食品衛生微生物檢驗質量控制綜合評價方法的探討及其應用

摘 要:當前，對于食品衛生微生物檢測質量控制的評價方法有很多種，而本文主要介紹了當前全球范圍內最為常見的集中取樣方案，如ICMSF采樣設計檢測方案，僅此作為參考。同時，本文也提出了微生物檢測質量控制的實施標準所注意的一些問題等。

關鍵詞:質量控制 采樣設想 基本方法 ICMSF

中圖分類號:R155\t\t\t文獻標識碼:A\t\t\t文章編號:1672-3791(2011)10(a)-0239-01

1 ICMSF的采樣的基本方法的應用

筆者在進行描述之前，先對四個代號的含義進行說明。

n:系指一批產品的采樣個數。

c:指代該批產品的檢樣菌數中，超過限量的檢樣數，也就是超出合格菌數的限量最大允許數。

m:指代合格菌落、菌數的限量，將可接受與不接受的數量區分開。

M:指代附加條件，其主要為判定合格菌數的邊緣界定，即合格菌數與不合格菌數的可接受與不可接受之間的界定。

1.1 采樣方法舉例

有些食品微生物實驗室在每批產品采取檢樣進行檢測評價時，往往全憑此檢樣的合格程度來斷定。但ICMSF方法與此不同，它主要依據的是統計學原理而衍生而來的評價方法，為此，為了能夠客觀真實的反應產品的質量問題，ICMSF方法相應制定了二級法與三級法。二級包括n、c以及m值，而三級法擇有n、c、m以及M值。

(1)二級抽樣方案。自然界中材料分布曲線多半是正態分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設立合格判定標準m值，超過m值得，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值得，來判定該批是否合格。以生食海產品魚為例n=5，c=0，m=102，n=5也就是抽樣為5個，c=0則意味著該批檢樣中，未見到超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

(2)三級抽樣方案。將微生物標準m以及M值兩種界量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中，以m值到M值的范疇內的檢樣數，作為c值，若在此范疇內，也就是附加條件合格可以成立，反之，超過M值則不合格。如，冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=106，M=107，其意義是指從一批產品中，取獲5個檢樣，經檢樣結果，允許≤3個檢樣的菌數是在m到M值之間，或者一個檢樣菌數超過M值者，則判定改批產品為不合格品。下表即為蝦的微生物標準。

由表1可以看出，考慮到以上多種取檢樣數以及檢樣污染數，在1到9例中檢樣則需采5個(n=5)，而污染檢樣數設定為c=3，2，1。而在10～15例時，要用二級法則不得檢出改致病菌c=0。例如，冷凍食品，細菌數按2，大腸菌群按5，金黃葡萄球菌按二級法判定。

1.2 檢驗方法選擇

檢驗選擇標準方法可按GB/T 4789執行。值得指出的是，GB/T 4789的系列標準中如果對于檢驗項目有兩個以上檢驗方法時，應以第一法為基準方法。

2 微生物質量控制所具備的條件

2.1 樣品檢驗的實施標準

(1)樣品處理。實驗室接到送檢樣品后，應當認真核對登記，確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。

(2)實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品目標微生物因客觀條件的干擾而發生變化。另外，冷凍食品應在45℃以下不超過15分鐘，或在2℃～5℃不超過18小時解凍后進行檢驗。

2.2 記錄與報告

(1)記錄。檢驗過程應當及時、準確地記錄觀察到的現象，以及結果和數據等的信息。

(2)報告。實驗室應按照檢驗方法中規定的要求，準確、客觀地報告每一項檢驗結果。

2.3 檢驗質量控制

檢驗程序的執行務必無菌操作實踐。其工作人員應當配備專用工作服、口罩、專用鞋等在二級微生物實驗室中嚴格進行相關工作。另外，在檢驗工作中，為保證質量控制符合相應標準，凡是涉及到待檢樣品所接觸到的器皿、器具等均要進行無菌消毒工作，且滅菌消毒后不能放置時間過長。同時，微生物學檢驗的一些行為過程均應當滿足GB/T4789-2003以及GB4789-2010的相應標準執行。

在定量檢驗時準確使用重量法或體積法。做稀釋液時，常會滯留少量樣品在吸管內外，應多加注意。在培養基傾注檢樣平板時，培養基溫度控制在45℃～50℃之間，并使培養基與檢樣充分混合。做真菌檢驗時，培養基中需加入細菌抑制劑。

2.4 實驗室儀器設備

微生物實驗室常用的儀器設備主要有:冰箱、培養箱、高壓滅菌器、凈化臺、顯微鏡、蒸餾設備等等。所有的儀器和設備均應按生產廠家提供的方法和有關規定正確使用。對于連續工作的儀器如冰箱、培養箱，每天都應進行溫度監控和記錄并定期維護，以保證儀器處于良好的工作狀態。需要強制性定期檢定的儀器和設備，經有資質的計量部門檢定校準合格后方可使用。如高壓滅菌器應定期對壓力表進行檢定， 在進行物品滅菌時，應做效果監測并記錄。

3 結語

總之，當前食品微生物檢測質量控制的應用方法有很多。但為了保證質量控制在實驗室內所進行的一切活動，就應當在建立質量保障標準體系的基礎之上，保證好樣品檢驗的實施標準，同時要積極吸收當前科技年代的先進檢樣方法，不斷掌握符合微生物質量控制的先進技術。另外，還要適當合理、科學的管理手段，加強對檢驗設備、以及檢驗過程的質量控制工作力度等，以此滿足社會對食品衛生的檢驗的需求。

參考文獻

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①作者簡介:高強(1982，10-)，男，大學本科，河北滄州人，助理工程師，研究方向:食品檢驗，工作單位:青縣質量技術監督檢驗所。