基于一體化教學改革背景下我校酒店、烹飪專業學生現場服務實訓教學方案設計

　　摘 要： 培養學生的職業能力，一定要突出理論與實訓教學相結合，將教師的角色由講授變為引導，將學生的角色由接受轉變為主動，注重開拓學生的思維，使學生在獲得專業知識的同時，提高專業技能，激發學生的學習熱情，實現學生從學習者到工作者的轉變。作者針對我校酒店、烹飪專業課教學中存在的問題，提出一體化教學改革的建議幾點，并據此設計出我校酒店、烹飪專業學生現場服務實訓教學方案。
　　關鍵詞： 一體化教學改革 酒店、烹飪專業 現場服務實訓教學 方案設計
　　
　　一、我校酒店、烹飪專業課教學存在的問題及改進建議
　　（一）我校酒店、烹飪專業課教學中存在的問題。
　　第一，教學安排上，欠缺統一的要求和整體的規劃；第二，實習實訓設備欠缺，實習項目上比較單一，在操作訓練上達不到要求；第三，教學團隊上欠缺一支精良、高效的教科研骨干隊伍；第四，目前培養出的學生欠缺對本專業的了解，缺乏對職業生涯的規劃。
　　（二）適應社會發展，改革專業課程設置。
　　1.酒店專業課程設置改革建議。
　　（1）以酒店的需求，劃分不同的工作崗位目標。通過劃分不同的崗位，我們了解了酒店不同部門的需求，因此在設置課程中要突出“儀容的修飾”、“儀態訓練”、“語言表達能力”、“酒店營銷知識”、“前臺服務與操作技能”、“餐飲服務技能”、“客房操作技能”、“調酒技能”、“會議服務”、“計調業務”，突出學生能力的培養，這個“能力”不局限于一般的操作本領，而是包含這個職業所必備的知識、技能及態度。
　　（2）根據主干課程，設置不同的環節。對于“前臺操作技能”、“餐飲服務技能”、“客房操作技能”、“導游業務”課程教學分為“到店前的準備工作、到店時的引領工作、到店后的接待服務、離店時的送別工作”等環節。如餐飲服務崗位技能分析：通過餐飲服務崗位技能的分析，餐飲服務模塊包含的內容：禮儀訓練、語言表達能力的訓練，把握客人心理能力、推銷能力、服務技能、服務意識、清潔衛生特殊問題的處理融合的一體化教學。
　　2.烹飪專業課程設置改革建議。
　　根據烹飪專業課程體系及其特點，借鑒臨沂市技師學院烹飪專業一體化教學改革的經驗，將理論課與技能訓練課融合，將教學內容劃分為五個大模塊，進行模塊式一體化教學。
　　（1）原料質量鑒別與采購保管模塊。這一模塊對應的專業課程是“原料知識”。在實訓教學中我們將學生分成若干小組，每天由指導教師帶領，輪流采購實訓原料。在此過程中，學生對“原料知識”中的有關原料采購、保管、質量鑒別等知識有了感性的認識，提高了原料采購、保管、質量鑒別技能，加深了對知識的理解與運用。
　　（2）菜單設計與成本核算模塊。這一模塊對應的專業課程是“烹飪基礎知識”。由于實訓菜品主要服務于我校師生，學生既是制作者又是顧客，可以在校內問卷調查的基礎上設計出令客人滿意的菜品。在設計制作過程中，學生嚴格核算菜品成本，既增強了節約意識，又提高了菜單設計與成本核算技能。
　　（3）冷熱菜加工與制作模塊。這一模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“烹調技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生容易掌握。由于要進行成本利潤的核算，有利于督促學生節約原料、精細加工、講究衛生。
　　（4）面點加工與制作模塊該模塊，對應的專業課程是“原料加工技術”、“面點技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易掌握。
　　（5）管理與銷售模塊，此模塊對應的專業課程是“廚房管理知識”等。在教師的指導下，學生從人員分工、同學合作、實訓準備、設備養護、安全生產、原料利用、面點成品的銷售等方面進行全面系統的鍛煉，便于培養學生的責任意識和管理才能，同時將“營養衛生”等知識與菜品質量控制貫穿于各模塊當中進行教學。
　　二、我校酒店、烹飪專業學生現場服務實訓教學方案
　　我校老城校區2011年秋季進駐學生將達到4000余人，為了滿足新校區師生用餐要求，學校將擴建原有學生食堂，并在食堂三樓開辟一個休閑吧，提供區別于學生食堂的特色餐飲服務。為了提高我校旅游部酒店、烹飪專業學生的技能操作及服務水平，利用休閑吧開放營業的時機，開展二年級學生校內的餐廳經營服務實戰演練，讓這兩個專業的師生在真正的經營服務中得到專業教學及技術能力的提高。以下是現場服務實訓的具體方案。
　　（一）實訓地點。
　　老城校區食堂三樓休閑吧，面積200平方米，可供80人同時用餐。
　　（二）實訓對象。
　　1.酒店專業。
　　10旅游6班、10雨露3班、10雨露4班
　　2.烹飪專業。
　　10旅游2班、10旅游3班
　　以上班級輪流到休閑吧進行現場服務實訓，每月輪換一次，每個專業選派2名專業教師擔任實習指導老師進行全程指導。
　　（三）實訓目的及相關專業課程。
　　通過休閑吧營業時學生所提供的現場服務，充分鍛煉烹飪專業學生的烹飪技術水平及酒店專業學生的餐飲服務水平及語言表達等方面的能力。
　　1.與實訓相關的烹飪專業課程。
　　烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、熱菜制作、面點制作、餐飲成本核算、餐飲企業經營與管理等。
　　2.與實訓相關的酒店專業課程。
　　旅游心理學、飯店管理概論、禮貌禮節、餐飲服務與管理等。
　　（四）實訓時間。
　　2011—2012學年度第一學期。具體安排見下表：
　　（五）實訓具體構思。
　　1.前期準備工作（在七、八月暑假時準備完畢，休閑吧于九月正式營業）。
　　（1）關于休閑吧的起名：旅游部先設想好若干名字，并在全校師生中征集意見，確定最后名字后請校領導或知名人士為餐廳題名。
　　（2）關于休閑吧的設施設備、餐廳的格調布置：廚房及餐廳設施設備均在準備階段采購完成。
　　（3）關于廚師、餐廳服務員工作服的定制：由于我部學生均有工作制服，建議定制本休閑吧專用的圍裙（含廚師、服務員），學生在實訓服務期間可穿工作服，佩戴圍裙即可統一著裝。
　　（4）關于菜單的設計及菜式的選擇、成本定價：采用每日菜單的形式，由烹飪及酒店專業教師先期制定出一周菜譜。
　　（5）實訓學生的身體健康檢查：要求所有在休閑吧參與實訓的學生必須取得健康證，否則取消實訓機會。
　　2.現場服務實訓期間。
　　（1）輪班安排：按照營業時間把烹飪及酒店專業學生分兩班倒，中午及晚上為同一批人，下午為一批人。
　　（2）每班次各個崗位設置及人員配置。
　　①廚房區域（25人）：原料檢驗員（2人）、刀工切配員（4人）、打荷（2人）、熱菜師傅（4人）、鹵水師傅（2人）、面點師（4人）、傳菜員（4人）、洗碗工（3人）、廚房總管（1人，由烹飪專業指導老師擔任）
　　②餐廳區域（25人）：預訂員（2人）、迎賓員（2人）、點菜員（3人）、茶水飲料吧（2人）、值臺員（12人）、收碗工（2人）、收銀員（1人）、餐廳主管（1人，由酒店專業指導老師擔任）
　　（3）輪崗安排：每月每位實訓學生在一個崗位實訓周期為一周，到期由實習指導老師安排輪崗。
　　（4）休閑吧開放營業時全程由學生進行服務（含食物供應），實習指導老師現場進行指導。
　　3.休閑吧未營業時間的安排，在三樓學生食堂區域由指導老師負責。
　　（1）原料采購（烹飪專業師生）；
　　（2）對前一工作日的營業狀況及實訓情況進行小結；
　　（3）進行意見收集、研究制定下周菜譜，設計菜單；
　　（4）餐飲服務、烹飪技術專業技能培訓；
　　（5）中式烹調師、餐廳服務員職業資格考證復習。
　　4.關于休閑吧經營管理及成本收入等問題的確定。
　　（1）餐廳服務對象：本校師生及住校家屬、家長
　　（2）經營方針：微利經營，用心服務于我校師生
　　（3）實訓時間安排表：
　　（4）原料采購：由廚房總管（烹飪專業教師）提前一天下單，由專業教師帶領烹飪專業學生會同后勤食堂部統一采購，后勤處負責采購的先期付款，休閑吧負責原料的驗收入庫及入賬管理，采取簽單按周結算。
　　（5）中午及下午當班期間實訓服務員工的工作餐由本休閑吧提供。
　　（6）休閑吧的經營利潤由旅游部與校食堂按4∶6的比例分成，旅游部的利潤所得用于指導老師的課時補助及實訓表現優秀學生獎勵。每班實訓結束評選出5名優秀實訓學生給予獎勵。
　　以上方案設計順應了當前一體化教學改革的趨勢，使老師和學生均能在現場服務的實訓教學中得到教與學技能的提高，受益匪淺。
　　
　　參考文獻：
　　［1］巨紅.淺析酒店服務專業的一體化教學.中小企業管理與科技，2010，（2月下旬刊）.
　　［2］烹飪專業一體化教學探討.臨沂市技師學院商務管理系.
　　［3］全國職業能力建設工作座談會討論文件之三“關于開展技工院校一體化教學改革試點工作方案”.