傳統食品“功與罪”

　　餃子、湯圓、泡菜、臘肉……這些傳統食品就像剪紙、花燈一樣，早已成為中華文化的標志。
　　然而進入現代社會，人們開始用現代醫學和營養學的要求來審視傳統食品：擔心泡菜致癌、湯圓含油脂過多、腐乳被霉菌污染、香腸臘肉含鹽量過高……昔日人們甘之如飴的傳統美食，現在卻因各種問題“罪名”纏身。
　　我們還能像祖輩一樣放心地吃這些傳統食品嗎？傳統食品怎樣才既好吃又健康？請看本期特別策劃——
　　
　　俗話說“一方水土養一方人”，不同地方的人們有不同的飲食習慣。中國是有著悠久歷史的文明古國，在幾千年的文明變遷中，“好吃”的先人創造了豐富多彩的中國飲食文化，也有著很多獨具特色的傳統食品。水餃、腐乳、豆豉、湯圓，這種種帶有中國符號的食品，又無一不留給世世代代的中國人美好的回憶。回想往事，最熟悉的情景莫過于父母在飯桌上擺滿節日的美食，爺爺奶奶向兒孫們一一介紹著食物的由來，一家人不亦樂乎……
　　各地的傳統食物不同，皆因飲食習慣和原料局限所致，但卻都承載著祖輩們難忘的回憶，其中有些食物的起源更是富于深刻的象征意義，因而得到一代又一代國人的青睞。
　　那么，用現代的眼光來看，這些傳統食物對人們的健康有何影響呢？它們還經得起現代營養學和現代醫學的考驗嗎？
　　
　　腐乳——中國特色的大豆奶酪
　　腐乳是我國獨創的調味品，既可單獨食用，又可用來烹調風味獨特的菜肴。別看其外觀不引人注目，但論其營養價值則相當可觀。據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
　　眾所周知，腐乳是由豆腐經霉菌發酵而成，因而富含植物蛋白，經發酵后，蛋白可以分解成各種氨基酸，經生化反應又可產生醇、有機酸等物質，可以幫助消化，促進食欲。此外，微生物發酵過程可產生豐富的B族維生素，尤其是一般植物性食物沒有的維生素B12，可以防治惡性貧血。另有研究發現，腐乳可以抑制乙酰膽堿酶的活性，促進神經遞質在神經末梢的傳遞，能預防老年性癡呆。
　　人到中年或老年，往往鈣質流失較為嚴重，而腐乳中鈣、磷含量豐富，所含的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子產生，因而可幫助中老年人預防骨質疏松。豆制品中的植酸經微生物分解，大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質也因此更易被人體吸收。素食者常吃腐乳可以補充營養。
　　但是，腐乳經腌制后鹽和嘌呤含量普遍較高，因而患有高血壓、心臟病、痛風及腎臟疾病等的人宜少吃或不吃。此外，豆腐在發酵過程中會滋生繁殖一些有害微生物，產生大量的鹽基氮、硫化氫及代謝產物等有毒物質，過多食用會對人體產生不利影響（中老年人每次宜只吃小半塊）。建議食用之前蒸15分鐘，以殺死病原微生物、破壞生物毒素，使鹽基氮、硫化氫基本揮發掉。
　　
　　豆豉——抗栓防癌的營養豆
　　豆豉，是將黃豆或黑豆泡透煮熟，經發酵制成，可用于調味，在國際上有“營養豆”之稱。豆豉最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2～5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。
　　現代研究發現，豆豉中含有的尿激酶和納豆激酶，可溶解血栓，能夠預防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，而鉬和鈷都具有極強的抗癌作用。同時，豆豉還富含一些能產生大量B族維生素和抗生素的細菌，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
　　經研究表明，豆豉在發酵過程中大豆蛋白質經微生物酶降解生成的大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降血壓等多種功效。大豆低聚糖，不僅包括原料大豆中所含的低聚糖，而且包括發酵后新產生的雙歧因子，可改善人們的消化功能，提高機體免疫力，降低腸道有毒物質的產生，從而可預防腸道腫瘤的發生。
　　蛋白黑素是黑色豆豉、醬油等在發酵過程中產生的一種褐色物質，是一種水溶性的大分子物質，它有類似膳食纖維的功能，并有較強的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內的合成有很強的抑制作用。具有類似雌激素的結構和生理作用的大豆異黃酮，常被稱為植物雌激素。在大豆發酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細血管脆化。
　　多食豆豉對人體健康有益。但傳統豆豉發酵周期長，含鹽量高。近年來，市場上逐漸出現低鹽化豆豉品種，較傳統豆豉而言，是一種更好的選擇。
　　
　　湯圓——高糖高脂要少吃
　　湯圓是我國著名小吃之一，起源于宋朝，最早又叫“浮元子”。因其皮軟味美，更有象征一家團圓之意，作為中國傳統食物之一，深受中老年人追捧。
　　但是，湯圓的外皮均以糯米粉為食材，黏性高，不易消化，再加上餡里大量油脂，極易加重胃腸負擔，因而對于腸胃功能不佳者、老人、兒童應特別留意，若當早餐食用，蛋白質、礦物質、膳食纖維含量又少之又少，所以基本不能滿足早餐營養需求。
　　湯圓餡種類繁多，但其中油脂含量均較高。傳統上是用豬油來做湯圓餡料，南方多用豬油加肉做咸湯圓，或用豬油加上各種果仁做甜湯圓，以后又開發了用黃油的產品。近年來的新寵，是用奶油或者說是氫化植物油產品替代黃油和豬油，但這種反式脂肪酸要比豬油和黃油還糟糕得多。另外，芝麻、花生、堅果仁、巧克力等也都是高脂肪的原料，再加上拌餡的油脂，油脂總量相當可觀。一口湯圓中，差不多就有1/3～1/2是油脂，這么多的油脂對慢性病患者病情影響尤為嚴重。
　　湯圓是以糯米和糖為主的食品，除了糯米粉含大量淀粉外，糖的含量也不少，因而極易使糖尿病患者血糖升高。有些生產廠家自稱湯圓無糖或添加木糖醇，但是湯圓中的糯米粉也可使血糖升高，甚至比蜂蜜還要快，與白糖相差無幾。哪怕沒有加糖，吃它也一樣不利于控制血糖，所以糖尿病人要少吃湯圓，千萬不要迷信無糖產品。
　　總之，體重超重或患有血脂異常、高血壓、糖尿病的中老年患者，都不宜過量攝取含大量油脂及糖分的湯圓；如是痛風病患者，高油脂的食物更會影響尿酸的排泄，增加痛風病復發的可能。
　　
　　餃子——傳統食品的健康典范
　　餃子起源于北方，它的歷史至今已有2000多年。俗話說，好吃不過餃子。但除了好吃之外，它還非常符合國內外營養學家們所推崇的“平衡膳食”要求，可謂傳統食品中的健康典范。
　　餃子皮是用面粉做的，屬于主食，它含有糖類、維生素等，是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優質蛋白質，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。有研究表明，肉在胃腸內消化需4～5小時，而如果只吃肉不吃菜，其營養吸收率為70%；加蔬菜后不僅味道好，營養吸收率也可提高到80%左右。
　　此外，肉屬酸性食物，蔬菜屬堿性食物，肉菜搭配更有利于酸堿平衡。尤其是近些年來，餃子餡的品種越來越多，海鮮、雞蛋、魚類、豆類、水果等均可入餡，使餃子的營養更多樣化。
　　吃餃子還有利于控制進食的數量，這也是其他很多食物難以達到的。為了科學進食，營養學家提倡“七八分飽”，這個“度”在吃米飯、面條時較難準確衡量，而吃餃子就可以計數，尤其對于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人來說，有很大的好處。
　　和餃子一樣，我國傳統食品中的餛飩、包子、餡餅、菜團、春卷、燒麥等，也具有上述優點，它們被統稱為“帶餡食品”。盡管形式不同，內容上都有一個共性——用淀粉類食品和其他食品搭配，制作出可以替代飯菜的“一餐飽”食品。而餡的原料也五花八門，幾乎是無不可入餡。其中動物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉，植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。這些原料本身營養價值都較高，互相搭配也有益于營養平衡。
　　
　　不過，要達到帶餡食品的真正營養平衡，還是有一些問題值得注意。
　　首先要從餡料入手，降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多的搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。
　　
　　泡菜——正常食用放寬心
　　泡菜是由蘿卜、白菜、青菜、大蒜、仔姜、辣椒、豇豆、黃瓜等蔬菜加食鹽腌制而成的一種食品。泡菜味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，具有開胃、除腥去膩、增進食欲等作用。我國四川、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。
　　泡菜是以微生物乳酸菌主導發酵而生產的傳統生物食品，富含以乳酸菌為主的功能菌群，腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，有時比相同質量酸奶中的活性乳酸菌含量還要高。活性乳酸菌可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用。泡菜中的膳食纖維能夠增加消化和吸收，防止便秘。
　　此外，泡菜還含有豐富的膳食纖維，具有調節血脂、降低血糖和預防便秘等作用。
　　不過，泡菜中鈉含量高，攝入過多可能增加高血壓的發生風險。一般制作泡菜用的鹽水食鹽濃度在8%左右，即使是低鹽泡菜，食鹽濃度也在5%左右，家庭制作泡菜食鹽濃度甚至達到12%以上，又叫咸菜，鈉的含量非常高，所以食用泡菜時不要貪多。
　　對于泡菜的安全性，普通老百姓普遍關注的是亞硝酸鹽問題。首先，有人認為泡菜中亞硝酸鹽含量高，攝入亞硝酸鹽會致癌、中毒甚至有生命危險等。其次，有人認為亞硝酸鹽與胺類會在胃中轉化成亞硝胺，而亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
　　其實，日常膳食中亞硝酸鹽的來源很多，如加工類肉制品午餐肉、火腿腸和一些鹵菜都允許添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，一些地下飲用水亞硝酸鹽含量還比較高，蔬菜本身也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是儲存較久或快腐敗變質的蔬菜，其中的硝酸鹽在還原菌作用下生成亞硝酸鹽。
　　當人體攝入0.5克左右亞硝酸鹽時會引起中毒，當攝入量達到2克左右時有生命危險。剛腌制1周內的青菜、白菜等泡菜亞硝酸鹽含量較高，腌制10天之后的成熟泡菜，亞硝酸鹽含量已經大大減少。通過泡菜攝入的亞硝酸鹽的量并不大，國家標準規定，每千克泡菜中亞硝酸鹽含量不超過20毫克。因此一般情況下，正常人進食正常數量的新鮮蔬菜或適量的泡菜是不會因亞硝酸鹽而危害健康的。
　　
　　臘肉、香腸——問題多多，應對有招
　　臘肉是將原料肉用食鹽、糖以及香料腌制后，再經烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的肉類制品，具有色澤美觀、香氣濃郁、肥而不膩、風味獨特、耐儲藏等特點，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他。
　　香腸在我國也有著悠久的歷史，主要分為川味香腸和廣味香腸，香腸風味鮮美、醇厚濃郁、能長期存儲、易于制作。過年吃自制的香腸已經成為南方很多地區的習俗。
　　與新鮮肉類相比，單純從營養價值的角度來講，香腸、臘肉并沒有太大差異。但是從衛生學和對人體健康影響的角度來看，有幾個方面需要高度重視。
　　1.臘肉和香腸的脂肪含量非常高。制作臘肉一般選用半肥半瘦的豬肉，從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50％。為了保證一定的口感，香腸加工中也要搭配30% 以上的脂肪。這些飽和脂肪酸容易導致血脂異常，進而引起動脈粥樣硬化等疾病。
　　2.臘肉和香腸的含鹽量比較高。100克臘肉或香腸的鈉含量在800毫克左右，民間自制老臘肉的食鹽用量更大，鈉含量更高。長期大量進食高鈉制品會可能誘發血壓升高。
　　3.臘肉和香腸加工時會添加適量的硝酸鹽和/或亞硝酸鹽。一些作坊式的肉制品加工廠在臘肉和香腸制品加工時亞硝酸鹽添加過量，其含量超過國家衛生標準。過量的硝酸鹽在肉制品熱處理加工時易形成亞硝基二甲胺和亞硝基吡咯烷等致癌、致突變、致畸物質，從而對人們的生命健康帶來嚴重威脅。
　　4．臘肉和香腸可能含有一定量的苯并（a）芘。多數臘肉和香腸都經過烘烤、煙熏等加工，可能會產生致癌物苯并（a）芘。
　　怎樣才能使人們既能享受美味，而又能避免對健康的威脅呢？方法很簡單，建議首先用溫水清洗干凈，加比較多的水把臘肉、香腸煮熟，只吃肉，不喝湯。這樣大部分食鹽、亞硝酸鹽等溶解到肉湯中，相當一部分脂肪也被煮熟而融化到湯里，同時也可去掉大部分脂溶性的苯并（a）芘。
　　編后：我國飲食文化博大精深，有著各種各樣的傳統美味食品，因其風味獨特、美味可口、耐儲存、易制作等特點而深受城鄉居民的喜愛。尤其是老年人，常常視傳統食物為文化發展的承載者。但以現代營養學和食品衛生學的標準來看，很多傳統食品對中老年人健康的影響具有兩面性，適當吃一些無可厚非，但不應貪多。平時新鮮的肉禽蛋奶、應季的水果和蔬菜，更是身體健康的重要保證，不可缺少。