關于牛奶的是是非非我們已經說了不少,但在它身上的疑問仍然很多,公眾的誤區比比皆是。
牛奶不需要替代其他食品
即便是同一類人群,也有不同體質,所以沒法給他們一致地推薦哪種奶。一般來說,我推薦純的牛奶,什么都不加。因為牛奶只需要起到它該起的作用就非常好了,不必越俎代庖,替代其他食品。如果需要果蔬,可以吃新鮮果蔬,比陪著牛奶高溫高壓滅菌之后的果蔬效果肯定會更好;如果需要補鐵補鋅,直接吃魚肉海鮮堅果之類就好,何必指望奶里加進去的那一丁點鐵和鋅呢?
判別牛奶優劣靠口眼而不是鼻
對于純牛奶,不要用香味或濃厚程度來評判其優劣,因為這些都是可以人工添加造出來的。首先應看口感是否滑爽。經過標準化和均質處理的牛奶,質感黏稠是不正常的,均勻而滑爽,很容易滑到嗓子里去,才是正常的狀態。把它倒在干凈玻璃杯里,停幾分鐘,再倒出去,如果杯壁上均勻一層薄薄的掛杯,是正常的。但如果杯壁上有細小顆粒、細小團塊,說明原奶曾經有過結塊現象,是原料奶質量不好的表示。然后再品味道,如果有濃香,或者發甜,說明添加了香精或增味劑。牛奶基本上是不甜的,香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等,說明原料質量差。加熱到還沒有沸騰的時候,就發現牛奶有分層或凝聚的現象,說明奶中細菌已經大大超標。
有機奶未必更營養健康
有機產品需要從飼料到飼養方式全程遵守相關生產規程,它們的安全性高得多。比如說抗生素殘留很低,農藥殘留也很少,不使用激素,等等。這樣,對小寶寶的安全是非常有利的。因為寶寶的肝臟沒發育成熟,解毒能力比成年人差,特別是對抗生素會比較敏感。這類產品生產的成本會高得多,產量卻會低很多,價格高一些是非常合理的。但有機并不意味著營養素含量必然高出一截,也不意味著風味比其他奶都更加濃厚。
不必過于追求蛋白質、脂肪含量
牛奶蛋白質含量高一點,的確說明質量好一些,但是否要花兩倍價錢買高15%的蛋白質,決定權在你手里。2.8%還是3.3%,對于一杯奶來說,只意味著1克蛋白質的差異,只相當于一個雞蛋蛋白質含量的1/6而已。牛奶脂肪含量高一些,意味著它的風味、口感明顯改善。作為喜好來說,多數人更愛喝脂肪多一點的奶,喝脫脂奶實在沒味道。一杯脫脂奶和全脂奶相比,脂肪含量只減少4克,只相當于1/3湯匙的烹調油,其實在一天當中來看,起不到明顯的瘦身作用。
高鈣是美麗的“童話”
奶本身已經含鈣就很多,人為再加入鈣其實是一件莫名其妙的事情。所以國外幾乎見不到什么高鈣奶。再者,牛奶加鈣是一件很難的事情,因為外加鈣太多會導致牛奶蛋白質的沉淀,影響口感。因此,加鈣的量是很有限的,遠不如牛奶里原有的鈣那么多。同時,外加的鈣不一定是牛奶中原有鈣的狀態,沒有人能證明額外加的鈣和牛奶原來的鈣能保持一樣的吸收率。所以,建議就買普通牛奶好了,不要被各種概念炒作所誘惑。相信奶牛,要比相信廣告靠譜得多。
編輯/張宇 zhangyu@jtyy.com