三聚氰胺的假蛋白原理與快速鑒別

　　近日的“乳酸玉米奶事件”鬧得沸沸揚揚，其根本原因就是乳酸玉米奶中的所謂“添加劑”三聚氰胺超標。前幾年的“奶粉事件”在國內外影響極大，導致了許多嬰兒中毒甚至造成生殖、泌尿系統損傷，膀胱、腎臟結石。如何利用簡單的方法來鑒別牛奶中是否含有三聚氰胺，現已成為父母們最關心的問題，這些知識對于作為消費者的我們都是有必要進行研究的。通過查閱相關資料結合理論分析得出：1.廠家是利用了三聚氰胺的假蛋白原理，從而達到降低成本、謀取暴利、欺騙消費者的目的。2.家庭可采用中學化學中類似結晶的方法，快速檢測出奶制品中是否含有三聚氰胺，從而降低中毒的幾率。
　　一、假蛋白原理：在牛奶和奶粉中添加三聚氰胺，主要是因為它能冒充蛋白質
　　食品都是要按規定檢測蛋白質含量的。一些商家為謀取暴利，給牛奶摻入大量的水，這樣牛奶的蛋白質的含量就會降低。于是商家就利用了蛋白質監測方法上的漏洞，添加三聚氰胺以蒙混過關。食品工業中常常需要檢查蛋白質含量，但是直接測量蛋白質含量技術上比較復雜，成本也比較高，不適合大范圍推廣，所以業界常常采用一種叫做“凱氏定氮法（Kjeldahl method）”的方法，通過食品中氮原子的含量來間接推算蛋白質的含量。也就是說，食品中氮原子含量越高，則蛋白質含量就越高。鮮牛奶蛋白質含量的國家標準是100毫升≥2.95克，各個品牌奶粉中蛋白質含量為15%—20%，蛋白質中含氮量平均為16%。以某合格牛奶蛋白質含量為3%計算，含氮量為0.48%；以某合格奶粉蛋白質含量為18%計算，含氮量為2.88%。三聚氰胺的最大特點是含氮量很高（66％），是奶粉的23倍。在100毫升牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理論上就能提高0.625%的蛋白質含量。這樣一來，這名不見經傳的三聚氰胺由于其分子中含氮原子比較多，就派上大用場了。加之其生產工藝簡單、成本很低，給了摻假、造假者極大的利益驅動。有人估算，在植物蛋白粉和飼料中使蛋白質含量增加1%，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。所以“增加”產品的表觀蛋白質含量是添加三聚氰胺的主要原因。三聚氰胺作為一種白色結晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發現等也成了摻假、造假者心存僥幸的輔助原因。由于三聚氰胺可以提升食品或飼料檢測中的蛋白質含量指標，因此三聚氰胺也被作假的人稱為“蛋白精”。至于有毒奶粉中含有的三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，亦可能是在原料奶中加入的。這就是所謂的“假蛋白原理”。
　　二、家庭檢測三聚氰胺的危害及快速鑒別方法
　　1.性質
　　三聚氰胺簡稱三胺，分子式是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，密度1.573g／cm3（16℃），在水中溶解度隨溫度升高而增大，在20℃時，約為3.3g/L，即微溶于冷水，溶于熱水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類，對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物，在一般情況下較穩定，但在高溫下可能會分解釋放出氰化物。
　　2.危害
　　其危害在《國際化學品安全手冊》第三卷和國際化學品安全卡片中只說明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石。經實驗證明，三聚氰胺進入動物體后，發生取代反應（水解），生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網狀結構，造成結石，而且劑量越高，誘導腎部結石的發生率越高，甚至可進一步誘發膀胱癌。
　　3.鑒別
　　基于家庭實驗條件和三聚氰胺的性質，我們可以利用三聚氰胺的溶解度隨溫度變化的規律，采用類似降溫結晶化學的方法，對可能含三聚氰胺的奶粉進行快速的檢測。具體方法如下。
　　（1）取待測奶粉分別放入玻璃杯中，向杯中加入比平常沖奶粉的水要少一些的沸水，充分攪拌，使奶粉完全溶解。
　　（2）將溶解后的奶粉（以下簡稱溶奶）放入冰箱，靜置降溫一小時。
　　（3）將溶奶取出，仔細觀察溶奶，若發現杯底有少量沉淀，則證明奶粉中含三聚氰胺。
　　（4）準備好一個空杯，將一塊黑布罩溶奶的杯口上固定緊，將杯子倒置，讓牛奶透過黑布過濾到空杯里。
　　（5）過濾完畢，發現含三聚氰胺的奶粉的黑布上有少量白色塊狀固體，將黑布合上，用清水反復進行沖洗。打開，含三聚氰胺的奶粉的黑布上仍存有少量白色晶體。將白色晶體倒入一杯冷水中，固體沉入水底。
　　三、解釋
　　三聚氰胺在水中溶解度隨溫度升高而增大，在冷卻熱的三聚氰胺溶液后會有三聚氰胺的固體析出，為白色晶體，密度大于水。結合三聚氰胺的性質，樣品奶粉中過濾出的沉淀很可能是三聚氰胺。在家中可以用這種方法檢測奶粉中是否含有三聚氰胺。
　　四、評價
　　這是一個難度不大、不需要專業儀器、每個人都可以做的生活實驗。它不需要很深的理論知識和熟練的實驗操作技能，只需要仔細觀察，而且實用性很強。這種方法的不足之處在于還是無法排除其他物質的可能，不能有力地證明沉淀就是三聚氰胺。它的應用在于可以有效地防止飲用添加三聚氰胺的奶制品，給人們的生活多一份安全保障。
　　
　　參考文獻：
　　［1］王娟娟，陳凱，朱小蕾.“寵物毒糧”中的假冒蛋白質——三聚氰胺［J］.化學教育，2008，8，（29）:4-5.
　　［2］何綺霞.正確認識三聚氰胺［J］.廣東飼料，2008，（10）.
　　［3］木言.聚焦“三聚氰胺”［J］.中國科技術語，2008，（05）.
　　［4］林祥梅，王建峰，賈廣樂.三聚氰胺的毒性研究［J］.毒理學，2008.22，（3）.