茶博士信箱

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關注：古樹茶的內涵

問：古樹茶是不是因為年代久遠，其內含物質或營養越來越少，因此茶葉就不好喝了?

答：只要生長環境好，地力足，老茶樹茶青的內涵物是不會變少的，只是入口的香味強勁度不如年輕的茶樹，但品種特質、土壤風味、地理環境的特征反而清楚。傳聞比賽茶要用新茶園新茶樹的茶青較易奪標，那是因為上述所說的“搶眼”(入口的香味強勁度)，比賽場合不容易做到細品。

本期茶學：

問：我對蒸青綠茶很感興趣，請問現在國內是不是還可以買到蒸青綠茶?

答：蒸青綠茶是我國古代最早發明的一種茶類，以蒸汽將鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中的一種——抹茶。我國現代蒸青綠茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要產于浙江、四川、安徽等地，產品大多出口日本：玉露茶中目前有湖北恩施的“恩施玉露”保持著蒸青綠茶的傳統風格；四川也有部分茶廠生產蒸青煎茶出口日本；湖州、宜興一帶也多有恢復用蒸青方式制作的顧諸茶與陽羨茶。

問：紅碎茶是不是只產于印度與斯里蘭卡一帶?

答：紅碎茶不僅僅只產于印度與斯里蘭卡，我國也有不少的紅碎茶，主要產于云南、廣東、廣西、貴州、湖南、四川、福建等地。紅碎茶用沸水沖泡后，荼汁浸出快，浸出量也大，適宜于一次性沖泡后加糖加奶飲用。也多裝在濾紙袋中，加工成“袋泡茶”。

問：西湖龍井是不是從乾隆時期才成為貢茶的?

答：不是。康熙皇帝在杭州創設“行宮”時，就已經把龍井茶列為“貢茶”。

問：宋徽宗《大觀茶論》中所記載的白茶與福鼎一帶的白茶是—樣的嗎?

答：福鼎的白毫銀針屬白茶類。茶芽置微弱日光下或通風蔭處，曬晾至八九成干，再用焙籠以文火焙足干，與宋徽宗《大觀茶論》中記述的白茶(以銀線水芽為原料制成的“龍團勝雪”餅茶)不同，“龍團勝雪”系白化的茶芽原料經蒸汽殺青后壓制成餅。

問：鐵觀音制作過程中“看青做青”是怎么一回事?

答：“看青做青”是根據茶葉的品質，茶樹的品種，季節，曬青程度等具體情況靈活掌握，有些葉片肥厚的，應多搖。看曬青程度來搖青，是遵循“輕萎凋重搖”和“重萎凋輕搖”的原則，氣溫濕度大宜搖重些。原料幼嫩，含水分多，曬青程度要足，搖青轉數要少。搖青之后，就進入炒青與揉捻階段了。

問：喝一道普洱生茶時，發現葉底有音盼紅變，這是否是制作工藝上的問題?

答：在制作普洱的過程中，殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時間內使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產生紅梗紅葉的基本原因。

問：武夷巖茶一類的烏龍茶以搖青的方式發酵，正山小種也是用搖青來發醇的嗎?

答：小種紅茶的發酵是將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫六七個小時。如果天氣晴朗，會將茶坯裝在青籃中，籃子的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫、增濕，在籃中進行發酵。

問：為了判斷茶葉品質，經常要聞茶香，這個“聞”有什么技巧?

答：為了正確判斷茶葉香氣類型之高低、長短、強弱、清濁及純雜等。嗅時應重復一二次，但每次嗅時不宜過久，—般是3秒左右以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感。嗅茶香的過程是：吸(1秒)——停(O.5秒)——吸(1秒)。好茶有持久的香氣，也有余香，冷香。

問：什么叫茶海?它是怎么用的?

答：茶海又稱茶盅，或稱公道杯。以蓋碗或紫砂壺泡茶后，將茶湯沖入茶海，再斟到每個茶杯中。這樣有幾個作用，一可使茶湯濃度均勻，每人喝到的茶量一樣；二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶海的底部，不至于倒入茶杯；三可避免茶湯到處滴落。

問：泡普洱生茶時。我的紫砂壺壺嚆經常會流水不暢，請問有什么技巧可以避免這種現象?

答：除了撬茶需要心細外，另外。把茶葉按粗細分開，先放碎末填在壺底，再蓋上粗的茶葉。把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內口，阻礙茶湯順暢流出。

問：聽朋友說熱水瓶也可以放茶，是這樣的嗎?

答：其實干燥的熱水瓶也是很理想的貯存茶葉器皿，因為熱水瓶里面潔凈無味。溫度穩定而且隔絕空氣。故濕氣難以侵入。也能避光存放，貯藏的效果很好。

問：我對茶餐很感興趣，請問哪些食品是能和茶一起做成茶餐的?

答：并非所有的食物都能搭配茶葉做成菜肴。例如海鮮類、豆腐類，這些含磷、鈣豐富的食物，盡量不要與茶搭配成茶肴。因為茶與這些食物搭配做成菜肴之后，很容易產生草酸鈣等人體不易消化的物質。

問：聽說茶能治痢疾，還能與生姜同用，是這樣的嗎?

答：茶能治痢，在民間與中西醫學界均得到認可。《本草圖解》與《日用本草》中均有茶“同姜治痢”的記載；《仁齋直指方》也有“姜茶治痢……不問赤白、冷熱，用之皆良。先姜細切，與真茶等分，新水濃煎服之。”的說法。

問：茶葉中的氨基酸是不是只有茶氨酸?

答：茶葉中的氨基酸種類有25種之多，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸總量的50個百分點以上。氨基酸是人體必須的營養成分，有的氨基酸和人體健康有密切關系，如谷氨酸能降低血氨，治療肝昏迷。蛋氨酸能調整脂肪代謝。

問：紫砂壺的顏色各異，是不是用紫色泥做成的壺最好?

答：紫砂只是統稱，它有紫、紅、黃、綠、白等五種天然顏色，因為紫泥量最多，所以統稱為紫砂。五種顏色可以配出豐富多彩的顏色，只要是天然的紫砂泥料做成的壺都可以泡茶，且將之養好之后，壺身更顯溫潤可愛。