良心的重量

　　煎餅一個4兩重，售價4元。有人會說：人家都賣3塊，這個怎么賣4塊？夠貴的！是，貴了點兒。德外德隆家園小區內有這樣一個煎餅攤兒，那兒的煎餅就賣4塊。攤主說了，是貴在了良心上。
　　北京小吃不可謂不多，但能把這不屬于北京的小吃——煎餅，通過經營詮釋出“清真”二字的真意，經營得顧客排起長長的隊伍，經營得有口皆碑出彩兒，難能可貴！這里面有一個北京人做人做事恪守的那份傳統，道義上的執著，良心上的堅守。
　　當“清真”變成一種生活準則，也就成為了經營者為人處世的原則。無冬歷夏，早上6點30分，煎餅攤準時營業。被街坊喚作“馬強的煎餅”攤位前排起了長隊，街上飄起特有的攤煎餅味道——那混雜著雞蛋、薄脆、蔥花、香菜、甜面醬香氣的味道縹緲具體地傳過來，貼著掃凈的街面，擦著剛發芽的老樹。
　　冬菊是馬強的媳婦，煎餅攤的真正經營者。干凈的不銹鋼商亭內，冬菊手上的刮板靈巧地把面糊攤成一個薄厚均勻的圓餅，磕上個雞蛋，撒蔥花、香菜。小鏟兒兜著薄餅輕巧一鏟，薄餅打了轉兒，翻個兒，甜面醬、辣椒醬依次涂刷唯恐落下一點空白。微黃的薄脆，折疊、折疊，外糯內軟里兒焦脆——風味獨特的煎餅制作完成。說話的工夫，煎餅進了食品袋，被遞到顧客的手中，變魔術一般。冬菊沒工夫抬眼看看顧客滿足的神情和他們香甜地吃冒著熱氣的煎餅走遠，另一期待的客人業已排到跟前。為了讓顧客少排一會兒隊，只有手底下麻利，再麻利點兒。娘家的姐姐、姐夫也被請來幫忙，兩個灶眼兒同時操作，可，那也滿足不了那么多慕名而來的人。每天7點30分～9點30分是高峰，1分40秒一個。
　　馬強夫婦的煎餅，從經營伊始就約定，既然掛上清真的字號，就必須對得起良心。5年以來，他們始終恪守“清真食品，清則凈，真則不雜，寧可辛苦，無愧于心”的想法，嚴格按照伊斯蘭教的飲食準則虔心操作，身體力行，注重每一個環節，把住每一道關口。攤煎餅的面是從冬菊的老家——保定定期運來，按合適的比例把小米、黃豆、綠豆等糧食磨成的。所用的油、雞蛋、醬等也全是從定點的商店進貨。值得一提的是，煎餅里卷著的薄脆，始終是自己動手炸制。曾有人提議說，進現成的薄脆多省事，成本還低。可夫婦倆人回答：不是成本的問題，也不是省事費力的事兒，關鍵是所賣出的食品經我們的手，我們要負責。進的薄脆，炸制過程不了解，不敢用，咱們不能欺瞞主顧。自己動手，辛苦一些，就為了心里踏實。
　　不怕不識貨，就怕貨比貨。吃過“馬強煎餅”的人深有體會。拿起來您咬上一口，軟糯的煎餅和焦脆的薄脆混合一處，微辣、甜咸，有嚼頭兒，嘴里慢慢咀嚼的煎餅，被蔥花、香菜的香氣托著，那感覺真的難以訴諸筆墨。香——滿口生香，用心做出來的東西有心的味道。
　　俗語說：人叫人千聲不語，貨叫人點手即來。東西不會說瞎話，工夫不到，出不來那效果，你糊弄它，它就糊弄你。許多人都是回頭客，排隊等候的人有低著頭看報紙的白領，有打哈哈湊趣兒的老街坊，有背著書包上學的孩子……
　　冬菊覺得每天都仿佛在和煎餅“跳舞”，這不銹鋼的商亭就是舞臺。她跳的是“北京平四”，舞步平穩，不很花哨，可舉手投足間都很耐人尋味。她移動步子，刮板轉著弧形的圈，優雅地磕入雞蛋，嫻熟地刷上調味品，再“天女散花”般撒入白綠色相間的蔥花，嫩綠的香菜……美不美的，每個動作里都有節奏，每個動作里都有著韻律。一個把生命都傾注在這舞蹈里的人，怎么會讓不和諧的音符擾亂這美妙的樂曲呢？
　　面對著那么多熱心的顧客（有人專程來買這里的煎餅，最多一次一個人買了25個），要對得起他們，實誠的冬菊無疑要額外付出很多。每到中午收攤，她都會感到腰酸背痛的。早上5點鐘起床，灶邊兒站上五六個小時，兩臺爐灶要制作出260個左右的煎餅，才能將將滿足客人們的需求，260個的一半，輪到她只多不會少。這還不算完，下午要炸薄脆，準備明天用。每天，冬菊忙得不可開交，人可沒失了干凈利索，東西沒跑了新鮮潔凈。
　　心中有信仰，生活才有方向，快節奏的現代生活，人人都會覺得一份莫名的壓力，這壓力來自不同方向，不同層面。面對壓力，人們的表現也不盡相同。
　　2007年，都沒有正式工作的馬強夫婦，合計著在小區門口支起了一個煎餅攤。之前，馬強在清真寺幫過忙，干過運輸，賣過小商品，冬菊無非是在家里帶孩子做飯。攤煎餅對于他們而言可以說是外行，只見過，沒干過。不會不要緊，學！孩子一天比一天大，越來越需要錢了。光吃低保，能有什么出息和前途？
　　說干就不含糊。二人開始在暗訪中偷偷學藝。聽說牛街那里有個煎餅攤，人家是老北京人，家庭式小買賣，因為用的薄脆自己炸，很受歡迎，生意不錯；還有朝陽門豆瓣胡同清真寺邊上有一家“清真煎餅”也挺出名的；還有……凡是知名的“煎餅”，馬強和冬菊都去看了，比較、品嘗，了然于心，私下交流，博取眾長，漸漸二人心里有了譜兒。究竟走了多少路，問了多少家，記不清楚了，中了魔怔似的，做夢都是旋轉的煎餅。半年來的準備，置辦了家什，在街道全力的協助下，“清真煎餅”在小區里開張了。“薄脆是自己炸的”這一賣點就讓夫婦倆贏得了個開門紅。
　　老北京人愛說：遠親不如近鄰。老街坊們聽說馬強擺了個煎餅攤兒，都過來捧場。馬強對大伙兒說：今兒開張，煎餅前5個不收錢算我請客了，誰趕上算誰。希望大伙兒評頭論足，多提意見，好讓咱們的煎餅更好吃。馬強夫婦知道萬事開頭難，任何事物都有個過程。開始做的煎餅雖說薄厚不一，腳笨手笨，可老街坊們很熱情，來買的人絡繹不絕，逐漸地排起了隊。每天早上煎餅攤前蜿蜒的人龍成了小區門口一道特別的風景。
　　開業之初，二人的想法很簡單——辦事兒憑良心，不能對不起老街舊鄰。馬強從小受清真理念熏陶，娘家在保定的冬菊也是個虔誠的穆斯林，制作入口之物絕不能含糊。
　　煎餅是小吃當不得正餐，可小環節里卻有大玄機。夏天，切出的蔥花放時間一長味道就不好了，冬菊就會隨切隨用；冬天，蔥、香菜不能凍了，這要格外用心；炸薄脆的油不會反復使用，超過5次就要淘汰，否則影響健康，炸出的薄脆味道差也沒賣相。就是這點滴小節的注意，使得“馬強的煎餅”聲名遠揚。做買賣做出了游戲味道，排隊還沒輪到您，您也得提前報個數，防備誰加進來讓熟人代買，引發不愉快。
　　2010年初，冬菊覺得腰疼得受不了，無法如往日一樣出攤。這時，馬強的出租車已經開了快兩年，煎餅攤怎么辦？實在是沒法兒了。二人經過商議，包出去吧。和對方除了談轉包費用，聊得更多的是煎餅一定要按照這個攤的傳統，使用真材實料，要對得起顧客。對方答應得很爽快，煎餅攤兒包了出去。
　　可沒過多久，煎餅攤前排隊的景象就罕見了。接著就有閑言碎語傳到了馬強夫婦的耳朵里，“這煎餅怎么了，怎么不是以前的味道了？”“薄脆不對，沒有過去的香了，不脆，顏色也不對。”“2塊5漲到3塊，3塊漲到3塊5，無所謂，原材料都漲錢了，比如雞蛋，可煎餅怎么變味兒了呢，不像話！”
　　德外回民多，吃東西嘴刁。稍不對口味就有人說長道短。這些話傳入二人耳中，夫婦倆急了，特別是冬菊，出來進去覺得惱火，看著自己精心呵護的這個招牌被別人砸，心痛！她覺著得一個好名聲不是一年半載就可以戳起來的，要敗壞“她”容易，三天兩早晨就會玩兒完。
　　冬菊從娘家請來親戚，幫著自己，托著腰，重整旗鼓，又登場了。這一重張，小買賣的精氣神又出來了——男的戴著禮拜帽，女的戴蓋頭，干凈利索，手底下的家什兒透著那么爽利。不光好的傳統不變，一個小小的煎餅攤，還貨款分開，設了專人收錢找錢。說起良心的重量？天地間有桿秤，時間不長，煎餅攤又恢復了往日紅火的景象。
　　過去老北京傳統吃食，不就是這么起家的嗎？小本生意，努力經營，取長補短，形成特色，鼓搗出點名氣，慢慢成了氣候。再加上和氣生財，遇到機遇時就買下鋪面，起了名號，過些年不就成了老字號嗎？
　　“馬強的煎餅”成為正式字號，開成連鎖店，這是冬菊的夢想。
　　編輯/麻 雯mawen214@163.com