬是用蛋黃醬、番茄醬和腌黃瓜精制而成，適合制作各類蔬菜、火腿及海鮮沙拉。尤其以拌制蔬菜沙拉為最佳，因為千島醬口感酸酸甜甜的，吃起來特別清爽開胃。而且浮在表層的食材看起來就像是浮在海上的千個小島，千島醬由此命名也很有說服力。
　　愷撒色拉醬由蛋黃醬、橄欖油、大蒜碎及銀魚碎制成，專門用于愷撒色拉。所謂愷撒色拉，是一種簡單易接受的美式色拉，一般由羅馬生菜、鵪鶉蛋、法棍加上咸肉、奶酪片及香菜末制成。
　　塔塔醬又稱“韃靼醬”，一般由蛋黃醬、洋蔥、黃瓜、水瓜紐（一種多年生的灌木，一般食用的是它的花蕾）及鹽、胡椒等調制而成，常用于搭配海鮮類的油炸食物，如炸魚柳、炸蝦以及生菜或無鹽的餅干。
　　海鮮汁由于加入了西紅柿汁，顏色呈紅色。最適合搭配生蠔食用，襯托出生蠔的鮮美。
　　牧場色拉醬起源于加利福尼亞州圣芭芭拉市附近的Hidden Valley住客牧場。據記載，在20世紀50年代，牧場主人用香草、香料和酪乳制成色拉醬，受到住客的好評。該色拉醬以干燥混合物形式出售，您可以在混合物中添加酪乳和蛋黃醬（或酸奶油）?，F在，超市里有幾種瓶裝的牧場色拉醬都使用Hidden Valley品牌。人們還喜歡用它蘸蔬菜或土豆片。
　　藍紋干酪色拉醬有時也稱為羅克福爾色拉醬，但羅克福爾特指用羊奶制成的藍紋干酪，它起源于法國西南部的洛克福鎮。普通藍紋干酪是一種用牛奶制成的易碎干酪，上面有藍色霉紋。這種干酪與蛋黃醬、酸奶油、酪乳、牛奶或酸奶酪等乳脂成分混合，且常常添加醋和一些香料。
　　油醋汁是將醋（或其他果酸如檸檬汁）、鹽、胡椒（或加入芥末或另一種辛辣的調味料）攪勻，再逐漸加入油類攪拌直至濃化呈乳狀的一種調味汁。選擇醬汁時，應清楚色拉的用料。溫和柔軟的蔬菜，如苦苣、長葉生菜應選用較清淡的紅醋或白醋配以花生油或橄欖油；較硬朗的菜，如菠菜等則可以選用香油醋及榛子油調制的油醋醬汁；淀粉質高的食物，如扁豆等則可用最濃烈的醬汁調味，包括以蒜頭及辣椒調制的醬汁。一般說來，法式油醋汁大多會加入法式芥末醬而使得味道較為酸辣；意大利人則喜歡橄欖油、酒醋、檸檬汁等食材簡單混合的油醋汁，較為健康自然。