西餐調(diào)料入侵重慶火鍋

鄭洪明

重慶火鍋新銳人物，從93年初開始，一直從事川味火鍋的研究，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師、亞廚協(xié)重慶聯(lián)絡(luò)官，自創(chuàng)重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司，有自己的火鍋實(shí)驗(yàn)室——重慶新潮火鍋研發(fā)中心，和洪明食尚創(chuàng)作舫。個(gè)人網(wǎng)址：www.cqzhm.com

新派清油火鍋

亮點(diǎn)：傳統(tǒng)清油火鍋只在于選用清油，我的這款火鍋，除了用清油外，加入土芹菜和西餐調(diào)料香菜籽突出了火鍋的清香味，同時(shí)為了體現(xiàn)清油火鍋清淡的特色，我加了一些涼性中藥，如藿香和桂枝，清香且能降火。

調(diào)料：菜籽油1500克，姜末9克，蒜末10克，胡椒粉4克，料酒50克，鹽8克，味精10克，雞精10克。A料：大蔥8克，土芹菜20克，洋蔥30克。B料：郫縣豆瓣醬30克，剁椒醬18克，豆豉3克，糍粑辣椒（煮辣椒絞細(xì)）100克，辣椒粗粉50克，鮮辣椒100克，冰糖3克，鮮花椒90克，香料粉33克（八角5克、藿香2克、香菜籽3克、桂枝2克、草果3克、桂皮4克、山奈5克、孜然2克、小茴香3克、老蔻4克，磨成粉即可）。

炒制底料：炒鍋洗凈，上大火燒熱后下菜籽油煉熟晾至三成熱依次下A料炒成略帶金黃色后打出不用，再下姜末、蒜末炒制（炒老些使其能夠浮在油的上面），然后按順序依次下入B料，最后放入胡椒粉和料酒炒至約30分鐘顏色紅亮，味道香醇即可。

調(diào)鍋：把食鹽、味精、雞精放入火鍋盆內(nèi)，倒入鮮湯后將底料也加入火鍋盆內(nèi)，上火鍋專用餐桌，點(diǎn)火熬開即可燙食。

泡菜魚火鍋

借鑒酸菜魚的做法在火鍋炒料中放入泡豇豆和榨菜，使鍋底酸辣開胃。香料中加重良姜的份量，同時(shí)加入西餐調(diào)料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

原料：花鰱魚一條（約重1500克），香菜50克，小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。

調(diào)料：菜籽油600克，豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克，鮮青花椒50克，香料粉45克（良姜14克、山奈12克、白蔻6克、黨參8克、八角3克、千里香2克，磨成粉），雞蛋一個(gè)，淀粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。A料：姜末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。B料：醪糟10克，料酒20克，冰糖3克。

初加工：將花鰱魚宰殺洗凈切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和淀粉上漿。干辣椒段放鍋中上火煮10分鐘撈出剁細(xì)待用。

炒底料：凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟。稍晾至三成熱下花鰱魚條小火炸2分鐘撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油，依次下香菜、小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

調(diào)味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調(diào)入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚條燒開轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋上桌食用。

香辣仔排火鍋（干鍋）

亮點(diǎn)：用蓮藕墊底搭配排骨來做火鍋，香料中突出排草、香茅草、香葉三種香料的味道，聞起來有種淡淡的香水味，口味特別。

原料：仔豬肋排1000克，藕100克。

調(diào)料：菜籽油1000克，色拉油500克（實(shí)耗30克），干辣椒段20克，郫縣豆瓣10克，料酒5克，鹽9克，味精15克。A料：大蔥5克，姜末10克，蒜末10克。B料：豆豉20克，排草6克（因?yàn)橄忝┎莸奈兜篮軡?，加入排草可中和香茅草的香味），香茅?克，香葉2克，干辣椒80克（磨成粗粉），花椒20克，芝麻2克。

初加工：豬仔排洗凈宰成小塊后碼味上蒸籠蒸至八成熟備用，藕切成一字條洗凈，干辣椒磨成粗粉。

炒香辣油：將鍋置旺火上，下菜籽油煉好后晾至三成熱時(shí)依次下A料，炸香后放入豆瓣炒香，再放入B料炒香即可，打去渣料可得香辣油700克左右。

調(diào)味出鍋：凈鍋上旺火，下色拉油燒至八成熱下排骨炸黃待用。另起鍋置中火上，下香辣油燒熱，下干辣椒段炒香，放入排骨炒入味后，下料酒，放入藕條略炒，調(diào)入鹽、味精入專用火鍋即成。客人吃完排骨，可添湯涮食菜品。

香鍋桂皮腰花（干鍋）

亮點(diǎn)：用西餐香料小香桂皮來調(diào)制火鍋底料，桂皮的香味突出，同時(shí)放入豬腰，使火鍋底味更濃郁。

原料：鮮豬腰600克，小香桂皮8克（比一般桂皮味道醇厚，苦味小，可從西餐調(diào)料市場(chǎng)買到），魔芋130克，土芹菜50克。

調(diào)料：五香粉5克（配比：香葉2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉），干紅辣椒50克，鮮青花椒40克，郫縣豆瓣醬10克，泡辣椒10克，大蔥13克，老姜6克，大蒜5克，啤酒10克，菜籽油1500克。A料：食鹽7克，味精15克，雞精15克，胡椒粉2克。

初加工：將小香桂皮用溫?zé)崴?個(gè)小時(shí)后，再用涼水泡2小時(shí)至泡漲，用清水反復(fù)淘洗后切絲，豬腰對(duì)開去腰臊切成鳳尾型腰花，另起鍋倒水（加少許料酒）燒開，放入腰花改小火浸至斷生（七成熟三成生，汆水時(shí)不要用勺子攪動(dòng)），魔芋切成一字條，放入開水中煮一下，小尖椒用文火略翻炒至棕紅色，磨成辣椒面，老姜、大蒜加工成米狀，豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)，土芹菜切成段。

烹制：凈鍋置旺火上下菜籽油煉好，晾到三成熱時(shí)依次下姜蒜米、大蔥、桂皮絲、豆瓣醬、泡辣椒、鮮青花椒小火炒至干香，放入調(diào)好的五香粉、啤酒、魔芋條燒入味后下豬腰花、土芹菜段翻炒幾下，調(diào)入A料轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋即可。吃完豬腰后可加鮮湯涮食菜品。

制作關(guān)鍵：小香桂皮要溫水發(fā)漲并用清水多泡幾次除苦澀味。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：這四款火鍋比較實(shí)用，搭配和結(jié)構(gòu)都比較合理，操作簡(jiǎn)單，還選用了一些常見的西餐調(diào)料，在口味上又比傳統(tǒng)的火鍋有創(chuàng)意，值得推廣。