罐頭食

　　在很多人的記憶中，罐頭曾經是個稀罕物，送禮、探病時都要帶上幾盒。但隨著時代的發展，罐頭食品身價一貶再貶。超市貨架上的罐頭鮮有人問津，家庭餐桌上也很少再看到它的身影。有時候，罐頭甚至成了不健康食品的代表。
　　但很多人不知道的是，在國外，罐頭食品卻有著不一樣的境遇。據統計，目前全世界罐頭年產量約為4500萬噸，美國人均年消費90千克，歐洲約50千克，日本23千克。據英國最大的罐頭制造公司透露，一個普通英國家庭在一周內通常會吃掉15個罐頭。各超市公司食品貨柜上擺放最多的是各式各樣的罐頭食品，而最暢銷的罐頭食品是：各式豆類罐頭、湯類罐頭，面食類罐頭，水產類罐頭和水果、果醬類罐頭。為了使罐頭食品更加價廉物美，符合大眾消費，國外公司大力開發新產品，采用新工藝，努力降低包裝費用和成本。
　　在國外，罐頭食品消費主要有兩大部分，一是家庭消費，家庭主婦直接選用各式肉、魚、菜、豆、水果和湯類罐頭，規格大小在1000克以下。二是快餐和食品店選用，作為配料加工各式快餐食品，如規格在1000克以上的竹筍、番茄醬、蘑菇等。美國對罐頭食品質量標準有極其嚴格的要求，每個罐頭的商標必須注明營養成分和建議每人每日的最佳食用量，因此罐頭食品深受歡迎。
　　我國是罐頭出口大國，罐頭食品是中國眾多食品中最先打入國際市場、產品質量較早與國際接軌的一種商品。罐頭行業也一直保持著較快的發展速度。即使是在全球金融海嘯的波及下，我國的罐頭出口仍然呈增長態勢。所以，我國是世界上少有的罐頭生產、出口大國，罐頭消費小國。我國的很多優良品牌都名揚海外，但在國內，消費者卻知之甚少。
　　造成這一現象的原因是什么呢？
　　首先，消費者對罐頭食品不夠了解，對于購買和食用罐頭食品還存在著一定的誤區。根據中國罐頭工業協會的一項調查結果表明，我國的消費者對罐頭食品基本情況了解還較為欠缺，突出表現在：1.對罐頭食品的營養狀況有半數不了解。2.對罐頭食品衛生狀況的認識尚可，仍有19.68％的消費者持不信任的態度。3.對罐頭食品的防腐劑和保質期的了解不夠，有66.6％的消費者認為罐頭含有防腐劑，有12.89％的消費者不了解防腐劑，有36.3％的消費者不了解罐頭食品的保質期，其中包括部分文化程度較高的消費者。4. “罐頭好吃蓋難開”的問題尚未解決好。調查情況表明，罐頭食品的開發、設計、包裝乃至促銷宣傳等方面都存在問題，在很大程度上限制了罐頭食品的行銷和消費。
　　在生活中，人們對罐頭的誤解主要集中在以下四個方面。
　　
　　一、罐頭里全是防腐劑
　　提到罐頭，人們馬上會聯想到“防腐劑”。罐頭能保存一到兩年，怎么可能沒有防腐劑呢？
　　其實，防腐劑是人們對罐頭最大的誤解。罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關系。
　　早在近150年前，法國科學家巴斯德就發現細菌、霉菌和酵母微生物在食物中能夠大量繁殖，造成食物腐敗，而煮沸食物可以殺死細菌，把食物放到封閉的瓶子里，就可以長時間保存。這是罐頭食品的理論基礎。
　　現在，罐頭的加工中要嚴格進行殺菌，能夠做到真正的無菌。此外，市面上常見的罐頭包裝：馬口鐵、玻璃瓶、各種軟包裝等，都是完全的密封包裝，可以使滅過菌的食品處于真空狀態下，阻隔外界污染進入，防止細菌等的再次滋生，在常溫條件下保存也不會變質。因此，罐頭食品根本無需加入防腐劑。
　　況且，防腐劑在食品中的作用是抑制有害菌的繁殖，在國家規定的使用量范圍內都是安全無害的。日常食用的調味品、飲料和一般袋裝食品通常都含有防腐劑，我們大可不必因噎廢食。
　　
　　二、罐頭食品難免使用香精、色素
　　罐頭食品大多顏色鮮嫩，氣味清甜，這些美麗的外表是真是假？是否經過了香精、色素的“粉飾”？
　　事實上，罐頭食品的加工從本質上不同于飲料、糕點等食品。罐頭的出現是為了保存新鮮食物，而不僅僅是追求美味。因此，罐頭的核心在于其中的固形物，也就是食物原料。這些固形物如果添加了香精、色素，就會變得很“假”，反而影響賣相。
　　那些鮮艷過頭的水果罐頭，往往是不具備資質的小作坊為了掩蓋原料的不新鮮、加入大量添加劑生產的偽劣產品。正規廠家生產的罐頭在食品添加劑的使用上都是遵照國家標準的。
　　而且，我國罐頭的銷路絕大部分在于出口。眾所周知，西方國家在食品添加劑上有極為苛刻的要求，這也養成了我國罐頭廠商的良好習慣，嚴格保證了罐頭的原汁原味。
　　
　　三、罐頭食品的營養價值不高
　　很多人認為，罐頭和其他方便食品一樣，只能充饑，卻沒有營養。這是因為，罐頭食品經過高溫高壓，維生素大量損失。
　　這種看法過于片面。根據德國的一項最新研究，比起用新鮮青豆、胡蘿卜所做的菜肴，罐頭里的青豆、胡蘿卜所含的各類維生素、葉酸、碳水化合物、蛋白質、脂肪等等，都沒什么明顯的不同。
　　在罐頭加工的過程中，確實有一些廠商為了延長保質期限，進行溫度較高、時間較長的殺菌。不過總的來說，應用巴氏滅菌法，一般肉類罐頭和海產魚類罐頭的加工溫度不會超過120℃；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃；而我們日常的家庭烹飪溫度很容易就會超過200℃，維生素等營養在罐頭加工過程中的流失不會超過它們在煎、炒、炸、煮中的流失。
　　而且，罐頭食品中的某些營養成分比我們按日常烹飪方式做出的食品還要高：殺菌過程對魚類中的蛋白質、礦物質等營養素不但沒有什么影響，還能夠使魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣；同樣，殺菌過程并不損失蔬菜中的維生素K，還能使許多營養成分變得易于被人體吸收，如番茄紅素，在罐頭番茄中要比新鮮番茄高一倍。
　　
　　四、罐頭食品總是不夠新鮮
　　就算吃罐頭食品沒什么問題，可市場上這么多新鮮的肉類、蔬菜、水果，總比罐頭要好吧？罐頭食品，再怎么安全、有營養，只要是加工過了，總歸是不新鮮的！
　　事實并非如此。
　　首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。罐頭的制造，為了追求較低的成本和更好的口味，都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且，正規的罐頭廠商都有自己的原料基地，在化肥、農藥等方面有嚴格的控制，能夠充分保證原料的品質。
　　其次，罐頭的加工過程恰恰是為食品保鮮的。肉類、魚類如果不能得到及時加工就會迅速腐敗，蔬菜、水果在采摘后如果不及時加工也會造成營養不斷流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能進行正常的生化合成，很多化學反應都是逆向進行的，維生素等營養會不斷消耗。因此，運輸、售賣的時間過長，會讓我們本以為新鮮的食物變得不新鮮。而罐頭食品從田間到工廠、從新鮮原料到成品，只要不到1個小時的時間，殺菌過程能夠及時叫停食物的化學反應，使食物的營養成分充分保留在新鮮的狀態。