茶博士信箱

本期專家團(tuán)：

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

蔡榮童：天福茶學(xué)院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、黑龍江省首位國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師

本期茶博士關(guān)注：茶樹也“閉關(guān)”嗎?

問：茶樹采摘有個(gè)“封園期”，是什么標(biāo)準(zhǔn)的?

答：秋季停止采茶的日期，俗稱“封園期”。封園期的遲早與茶葉產(chǎn)量和茶樹長(zhǎng)勢(shì)都有密切的關(guān)系。一般來說。封園期遲，有利于當(dāng)年增產(chǎn)，但不利于樹勢(shì)培養(yǎng)和翌年增產(chǎn)。反之亦然。封園期的遲早，應(yīng)視環(huán)境條件和茶樹長(zhǎng)勢(shì)而定，如冬季氣候溫暖，肥培水平高，樹勢(shì)旺盛，春夏季已適量留養(yǎng)新葉的，原則上可采到最后一輪新梢為止：而如果冬季可能低溫，易遭凍害，肥培水平低，樹勢(shì)弱，以及春夏季留葉不足的，則應(yīng)提早封園，否則過份采摘對(duì)茶樹和茶葉品質(zhì)傷害較大。

本期茶學(xué)：

問：清朝的普洱貢茶是不是從古六大茶山的倚邦開始的，后來聽說又轉(zhuǎn)移到易武，而后面又以勐海的茶最為有名?

答：在清朝初期，清宮貢茶均以倚邦茶菁為原料，當(dāng)時(shí)有名的貢茶主要產(chǎn)自倚邦曼松的王子山上。光緒31年始，倚邦沒落，戰(zhàn)爭(zhēng)和瘟疫使這里十室九空，荒蕪人煙。至民國(guó)初，倚邦街的人口不足一千人。因此說，到清朝后期，倚邦沒落，易武崛起，聞名海內(nèi)外；到民國(guó)之后，云南茶葉則以勐海獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。現(xiàn)在，倚邦等古六大茶山與勐海等地茶山出產(chǎn)的古樹普洱都是愛茶人特別珍重的。

問：磚茶指的是不是黑茶?有沒有綠茶做成的茶磚?

答：磚茶很容易被人認(rèn)為是黑茶。其實(shí)不然，有很多種綠茶可以制成磚茶，而且綠茶制成的磚茶對(duì)人體健康也很有幫助，蒙古人就特別喜歡用綠茶制成的磚茶。

問：中國(guó)的紅碎茶是不是近些年才有的?

答：紅碎茶是目前世界上消費(fèi)量最大的茶類。19世紀(jì)中國(guó)的紅茶制茶法傳到印度和斯里蘭卡后，他們仿效中國(guó)紅茶的制法又逐漸發(fā)展成為將葉片切碎后再發(fā)酵、干燥的“紅碎茶”。我國(guó)1957年以后也開始試制、生產(chǎn)紅碎茶。近年來紅碎茶已成為我國(guó)出口的主要茶類之一。

問：請(qǐng)問云南的滇青是不是用鮮葉直接曬干得成的，所以才稱作哂青綠茶?

答：所謂的曬青綠茶，是指茶葉最后的干燥方式是以太陽曬干的。滇青的初制分為殺青、揉捻、曬干三道工序。鍋炒殺青后進(jìn)行揉捻，有時(shí)還需要復(fù)揉。茶葉殺青揉捻后，薄攤在篾笆或水泥曬場(chǎng)上，用陽光曬干，中間翻葉二三次。雨季時(shí)，如果曬不干，還需要用柴火烤干。

問：茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么樣的?

答：茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上是掌握新梢的嫩度，如新梢初展，芽長(zhǎng)于葉，是特級(jí)綠茶的鮮葉嫩度特征；新梢展葉二三片，葉色黃綠，近芽的第一葉葉面卷曲，是高級(jí)紅、綠茶的芽葉特征；新梢已形成駐芽，葉色轉(zhuǎn)青，近基部一二片新葉已接近成熟，是烏龍茶采摘的嫩度特征。

問：烏龍茶從鮮葉采摘制成產(chǎn)品后，常有獨(dú)特的綠葉紅鑲邊，并形成其獨(dú)特的滋味，這其中是一種怎么樣的變化過程?

答：烏龍茶的綠葉紅鑲邊是鮮葉在酶促氧化作用下形成部分發(fā)酵的，主要環(huán)節(jié)在萎凋與搖青階段。搖青有手工搖青與機(jī)器搖青，在此過程中，茶葉含水量減少：細(xì)胞破損率增加；茶多酚、兒茶素及其組分，葉綠茶及其組分的含量下降，而葉緣的下降程度高于葉中央；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量則上升。以上均為形成烏龍茶特有品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

問：茶喝過多會(huì)有饑餓的感覺，但又聽說茶葉可用來療饑，是這樣的嗎?

答：喝茶多了有餓的感覺，主要是因?yàn)轱嫴韬蟠龠M(jìn)了腸胃蠕動(dòng)，從而讓人覺得“餓”了。而茶葉的食用，已經(jīng)有很久的歷史了。中國(guó)茶葉的歷史也可以劃分為藥用、食用和飲用三個(gè)階段。從文獻(xiàn)上看，稱“療饑”者有《本草綱目拾遺》和《廣東新語》。《野菜博錄》稱：

“葉可食，烹去苦味二三次，淘凈，油鹽姜醋調(diào)食”；《救荒本草》稱：“救饑，將嫩葉或冬生葉可煮作羹食”。

問：水的清是怎么樣的—個(gè)標(biāo)準(zhǔn)?

答：清是相對(duì)濁而言，用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，烹茶用水應(yīng)澄沏無垢。古人多取石子置瓶中，可以澄水，令之不淆。

問：木炭可以吸收水份，是不是也有益于存貯茶葉?

答：炭貯，是烏龍茶和部分紅茶經(jīng)常使用的方法。將干燥的木炭用潔凈無味的布包裝起，置于盛茶瓦罐或小口鐵皮桶中，然后裝入用紙包扎好的茶葉，罐口或桶口以松軟紙張蓋好，壓上平整磚塊或木板，以防止茶香外泄和外界潮濕空氣浸入。

問：影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境條件是哪些?

答：對(duì)貯存茶葉而言，最主要的影響因素是溫度、水分、氧氣、光線等等，在避光存放的條件下，氣壓不會(huì)造成什么影響。

問：可否簡(jiǎn)單介紹一下歷史上有名的定窯?

答：“白定窯”是明代珍貴的茶盞。白定窯即指白色定瓷窯，這種窯瓷在宋代時(shí)就已產(chǎn)于定州。因定州瓷色白，故稱“粉定”，亦稱“白定”。在定州，窯瓷茶盞上有素凸花、劃花、印花、牡丹、萱草、飛鳳等花式。又分紅、白兩種。辨別白定瓷的真?zhèn)危饕獜氖欠癜咨虧?rùn)，或見釉色如竹絲白紋等來判定。

問：平常應(yīng)該養(yǎng)成什么樣的養(yǎng)壺習(xí)慣?

答：紫砂壺可以用茶水或熱水、冷水交替沖淋。對(duì)于沖泡茶葉的紫砂壺來說，養(yǎng)壺宜用潔凈的方式，如用畢清理晾干，不讓壺產(chǎn)生異味餿味，還有就是切忌油污接觸。讓壺有休息的時(shí)間等等。

問：現(xiàn)在石茶盤挺流行的，不知道應(yīng)該怎么選擇?

答：石茶盤的選購(gòu)必須注意一些要點(diǎn)。材質(zhì)必須自然，色彩選擇純色(如純玄色、淺綠色等)，其主體不得含有人工加色。至于方形或圓形可以根據(jù)室內(nèi)環(huán)境來選擇，但造型要規(guī)范，才能顯出端莊、穩(wěn)重。整體有神韻，才是一個(gè)好的茶盤。再者，雕刻內(nèi)容表達(dá)要蘊(yùn)藉深刻，易懂并且要有聯(lián)想空間。另外，還需注意易清潔，邊角不傷人等要求。

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