壽司臺上的對決

　　坐在壽司臺上，審視每一樣食材，觀察師傅手腕的韻律，不僅有最佳視野，還具現場感。色彩鮮艷又造型獨特的壽司鮮嫩誘人，這些精心制作出來的美食，堪稱一件件精巧的藝術品，讓人垂涎欲滴卻又不忍下嘴。
　　
　　吃日本料理，當然要搶離師傅最近的壽司臺。壽司臺猶如劇場里的VIP席，在師傅出菜下方第三或第四個位置，不僅有最佳視野，還具現場感。邊跟師傅聊天邊慢慢品嘗最好的手握壽司，且能就近欣賞師傅的手藝，接過來便吃，痛快！絕對保證每個壽司入口都是最佳滋味。坐在壽司臺上，審視每一樣食材，觀察師傅手腕的韻律。同時，師傅也在觀察你是否懂吃、會吃。彼此通過考驗，才是吃日本料理的樂趣所在。
　　吃壽司要用手。如果拿起壽司時突然半塊飯掉在桌面上，你完全可以鄙夷地瞟一眼里面的師傅，哼，還在“學途”中吧？更有好事之徒會用筷子從飯團中穿膛而過，凌空架起，檢驗飯團是否合格。單憑手感，已知師傅功力，經驗老到的師傅捏握壽司時，會把足夠的空氣均勻地包進飯團里，而最外層拿捏得恰到好處，達到外緊內松，力道不多不少，顆顆飯粒入口才散，唯其如此，飯香與生魚片的美味才能完全相融。壽司的捏制技巧極其考究，一般都要握五下才能完成一個壽司，握個十多下的也很常見，但吃到嘴里時已經溫熱無趣，因為手溫會讓新鮮的材料鮮度大減，錯過了最新鮮的時段，就沒有辦法挽回它的美味。當進步到四手、lUzZIQItCxidGJ7sZdAr0fCq4t1M/LLjak06v+bS9uQ=三手甚至兩手，非十多年的工夫不可（修煉到這個份兒上就成精了）。
　　色彩鮮艷又造型獨特的壽司鮮嫩欲滴，這些精心制作出來的美食，堪稱一件件精巧的藝術品，讓人垂涎欲滴，卻又不忍下嘴。但如果食用時過于斯文，硬要分多口吃完，則是對師傅的大不敬。要像餓鬼似的一口吞進，是為了保證食用的完整性，用筷子講客氣的話就全瞎了，勢必把整個壽司打回原形，成為魚片散件與散裝飯粒。師傅會覺得心血遭到踐踏不說，還會狠狠地白你一眼。
　　如果你膽敢把綠芥末融化到醬油里，千萬不要被師傅看見，更別說很多人還喜歡把壽司像驢打滾那樣放進這碟綠不綠黑不黑的調料中，像泡澡似的蘸著吃，那時師傅的嘴角已經不只是冷笑了，更說不定會下手報復，將原本要放的上等貨，立馬換成二等貨，反正也是對牛彈琴。事實上，吃手握壽司時最好不要蘸醬油，那些常規需用芥末的食材，師傅在捏制時都已涂抹在壽司料內側，一般不需要另蘸芥末，高手們吃的就是原味。師傅將壽司放在你面前，你一手拿來，張口便吃，才是吃高級壽司的基本要求。
　　而吃有生魚片、鮮蝦類的卷壽司時，千萬不要用飯團那面去蘸醬油，吸入了大量醬油的米飯不僅太咸，而且米粒會在瞬間四散在醬油碟中，不甚雅觀。不論你用手還是堅持用筷子，別試圖反轉飯團讓生魚片醮上醬油，既吃力又不討好，且動作超尷尬。只需用筷子夾少許芥末放在魚片上，再以魚片的前端或側面略蘸醬油，才不失口感的清爽。
　　怎么吃是師傅在看你，但如果吃來吃去都是同樣味道的壽司誰耐煩呀？這也可以直接考驗師傅的專心程度。根據壽司的種類來搭配佐味料才是正道，不同的壽司應配上不同的醬油：濃口、重口和淡口，再加上調味料就變成芝麻醬油、蓼葉醋醬汁、肝漬醬油、梅肉醬汁等，和每一種魚生的搭配都由師傅決定。純釀造醬油呈紅紫色（所以日本古時的“紫”就是指醬油），品質越高其特有的醬香、醇香、脂香就越濃厚。用筷子蘸一下醬油，先看是否掛碗不沾碗，再嘗嘗是否經過調味。有的師傅會把醬油調得偏甜，這樣魚肉蘸過后吃起來都甜甜的，讓人產生味覺上的誤解，以為是入口即化、肥甘香甜的上品食材。劣等的醬油非但沒有香氣，甚至還有異味，即能掛在碗邊上，但幾分鐘后就會消失，碗邊不留痕跡，要是跟腌咸菜水似的暗淡，還是躲開為妙。
　　魚生的另一位最佳配角是山葵。山葵者，綠芥末也。搭配在一起可以提升魚肉的鮮味，和我們常見的黃芥末屬于同科的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則取植物的根，之后用鯊魚皮磨成泥狀，點綴于盤上，或狀似青山，或形似流水，極富禪意。即便是崇尚原味的高段位“老饕”，選擇直接品嘗鮮甜魚肉時也會蘸上一點山葵。
　　追求原料極致新鮮和簡約的壽司，進食順序也是有講究的。呵呵，看官們面露難色了吧？其實很簡單，就是由淺入深，先從味道比較清淡的魚開始吃，否則味道比較濃郁的生魚片會讓您舌頭的味蕾對清淡生魚片的味道感覺遲鈍。先來道白色肉質味道清純的，如比目魚；接著是泛光類的（就是魚皮閃銀光的），如秋刀魚、青花魚等；然后才是紅肉類的，如金槍魚，這個階段吃蝦和貝類也很合適；之后登場的是重頭戲，也是最貴的生魚片—金槍魚的腹部肉，它因濃郁豐美的腴脂而聞名，魚肉中包含的脂肪越多味道就越重，細膩與滿足的感覺無以言表，入口即化，美得人飄飄然；最后才是醬煮的星鰻。大家是否注意到在角落上還會有一小撮壽司姜，那是給你清口用的，在轉吃其他口味的壽司時嚼幾片，再喝口粗茶（并非為省錢不喝好茶，而是好茶會奪味），二者的最完美組合，可以將口中留存的味道去除，不會讓味蕾混淆了不同壽司的味道。
　　米飯的口感好壞占了壽司成敗的六成因素。顆粒圓潤、色澤白凈的日本壽司米，煮出的飯不僅彈性好、有嚼頭，還超有黏性，一顆顆又白又亮，好像舍利子，因此，高檔的壽司飯叫做“銀舍利”。每一顆飯粒都不會被擠壓變形，更不會斷裂破損。如果用快刀切開，能發現飯粒斷面依然清晰可見，則可放心地對師傅投以信任的微笑，物有所值啦！而糊成一片的壽司不吃也罷，米都用錯了還談得上什么美味。壽司米的品種很多，為了達到超Q口感，一般選用一半陳米、一半新米。前者硬度較高，煮出來的飯較有嚼勁，后者則較軟，口感較香甜。要視當天的天氣以及米的含水量決定浸泡多久，然后再用專用的爐子以及容器煮飯。除了米的選擇不同，另一個關鍵要素是醋、鹽、糖的比例，各家壽司店都有自己的獨家秘方，如果發現師傅做了個只有米飯的素壽司，那一定是對自家的米飯超有信心，懂得吃的一般會立馬點來嘗嘗，這時你會發現師傅不僅得意，更會有種英雄相惜的感覺。
　　壽司師傅有個別名—大將，真有一種統領三軍的感覺，他的另一個真正硝煙彌漫的戰場不在壽司臺前，而是在魚市場，因為壽司料的最大看點，在于各家壽司店師傅進貨水平的高低。凌晨三四點，人們還在夢鄉的時候，魚市場里已經忙成一片，只見人人練就一雙火眼金睛，是養殖的還是純天然的，產自哪個海域、海區，肚子里有沒有殘餌，都立即有個準確的判斷。師傅們的動作迅速，親自剁魚頭、去魚鱗、放魚血……白色的魚一定要放血，不然它會滲透到魚肉里面，變成紅紅白白的樣子，如果拿回店里收拾會弄臟環境，更重要的是，哪怕稍微晚半小時，魚肉的口感都會大打折扣。直接用嘴巴吹氣將魚血放干凈，如果摻雜血液在里面的話，吃起來會有魚腥味。而壽司的精髓就在于如何淋漓盡致地把各種食材本身的美味最大限度地呈現出來。
　　怎么樣，是否躍躍欲試，恨不能“嗖”的一聲就現身于壽司店呢？和師傅們來場對決，賞心悅目的同時，想吃就吃，想停就停。如果荷包允許，干脆來句“Omakase（主廚推薦）”，那樣師傅會非常歡欣，定會使出渾身解數幫你設計最棒的壽司，值回票價。